Une journée avec deux boulangers qui font du pain au goût d’antan

«On n’est pas un dépôt!»

La recette des deux Castellobrainois? «C'est une boulangerie artisanale, avec du pain au levain et non à la levure. Il y a aussi une vue ouverte sur l'atelier. Et nous utilisons des farines pures du pays, sans améliorant.» Une manière de se différencier des concurrents. «Notre pain est plus digeste et a plus d'arômes. Il pousse plus longtemps, alors qu'il lève très vite avec de la levure. Le nôtre repose dans une chambre de pousse, à 3-4 degrés, pour développer ses arômes. C'est une manière de retrouver le pain traditionnel, comme on le faisait à l'époque», poursuit Damian.

L'avantage, c'est qu'avec Pierre-Thomas (30 ans), ils ne sont pas obligés de commencer à travailler dès minuit. «Les autres boulangers font du travail de nuit et ne sont finalement jamais présents quand les clients passent au magasin. Nous, bien. On peut d'ailleurs répondre à leurs questions et ils nous voient bosser. On voulait enlever cette étiquette des pains qui proviennent de Pologne. On n'est pas un dépôt!»

Cela fait maintenant six mois qu'ils ont osé se lancer dans cette aventure fraternelle. «Pierre-Thomas était cuisinier à la base. Puis il m'a rejoint dans la boulangerie semi-industrielle où je bossais. C'était un boulot qui me déplaisait un peu, parce qu'on ne touchait finalement presque plus la pâte. Pendant trois ans, nous avons cherché une boulangerie et nous sommes tombés sur celle-ci.»

Cette profession est tout de même très prenante. Les frangins travaillent en effet sept jours sur sept. «Nous ne fermons que le lundi, mais il faut préparer les pains du lendemain. Pour nous, ce n'est pas un problème parce qu'il s'agit plus d'un hobby que d'un boulot. On ne se dit pas "Merde, on doit aller bosser", vu que c'est notre boulangerie. Puis, quand les clients nous disent "Super le pain, c'est le pain comme on avait avant", c'est évidemment hyper gratifiant», sourit Damian Cassimon.

Une journée avec des boulangers

De 4 h à 6 h 30, la cuisson. Arrivé à la boulangerie à 4 h du matin, Damian retire les pains de la chambre de pousse et les dépose dans le four, durant 40 minutes. Il est ensuite temps de les retirer et de les faire refroidir. Il fait de même avec les viennoiseries, sandwiches et baguettes. Pour que tout soit prêt vers 6 h 30. Pierre-Thomas se charge, lui, des tartes.L'aîné, Pierre-Thomas, s'occupe plutôt de la pâtisserie. Il cuit donc d'abord les tartes préparées la veille, puis en confectionne de nouvelles et prépare les commandes: tartes aux fraises, gâteaux multifruits ou éclairs au chocolat et au moka. «Ce sont à chaque fois des fruits de la saison, on s'adapte donc durant l'année.»

Avant 7h, la mise en place des produits. Le rush débute à 6 h avec la cuisson des baguettes et dure jusqu'à 7 h, moment où la boulangerie ouvre ses portes. Ils doivent tous les deux vite tout mettre en place.

À 7 h 30, penser déjà au lendemain. Entre deux clients, Damian prépare la pâte pour les pains du lendemain, qui passera de longues heures dans la chambre de pousse. «Ce qui est difficile, c'est de bien gérer la production, pour éviter le gaspillage.»

Jusqu'à 19h,de la production. Les deux frères ne s'arrêtent que lorsque la production est terminée. Ils n'ont pas véritablement d'horaire pendant l'été, car ils engagent une étudiante qui s'occupe de la caisse. C'est aux environs de 16 h qu'ils terminent généralement leur journée, longue d'une douzaine d'heures.