Juste avant Belgique-Canada, on déguste la poutine qui fait «skouik skouik» d’une «vraie puriste» québécoise de Bruxelles: «Du fromage râpé sur la poutine, ça me brise le cœur»

Andréanne Marcil sait de quoi elle parle quand il s’agit de poutine. Petite, à Québec, son grand-père l’emmenait en manger. À Bruxelles depuis 20 ans, la patronne des Super Filles du Tram ne transige pas sur ses ingrédients. Avant le match Belgique-Canada, cette fan de hockey sur glace livre les secrets de son plat iconique.

Julien Rensonnet

On ne badine pas avec la poutine chez Les Super Filles du Tram. Le resto ixellois ouvert en 2009 est l’un des très rares en Belgique à mettre la spécialité québécoise au menu. Et ce n’est pas vraiment un hasard: sa fondatrice Andréanne Marcil est née à Québec. Juste avant le match Belgique – Canada de ce mercredi 23 novembre au Qatar, on s’attable au Wolf où l’enseigne dispose d’une échoppe. On y cause "soccer", amitié belgo-québécoise et hockey devant cette énorme portion de frites en sauce "gravy" parsemées du fameux fromage en grains "qui fait skouik skouik".

«Quand j’étais petite, mon grand-père venait me chercher à la piscine et m’emmenait manger une poutine dans un casse-croûte tenu par ses amis. C’est un peu l’équivalent d’une baraque à frites».

"Je suis très puriste de la poutine", pose d’emblée la Saint-Gilloise. Connue pour ses burgers, son adresse de la rue Lesbroussart ne s’y met pourtant pas tout de suite. "Y a 4 ou 5 ans, une plateforme de livraison de repas nous a contactés avec l’idée d’ouvrir une dark kitchen. L’ambition, ce n’était donc que la livraison". La Poutine à Ti-Bi est lancée: "Ti-Bi, c’est mon grand-père. Quand j’étais petite, il venait me chercher à la piscine et m’emmenait manger une poutine dans un casse-croûte tenu par ses amis. C’est un peu l’équivalent d’une baraque à frites. Moi j’me glissais en cuisine et les regardais travailler. J’adorais ça". L’enseigne, hébergée chez Les Super Filles du Tram, n’existe plus. Mais le plat canadien a migré sur les tables du resto.

 Selon Andréanne Marcil, patronne du resto Les Super Filles du Tram, la poutine est le plat de lendemain de veille par excellence.
Selon Andréanne Marcil, patronne du resto Les Super Filles du Tram, la poutine est le plat de lendemain de veille par excellence. ©ÉdA – Julien Rensonnet

La poutine a ses variantes chez Andréanne. "On ajoute des toppings: pleurotes, porc effiloché… On a la version Expo 68, en référence à l’expo de Montréal: on ajoute des poivrons, oignons rouges, champignons et saucisses de Strasbourg". La grand-mère d’Andréanne, Monique, reçoit aussi son hommage personnel: "elle caramélisait le bacon dans le sirop d’érable". On vous épargne l’apport calorique.

Bientôt un fromage en grains… de Herve

Mais la "véritable" poutine, c’est la classique. Chez les Super Filles du Tram, on la déguste avec des frites "plus fines que les belges. On leur laisse la pelure, j’y tiens. Elles sont bien brunes, pour ne pas qu’elles ramollissent trop dans la sauce". Celle-ci se mitonne avec deux fonds de volaille et de veau. Elle est brune, plutôt très salée, et bien épaisse. Comme une carbonnade en moins sucrée.

« La poutine, on en voit partout maintenant. À San Francisco, à Londres, à Berlin ou à Paris, on fait la file pour en manger. Et le problème, c’est toujours le fromage ».

Selon les papilles expertes d’Andréanne Marcil, c’est surtout "la qualité du fromage" qui détermine celle de la poutine, née côté francophone du Canada pour se répandre partout dans le monde comme une sauce brune… "La poutine, on en voit partout maintenant. À San Francisco, à Londres, à Berlin ou à Paris, on fait la file pour en manger. Et le problème, c’est toujours le fromage. Moi, du fromage râpé sur la poutine, ça me brise le cœur", confie très sérieusement celle qui grignote ses grains de fromages locaux avec des chips dans ses road trips automobiles à travers son pays natal. Problème: la spécialité laitière québécoise, cheddar caillé très frais "créé pour écouler les surplus de lait dans les années 60", reste introuvable sur le Vieux Continent. Les Super Filles l’importent et sont donc forcées de la congeler. Mais que les gastronomes se rassurent: la Bruxelloise d’adoption a invité un expert québécois à bosser avec un artisan hervien pour recréer en Belgique le vrai fromage qui crisse. "J’espère l’avoir dans 2 mois".

 Trois ingrédients de base pour la poutine chez Les Super Filles du Tram: frites, fromage et sauce brune dite «gravy».
Trois ingrédients de base pour la poutine chez Les Super Filles du Tram: frites, fromage et sauce brune dite «gravy». ©ÉdA – Julien Rensonnet

Ça tombera à pic pour Andréanne, qui compte ouvrir un comptoir exclusivement dédié à la poutine. "Les deux meilleures du Québec, elles sont à Victoriaville ou à Drummondville". Qui sait: Bruxelles concurrencera peut-être bientôt ces deux bastions ?

 Quel que soit le score entre Belgique et Canada, la poutine sera au menu chez Andréanne Marcil, patronne québécoise du resto Les Super Filles du Tram, à Ixelles.
Quel que soit le score entre Belgique et Canada, la poutine sera au menu chez Andréanne Marcil, patronne québécoise du resto Les Super Filles du Tram, à Ixelles. ©ÉdA – Julien Rensonnet