Resto: on a testé le Nowa, à Berloz

Il est de Lincent et son apprentissage l’a conduit en stage dans quelques belles maisons dont l’Hôtel des Ardennes à Corbion, où il a appris le gibier, et Arabelle à Marchin où il s’est pris de passion pour les légumes. Elle est d’origine portugaise et a travaillé dans la publicité avant de se convertir par amour à la restauration et à l’œnologie.

Profitant d’un soleil qui rassure enfin sur l’arrivée du printemps, Marie et Simon se sont attablés sur l’élégante terrasse qui s’ouvre sur un jardin de buis sculptés en boules, en cônes, en haies. Tout en sirotant leur cocktail apéritif, un gin pomme-citron-eau de rose et miel, ils s’interrogent sur l’enseigne un peu mystérieuse.

C’est la patronne qui explique. Le A, c’est facile, c’est celui d’Antoine. Now, c’est maintenant, c’est l’instant, c’est la cuisine d’aujourd’hui qui privilégie le local et travaille sur le zéro déchet jusqu’à transformer les épluchures en poudres.

À la santé du Portugal

Le repas commence par un tataki de bœuf, fine tranche de contre-filet presque crue servie avec une sauce au sésame et aux algues.

Pour suivre: un sabayon de champagne sur une huître pochée, avec du chou-fleur cuit en croûte de sel. À côté et servie dans la coquille, l’eau du mollusque est devenue un sorbet à l’échalote et au citron parfumé de mertensie maritime, une plante au goût iodé qui offre curieusement la saveur de l’huître. Puis, vient un ris de veau saucé d’un lait d’amande.

On finit avec de la joue de cochon confite pendant 72 heures, un peu dans l’esprit d’un bourguignon, avec une tranche de brioche au malt. S’y ajoute, dans un second service, un effiloché de porc sur une émulsion de pommes de terre.

Le livre de cave du Nowa invite à la découverte en commençant par les vins du monde et en rejetant les classiques français dans les dernières pages. Faisant donc fi des bordeaux et des bourgognes, Marie et Simon ont choisi de boire à la santé du Portugal.

Avec l’huître: un Granit, vinho verde très minéral. Pour la viande: un douro Meandro évoquant une syrah de la vallée du Rhône. Et pour finir en restant dans le même pays: un rhum agricole vieilli en fût de Madère.

En sortant, et sans pour autant regretter la terrasse, Marie et Simon relèvent l’élégance en noir et blanc des trois petites salles à manger. Celles-ci mêlent agréablement quelques éléments d’autrefois à un aménagement contemporain: le buffet tête de lion de la grand-mère à côté du bar en acier, des tables rondes nappées de cuir autour de la cheminée en marbre.

Nowa – rue de l’Église, 16, Berloz

Lunch à 35€. Menus à 52 et 65€.

Ouvert jeudi soir, vendredi midi et soir, samedi soir, dimanche midi et soir.

019 32 52 25