Utiliser les herbes sauvages en toutes saisons (vidéo)

Ce midi glacial de fin d’automne, le gris est réchauffé par les nuances infinies du tapis de feuilles d’un parc bruxellois au cœur de Forest. Et sur le côté, le contraste d’un tapis d’orties vert intense. Surtout ne les traitez pas de "mauvaises herbes" devant Elsa Lévy et Charlotte Staber. Elles vous répondront que les mauvaises herbes n’existent pas.

Les deux Bruxelloises viennent de publier Sur la piste des herbes sauvages, un livre qui a la particularité de présenter des plantes sauvages à toutes les saisons. Et on voit que l’automne et l’hiver sont loin d’être des saisons mortes. Prunelles, argousier, alliaire, aubépine, églantier, ortie, lierre, benoîte sont encore bien là sous forme de fleurs, de fruits ou de racines.

Charlotte Staber est herboriste, Elsa Lévy cultive les plantes. Ce livre est né d’une rencontre autour du magazine en ligne Dot To Dot auquel elles collaborent et l’illustratrice Valentine Laffitte qui a réalisé les très belles illustrations du livre avec des collages de papier.

On y trouve en plus des photos de chaque plante à différentes saisons pour mieux apprendre à les reconnaître, avec une description précise, des informations sur ses vertus et ses utilisations, sous forme d’infusion, d’huile, de lactofermentation… Et au moins une recette, (facile) à réaliser avec la feuille, la fleur, le fruit ou les racines selon la plante ou la saison. Un pickles de mûres sauvages, un gourmand banana bread à la berce, une omelette iranienne aux orties…

"La cueillette est un très bon prétexte pour sortir de chez soi, mais si on a un jardin, on peut introduire des herbes chez soi ou tout simplement les laisser pousser", résument-elles.

La règle première avant de se lancer, c’est d’évaluer ses besoins. La nature est généreuse, mais on prélève uniquement ce dont on a besoin "surtout si ce sont les racines de la plante, puisqu’on lui ôte la vie", rappelle Elsa Lévy. Sans oublier de laisser aussi quelques baies sur les arbres pour les oiseaux qui doivent aussi passer l’hiver !

Pesto d’orties et girofle local

En cette saison, on trouve encore facilement des orties. On s’en méfie toujours un peu à cause de leurs poils urticants. Il suffit pourtant de les caresser dans le sens du poil, du haut vers le bas pour pouvoir les cueillir sans mal et sans gants. On se limitera aux feuilles du haut, plus jeunes, plus claires et plus tendres par rapport aux plus anciennes, du bas qui seront fibreuses.

"C’est une plante universelle", assure Charlotte Staber. Elle est revitalisante, nourrissante. On peut la préparer en salé, en sucré. En faire un pesto, des gnocchis, de la soupe…

Le cynorrhodon est le fruit de l’églantier. Il ressemble à une petite olive rouge. Il contient une multitude de petits pépins (akènes) velus et désagréables à manger auxquels ce petit fruit doit son surnom de gratte-cul pour leur effet antiparasitaire. On ne consommera que la pulpe qui a été ramollie par les premières gelées.

Il suffit de presser le fruit entre ses doigts pour la voir sortir, très simplement. Il a un goût acidulé et on peut en faire des confitures, des gelées, du sirop, du ketchup ou un alcool délicieux… Ou comme friandise en direct de l’arbre au fil des promenades. Il est très riche en vitamine C, même plus concentré que les oranges et les citrons. Et excellent pour renforcer le système immunitaire.

De mai à septembre, la benoîte offre de jolies fleurs jaunes dont la forme fait penser aux fleurs de fraisier. Puis des fruits sous forme de petites boules recouvertes de petits crochets qui restent collés dans les poils des animaux et les vêtements, mais qui aident à la reconnaître. Car l’hiver, ce sont les racines qui nous intéressent.

Après un rinçage délicat et minutieux, elles vous offriront une surprenante odeur de clou de girofle. À utiliser en infusion pour le remplacer ou en bain de bouche. Séchées, glissées dans les placards, elles feront un redoutable antimite.

« Sur la piste des herbes sauvages. Rencontre avec 21 plantes indigènes au fil des saisons », CFC Éditions, 176p., 17 €.