Charleroi : le resto de l'ancien cuisinier de Paul Magnette

L’ancien cuisinier de Paul Magnette à l’Élysette propose à Charleroi une cuisine généreuse et raffinée d’inspiration méditerranéenne.

D.A.
 On a testé la nouvelle table de Thierry Balzarini, à Mont-sur-Marchienne.
On a testé la nouvelle table de Thierry Balzarini, à Mont-sur-Marchienne. ©ÉdA – 60130739231 

C’est le plus corse des restaurateurs italiens de Charleroi. Et pour cause: Thierry Balzarini, alias Thierry B, qui exploite avec son épouse Mirella l’une des belles tables de l’avenue Pastur à Mont-sur-Marchienne, a appris son métier sur l’île de Beauté.

"J’étais âgé de 19 ans quand je suis parti en vacances en Corse avec un aller simple en poche. Comme je me suis retrouvé rapidement sans ressources, j’ai dû chercher un job. "Il effectuera six saisons dans un restaurant de Saint Florent, à 25 km de Bastia."À l’époque, je ne connaissais rien à l’Horeca. "C’est sur le tas que cet autodidacte s’est formé, se découvrant une véritable vocation. De retour en Belgique, il se perfectionne et ouvre un premier établissement. D’autres expériences suivront."En 2014, je me suis porté candidat au poste de cuisinier de l’Élysette, Paul Magnette était alors ministre président."L’essai de 14 jours à son service sera concluant. Le chef évoque un patron intéressé au plus haut point par la question de l’alimentation."Il est très au fait des techniques, on ne peut pas lui raconter n’importe quoi. Nous avons rapidement parlé de pain, son dada. Un jour, il m’a apporté son levain-mère âgé de 40 ans. J’en ai pris soin jusqu’à mon départ du cabinet, après la chute du gouvernement."

Dans la foulée, Thierry fait le choix de quitter sa région natale du Centre pour venir s’établir avec sa famille à Charleroi, où il a repris l’épicerie-restaurant de Pierre Luc, avenue Pastur." Ma fille Giulia avait eu un coup de cœur pour l’endroit. Je l’ai écoutée et j’ai craqué aussi", dit-il. C’est dans l’arrière-boutique que les tables sont dressées, pour seulement 14 couverts, avant son coin cuisine où il effectue les mises en place. Une chambre froide prolonge l’installation.

Du lundi au samedi midi, cet amoureux de gastronomie assisté de son épouse Mirella propose une cuisine de saison d’inspiration méditerranéenne. Chaque jour, les suggestions changent, le lunch est renouvelé toutes les semaines. Ceviche de mulet (poisson cru mariné) en entrée et échines de porcelet en plat, vitello tonato ou orrechiete aux feuilles de navet, tempura de crevettes et sauce à la mangue… On a adoré.

Le chef aime mélanger les techniques, mais joue obstinément la sincérité."Les produits sont les stars de ma carte. Je suis là pour les sublimer."Pas de complications quand un filet d’huile d’olive et une cuisson à la vapeur suffisent.

"Chez moi, vous n’aurez jamais de poissons issus de la pêche intensive", observe-t-il. La truite de Banka ou des Pyrénées remplace le saumon. Pour s’approvisionner, le chef privilégie les circuits courts. Et c’est dans son assortiment d’épicerie qu’il trouve de quoi faire évoluer son tableau de suggestions. La plupart des articles proviennent d’Italie."Nous en avons aussi d’Espagne et du Portugal, sans oublier la Belgique."Ni la Corse bien sûr.