La tarte au crastofé, entre artisanat, tradition et passion
Depuis 2002, la Confrérîye del târte au crastofé, une joyeuse bande de passionnés, a redonné vie à cette spécialité ittroise et 100% artisanale.
Publié le 23-08-2019 à 06h58
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À raison d’une moyenne de 1 000 tartes par an, entre 2002 et aujourd’hui (1 500 l’année passée), la joyeuse bande de la Confrérîye del târte au crastofé d’Ittre ne devrait plus se trouver très loin de la barre symbolique des 20 000 tartes confectionnées. On est très loin de la production de la djote nivelloise par exemple, mais c’est normal, car les membres de la confrérie sont les seuls à produire cette spécialité gastronomique ittroise qui remonte au XVIIIe siècle. Et tout est 100% artisanal.
À l’époque, la bande originale de la confrérie, menée entre autres par Didier Dubray, l’ancien grand bailly, était occupée à retaper la chapelle Notre Dame de la Consolation de Virginal, qui fêtait ses 300 ans, mais qui était dans un piteux état. Ils ont finalement fait d’une pierre deux coups.
«La confrérie est née en 2002, raconte Jean-Michel Maguin Vreux, l'actuel grand bailly. Ça nous aura demandé plus ou moins un an de recherche pour tester toute une série de recettes connues des gens du village. De tradition orale, il faut savoir que la recette était différente dans chaque famille, mais petit à petit, elle avait tendance à disparaître. On a donc voulu la sauver, tout en retrouvant la recette la plus fidèle possible à l'originale.»
Désormais «sauvée», la recette est désormais précieusement gardée secrète, mais sa composition complète est consignée dans un P.-V. «Il y a du fromage, du beurre, des œufs, du sel, de la crème fraîche, des épices, détaille Michel Detry, grand maître du fournil. Mais la préparation et les proportions restent un secret de la confrérie. Disons qu'elle peut se présenter un peu comme une djote nivelloise, mais en plus légère…»
«Et meilleure!» ajoutent en rigolant ses confrères.
Il faut dire que la renaissance de cette spécialité gastronomique est une vraie histoire de passionnés, qui n’hésitent pas à donner de leur temps, ni à user d’huile de coude pour confectionner le meilleur produit qui soit.
Sohier, en Luxembourg
Forte d’une trentaine de membres (avec quelques jeunes, dont récemment Manon Tadej, 16 ans à peine), le corps principal de la confrérie est composé d’une petite dizaine de «JPD» comme ils se définissent, pour «jeunes pensionnés dynamiques».
«Plusieurs fois par an, on se réunit ici à Sohier (commune de Wellin, en province du Luxembourg), expliquent les membres de la confrérie. Où Michel Detry, notre grand maître du fournil possède une maison de campagne qui abrite un vieux four traditionnel. On y fabrique 120 tartes par jour environ, par fournée de 20.» Le tout avec de bons produits du coin et traditionnels. «C'est très important pour nous, continue Michel Detry. La tarte doit être la meilleure possible et pour y arriver, rien de tel que des bons produits locaux.»
«Cela nous prend toute la journée, mais tout se fait dans une superbe ambiance, précisent les membres. Et puis, au fur et à mesure des années, on a l'habitude. Et comme il n'y a qu'ici qu'on la fabrique, c'est toujours un produit 5 étoiles!»
Malgré l’humeur à la rigolade, les gestes sont précis et maîtrisés. Divisée en deux, l’équipe prépare d’un côté la pâte, de l’autre la makayence. Avant que tous ne se rejoignent pour l’étalement de cette makayence, l’enfournement et la cuisson des tartes. Sans oublier la dégustation!
Ce n’est d’ailleurs pas un hasard si la Confrérîye del târte au crastofé d’Ittre est officiellement reconnue par le conseil noble des confréries gastronomiques du Brabant wallon et de Bruxelles-Capitale. Quand passion rime avec tradition et savoir-faire!