Chizou, nouvelle alternative bruxelloise et vegan au fromage : 5 choses à savoir sur cette idée gratinée… au chou-fleur (vidéo)

Vous voulez réduire votre impact sur le climat mais raffolez du fromage râpé dans vos spaghettis bolo ? Alors Chizou, l’alternative végétale lancée par un couple de Bruxellois, pourrait vous aider à franchir le pas.

Julien Rensonnet
Mathieu Golinvaux

チーズ, c’est le mot japonais pour “fromage”. Et ça se prononce “tchizou”. Désormais, Chizou désigne l’alternative végétale au fromage râpé lancée par les Bruxellois Ilana Taub et Michael Minch-Dixon. La première est moitié belge, moitié finlandaise, le second est irlandais. Ils se sont rencontrés à l’école à Bruxelles, avant d’étudier en Grande-Bretagne. Revenu dans la capitale, le couple emploie 4 ETP et une scientifique à mi-temps. Chizou, une gamme de 3 râpés végétaux inspirés de l’emmenthal, de la mozzarella et du cheddar, est le premier résultat de leur start-up Bolder Foods, hébergée au sein de l’incubateur BeeFounders. Ambition : réduire l’impact sur la planète sans gâcher le plaisir. L’Avenir partage un croque-monsieur avec Michael, qui nous en dit plus sur ce projet tout aussi gourmand qu’à la pointe de la recherche en biotechnologie alimentaire. Ce qui lui vaut une nomination aux Belgian Vegan Awards 2022 (lire ci-dessous).

Chizou : du fromage ?

Chizou, c’est une nouvelle marque végétale bruxelloise qui veut révolutionner le fromage vegan.

Une alternative au fromage faite à base de chou-fleur et de protéine de pois chiches.

Michael Minch-Dixon
La gamme Chizou propose trois saveurs et suggère trois utilisations en se référant aux univers gustatifs des pâtes, pizzas et tex mex. ©Mathieu Golinvaux

”Ça ressemble à du fromage. On veut que le consommateur puisse facilement l’utiliser et que les distributeurs puissent facilement le ranger. Mais ce n’est pas de l’emmenthal, de la mozzarella ni du cheddar. C’est pourquoi nous insistons sur les usages de nos 3 produits : pour les amoureux des pâtes, des pizzas et du tex mex. On change le mode de regard sur le produit : notre but, c’est vraiment de remplacer le fromage dans les habitudes”.

Du chou-fleur ?

Chizou, c’est une nouvelle marque végétale bruxelloise qui veut révolutionner le fromage vegan.

Une alternative au fromage faite à base de chou-fleur et de protéine de pois chiches.

Michael Minch-Dixon
Le chou-fleur dans la recette de Chizou permet à cette alternative végétale de gratiner. La formule intègre aussi des protéines de pois et des amidons pour que le produit fonde. ©Mathieu Golinvaux

”Oui, le chou-fleur est l’ingrédient principal de Chizou. D’abord, l’impact sur l’environnement est plus fort avec un légume complet poussé en Belgique. Ensuite, son profil nutritionnel est intéressant pour la révolution végétale. Enfin, niveau saveur, il s’approche des goûts du fromage et peut aider à gratiner. Depuis qu’on s’est lancé avec Delhaize en septembre 2022, on en commande plusieurs palettes, des tonnes. Nous utilisons aussi des protéines de pois chiches. On se fournit auprès d’une start-up canadienne qui devrait bientôt installer un site de production en Europe. C’est un labo de Gand, à la pointe de la “food tech”, qui élabore notre formule. Nous produisons à Nivelles, chez un sous-traitant. Cette entreprise fabrique des produits fromagers depuis trois générations. Désormais, ils voient un avenir dans les alternatives végétales et ont diversifié leurs machines en ce sens”.

Pourquoi un “fromage” végétal ?

Chizou, c’est une nouvelle marque végétale bruxelloise qui veut révolutionner le fromage vegan.

Une alternative au fromage faite à base de chou-fleur et de protéine de pois chiches.

Michael Minch-Dixon
Chizou, c’est une nouvelle marque végétale bruxelloise qui veut révolutionner le fromage vegan. Une alternative au fromage faite à base de chou-fleur et de protéine de pois chiches. Michael Minch-Dixon ©Mathieu Golinvaux
guillement

L'impact des produits laitiers, il est énorme! Après les viandes de bœuf et d'agneau, le fromage est le produit alimentaire qui possède le plus gros impact sur la consommation d'eau et de CO2

”Ma femme Ilana et moi, nous sommes passionnés par l’environnement. On veut avoir un impact positif par le business. Nous avons d’abord lancé un produit en Angleterre qui luttait contre le gaspillage alimentaire. On s’est bien amusé, puis on l’a revendu. On a alors regardé l’impact des produits laitiers : il est énorme ! Après les viandes de bœuf et d’agneau, le fromage est le produit alimentaire qui possède le plus gros impact sur la consommation d’eau et de CO2. Une étude 2022 d’un concurrent (la multinationale grecque Violife) chiffre à plus de 50 % la réduction des impacts climatiques de ses alternatives végétales par rapport aux produits laitiers traditionnels. En utilisant du chou-fleur, nous pensons peser encore plus. Nous-mêmes, on n’est pas vegans : on réduit notre consommation de produits animaux. Et on cherche à garder le plaisir dans le repas en passant en végétal. On s’est lancé pour aider la planète et améliorer le bien-être animal, mais aussi faciliter la transition des consommateurs”.

