Le Bruxellois Pepe’s dans un top 100 mondial des meilleurs glaciers: pécan, litchi, pastèque fumée ou narangille d’Équateur avant un parfum venu… de la série Squid Game?

Aucun doute: avec sa blancheur laiteuse et ses touches carmin, ce parfum plutôt original va cartonner sur les cornets de Pepe Romero cette semaine. Comme citron-menthe, qui séduit dès l’ouverture sous le cagnard d’Etterbeek. "Garanti sans alcool", blague le patron. "Mais ajoutez un peu de rhum, quelques glaçons, et vous avez l’apéro".

Le trentenaire bruxellois a la banane.Alors qu’il turbine quelques litres de sorbet au melon, il raconte comment il se retrouve dans le top 100 mondial du Gelato Festival World Master.Ce concours né à Florence en 2010 a essaimé dans 22 pays pour devenir "le concours de glace le plus prestigieux au monde", selon les dires de ses fondateurs. Dans son classement 2022 , Jose "Pepe" Romero se classe 96 parmi plusieurs centaines de glaciers. Dont 15 Belges . Lors de l’édition 2019, le patron de 3 points de vente de la capitale s’y est illustré comme "meilleur jeune belge".

Cannelle du Sri Lanka, noix de pécan caramélisée et caramel fleur de sel

"C’est un de mes fournisseurs qui m’a mis au courant de ce concours", relate celui qui est arrivé d’Équateur à 10 ans. "Selon les pays, une trentaine de glaciers se présentent. En 2019, mon titre de meilleur jeune belge m’a donné le ticket pour la finale européenne de Rome". Les confrères affluent de Norvège, USA, Pologne, Canada, Hongrie, Brésil ou Autriche. Là-bas, le Bruxellois débarque dans un véritable festival dédié à l’art des desserts glacés. "C’est ça qui est génial: le site s’ouvre à tous.Le public goûte, note toutes les glaces dans un petit carnet et en fin de parcours, enregistre son parfum préféré sur une petite borne.Des professionnels donnent aussi leur cote, ainsi que les enfants" (*).

C’est son parfum vedette qui a inscrit Pepe Romero au palmarès. "Cannelle du Sri Lanka, noix de pécan caramélisée et caramel fleur de sel", dévoile l’artisan."J’ai goûté une glace similaire à Venise. En revenant, j’ai tenté de l’améliorer". Tentative convaincante, donc, puisque même les Italiens sont séduits.Le fruit sec torréfié maison est d’ailleurs l’une des marques de fabrique de l’enseigne. "Je viens de relancer ma glace aux pistaches d’Iran: quand on torréfie soi-même les noix ou qu’on les caramélise selon le principe des chouchous, les arômes se multiplient par 10". Dans sa cuisine d’Etterbeek, l’entrepreneur regrette que "certains glaciers cherchent la facilité en achetant des pâtes de fruits secs toutes faites, avec de la graisse de coco".

Avant de lancer Pepe’s en 2018, le diplômé en sciences éco est manager pour une chaîne de pizzeria rapide pendant 7 ans. Il passe ensuite dans une enseigne de glace belge bien connue, qui possède de nombreux points de vente. Sur les conseils de son papa, il en profite pour empocher un diplôme de glacier chocolatier. "En 2018, j’ai l’occasion de reprendre un glacier au quartier Georges-Henri à Woluwe-Saint-Lambert. Et en 3 ans, j’ouvre encore deux autres magasins, dans un centre commercial de Woluwe et à la Chasse à Etterbeek".S’ajoutent deux points de vente mobiles à vélo.Et un très mignon tricycle frigorifique "à l’italienne.On revient à l’ancienne! Moi, ça me rappelle mon enfance".De quoi employer une grosse quinzaine d’étudiants dans la haute saison.

Des sorbets venus d’Équateur: avant une glace inspirée par… Squid Game?

"J’adore la liberté que me donne mon métier: avec la glace, tu peux tout tenter.Une cliente m’a envoyé un parfum qui cartonne en Nouvelle-Zélande: vanille et morceaux de “dalgona”. C’est un biscuit coréen au caramel et levure chimique. Il est devenu populaire via la série “Squid Game”.Je vais l’essayer, c’est sûr".

Pour s’ancrer dans ses quartiers, le glacier crée aussi des parfums en partenariat avec ses voisins artisans."Avec le torréfacteur L’Artisanal à Woluwe, on a lancé une glace au café indien avec son streusel maison aux amandes et cacao.Et avec Mims Primeur, un sorbet pastèque fumée – pistaches grillées".

Quant à ses origines latino-américaines, Pepe Romero les convoque dans ses sorbets aux fruits exotiques. "J’ai tenté la goyave.Et surtout le lulo, qu’on appelle aussi narangille d’Équateur.Ses saveurs rappellent la passion".Des raretés "difficiles à trouver en Belgique". Ce qui n’entame pas la passion de Pepe pour son métier.