Have a Roll : le premier bar à cinnamon rolls devant lequel les files s’allongent à Bruxelles

Dennis Van Peel et Lisa Wynen se sont levés à l’aube à Anvers. Après un détour par leur atelier de Kontich, ils ont foncé vers Ixelles. C’est là, à deux pas de l’avenue Louise, que les deux amis de 27 ans viennent d’ouvrir leur 3e boutique Have a Roll. Avec un succès “inattendu”, de leur propre aveu. Depuis le 4 février, la file est “permanente” sur leur seuil. “Les clients patientent parfois 30 à 40 minutes. C’est complètement dingue”, sourit Lisa. “Même ce mercredi, alors qu’il neigeait, j’avais des files”. Les premiers jours, on a même croisé là-bas des curieux qui ne savaient même pas pourquoi ils attendaient. “Certains croyaient qu’on distribuait des cadeaux gratuits”, rigole Dennis.

De la Suède à New York

La recette de leur succès tient dans une seule pâtisserie : le cinnamon roll. La brioche originaire de Scandinavie est LA tendance du moment dans les grandes villes. Ce roulé à la cannelle est une tradition suédoise, où on le nomme “kanelbulle”. Avec sa pâte briochée moelleuse et ses épices hivernales, c’est le réconfort assuré au coin du feu. Évidemment, la mondialisation a exporté cet “escargot” partout dans le monde, où il accompagne expressos de spécialité et chai au lait d’avoine. Les USA y ont ajouté leur habituelle touche de décadence gourmande : des décos glacées à la vanille, aux fruits secs, voire à la pâte à cookies crue, aux biscuits, au chocolat… “Nos rolls retirent le meilleur des deux influences”, souligne Dennis. “La pâtisserie suédoise et les décos sucrées américaines”. Outre le glaçage classique, Have A Roll joue avec les pistaches et amandes torréfiées, les pommes, les noix de pécan, le café aux pépites de chocolat ou l’inévitable touche noir-jaune-rouge du spéculoos.

En septembre 2020, Dennis Van Peel se lance comme pâtissier amateur dans sa cuisine. “J’ai toujours aimé les gourmandises sucrées. Je cuisinais cookies et cinnamon rolls pour mes amis. J’en mangeais à Londres et New York. Mais à part quelques cafés, on ne trouvait rien en Belgique. Ils m’ont conseillé de me lancer”. Les premières boîtes se commandent en ligne. Voire s’arrachent. Un magasin s’ouvre alors au centre d’Anvers en février 2021. “Des clients viennent même de Liège et des Pays-Bas”. Après un test dans un pop-up store à Gand au premier semestre 2022, “on a su que ça marcherait dans d’autres villes”, appuie Lisa Wynen. Une échoppe à… Tomorrowland achève de convaincre les potes de 10 ans, même si le cinnamon roll est plutôt un gâteau hivernal. “Certains clubbers en ont repris chez eux. On a reçu des retours d’Allemagne, d’Israël…” Le pop-up de Gand devient permanent. Et Have a Roll cherche un spot à Bruxelles.

100 % vegan

Dans la capitale, Dennis et Lisa visent d’abord le Pentagone. “Mais entre les chocolatiers, les fritures et les enseignes internationales, on ne savait pas si c’était le mieux”. Des amis les aiguillent vers Ixelles, “entre Châtelain et Flagey”. Où les décos turquoise, les emballages guimauve et le concept monoproduit séduisent : la boutique écoule “800 à 1.000 pièces par jour”. C’est peut-être aussi grâce à un positionnement qui rencontre les préoccupations environnementales toujours plus prégnantes des jeunes urbains. Car ces cinnamon rolls sont vegans. Soit sans aucun produit animal. “Si on peut cuisiner vegan sans goûter la différence, pourquoi faire autrement ?” questionne Dennis, qui a stoppé tous les produits laitiers pour en finir avec des pépins dermatologiques. “Les clients sont souvent surpris. Ils croient que la pâtisserie vegan est sèche et sans goût. On prouve le contraire”, défend Lisa. On n’en saura pas plus sur leur “recette secrète”. Les amis précisent encore qu’eux-mêmes ne mangent pas encore 100 % vegan. “Mais on essaye de manger moins de viande”.

À Anvers, le best-seller, c’est le spéculoos. Le préféré de Lisa. “Même après deux ans, j’en mange encore tous les jours”. Les Bruxellois sont pour l’instant “plus prudents, parce que ça reste nouveau : ils choisissent surtout le classique”, révèle Dennis. Dont les papilles balancent pour la combinaison pistache-amandes. “Chaque mois, on sort aussi deux parfums spéciaux. En mars, c’est Oreo et Snickers, mais avec des noisettes”. Décadent, on vous disait.

+ Have a Roll, rue du Bailli 4 à 1050 Ixelles, fermé lundi et mardi, 3,7/3,9€/pièce, 14/15€/boîte de 4