Pourquoi pas un produit fermenté ?

Chizou, c’est une nouvelle marque végétale bruxelloise qui veut révolutionner le fromage vegan.

Une alternative au fromage faite à base de chou-fleur et de protéine de pois chiches.

Michael Minch-Dixon
L'ambition de Chizou est d'aider les consommateurs à faire le pas vers la transition végétale en se présentant au même rayon que des râpés laitiers classiques. ©Mathieu Golinvaux
guillement

Les pâtes fermentées aux noix sont encore trop chères et leur impact environnemental reste élevé. Notamment celui de la culture de la cajou. Nous voulons limiter l'usage de noix, aussi planchons nous sur les légumes.

”Le marché des alternatives au fromage compte en effet deux styles : les produits à base d’huile de coco et amidon comme Violife ou Nurish, et les produits fermentés basés sur les noix fermentées, notamment les noix de cajou. Ces derniers ont bon goût et leur texture approche les pâtes molles fromagères. Mais selon nous, elles sont encore trop chères et leur impact environnemental reste élevé. Notamment celui de la culture de la cajou. Nous voulons limiter l’usage de noix, aussi planchons-nous sur les légumes. Notre labo partenaire étudie cette voie. À ce titre, nous avons obtenu un financement au sein de l’incubateur flamand Biotope du VIB (Vlaams Instituut voor Biotechnologie). Nous voulons être sur le marché dès maintenant avec Chizou pour comprendre le consommateur. La fermentation, c’est pour le long terme. Ça nous permettra de réduire le nombre d’ingrédients. Car c’est vrai, Chizou est un produit transformé. On y utilise des amidons et colorants pour qu’il fonde, soit crémeux, goûte le fromage. Mais on améliore constamment la recette”.

Ça marche ?

Chizou, c’est une nouvelle marque végétale bruxelloise qui veut révolutionner le fromage vegan.

Une alternative au fromage faite à base de chou-fleur et de protéine de pois chiches.

Michael Minch-Dixon
Chizou, c’est une nouvelle marque végétale bruxelloise qui veut révolutionner le fromage vegan. Une alternative au fromage faite à base de chou-fleur et de protéine de pois chiches. Michael Minch-Dixon ©Mathieu Golinvaux

”Nous avons l’opportunité de travailler avec Delhaize depuis septembre. Dans le cadre de leur stratégie végétale, ils veulent doubler leur assortiment d’ici 2025. On vend comme on espérait, on est compétitifs. D’après leurs retours, on fait mieux que la moyenne dans notre catégorie et ceux qui nous achètent nous rachètent à un taux plus élevé que la moyenne. On est fort à Anvers ou Bruxelles et on vend plus en Flandre qu’en Wallonie. Ça tient aussi à la démographie : ça marche moins bien là où la population est plus âgée.


Une douzaine de Bruxellois nominés aux Belgian Vegan Awards 2022

Au milieu des adresses et concepts anversois, gantois et louvanistes, Bruxelles se taille aussi une belle part dans la tarte des nominés aux Belgian Vegan Awards 2022. Ainsi, dans la liste de près de 80 concepts, adresses et food-trucks sont repris une douzaine de Bruxellois.

Outre Chizou, la catégorie du meilleur produit reprend les croquettes aux crevettes de Nomet, la tartinade Pa’lais et les laits aux pois Tiptoh. Dans les restos, Lil Bao, Verdo et WonderBao sont mentionnés dans les meilleurs nouveaux venus, Verdo revient aussi dans les meilleures tables de soirée où on pointe également le taïwanais Liu Lin. Lil Bao et WonderBao quant à eux réapparaissent dans les meilleurs fast-foods où ils sont rejoints par les burgers de Kitsune et le Judgy Vegan. Cette dernière adresse marollienne concourt aussi pour le meilleur déjeuner ou brunch alors que l’excellent Recyclart à Molenbeek est repris pour le meilleur lunch. Rayon pâtisserie, c’est Chez Malachy qui plastronne. Enfin, les amateurs de café pourront voter pour Buddy Buddy à la Toison d’Or, spécialiste des pâtes à tartiner. L’incontournable magasin ixellois Vegasme enfin, seule sur sa planète à Bruxelles, prend part à la compétition pour le meilleur shop ou webshop.

Les votes sont ouverts en ligne jusqu’au 22 janvier 2023. Les lauréats rejoindront au palmarès des concepts reconnus dans l’univers vegan comme le café de la rue Haute Lucifer Lives Coffee, les bouchers végétaliens de Saint-Josse The Vegan Butcher’s Choice, Le Pain Quotidien ou Le Botaniste.

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