«La Belgique, c’est pas l’Andalousie»: pourquoi certains bars bruxellois ouvrent le 8 mai et d’autres pas

Étonnant: à Bruxelles, des bars à plus de 150 places en terrasse ne rouvriront pas le 8 mai. Leurs patrons pointent une rentabilité aléatoire vu les mesures. «On nous donne des miettes», déplore-t-on. D’autres estaminets plus modestes déplieront chaises et parasols. Humeurs contrastées à Saint-Gilles, Ixelles et à la Ville.

Julien Rensonnet
«La Belgique, c’est pas l’Andalousie»: pourquoi certains bars bruxellois ouvrent le 8 mai et d’autres pas
Olivier Winnepenninckx rouvrira La Biche à Saint-Gilles, mais pas ses plus gros «bateaux»: les terrasses de la Maison du Peuple au Parvis et du Caberdouche dans le Pentagone. ©ÉdA – Julien RENSONNET

«La Belgique, c’est pas l’Andalousie. Je vais pas jouer à Monsieur Météo tous les jours pour savoir si mes équipes doivent venir ou pas, si on doit sortir la terrasse ou la replier… Et les conditions de travail sont trop précaires pour le personnel: s’ils viennent bosser 2h puis qu’il drache, ils perdent le chômage économique. Toutes ces mesures, c’est pas confortable».

Sur ses 3 bars, Olivier Winnepenninckx dispose de près de 400 places en terrasse. Mais ni la Maison du Peuple, 160 chaises sur le Parvis de Saint-Gilles, ni le Caberdouche, 150 moins un tiers pour raisons sanitaires place de la Liberté à Bruxelles, ne rouvriront le 8 mai. «Pour ces gros bateaux, rouvrir n’est pas réaliste». C’est que ces énormes terrasses ne sont tout simplement pas possibles à couvrir. Alors seule La Biche, petit bar de quartier place Van Meenen à Saint-Gilles, déploiera ses 70 places sous marquises.

 La Biche et ses marquises permettent d’abriter la clientèle en cas de pluie. Le bar saint-gillois disposera de 70 places en terrasse à la relance du 8 mai.
La Biche et ses marquises permettent d’abriter la clientèle en cas de pluie. Le bar saint-gillois disposera de 70 places en terrasse à la relance du 8 mai. ©ÉdA – Julien RENSONNET

Il faut plus de personnel puisqu’on impose le service à table, on n’a que la terrasse et on doit fermer plus tôt: une réouverture partielle n’est pas rentable.

«On nous donne des miettes et tout le monde est excité à manger ces miettes. Moi pas». Remonté, Olivier Winnepenninckx juge en effet qu’une réouverture partielle le 8 mai n’est tout simplement «pas rentable» dans ses gros bars. «Il faut plus de personnel puisqu’on impose le service à table, on n’a que la terrasse et on doit fermer plus tôt». Le tenancier ne veut pas «répéter les mêmes erreurs» qu’entre les deux confinements: «on était 8 à bosser en salle. Le bénéfice est soit nul, soit médiocre». Car quand «ça tourne à plein», l’homme emploie «près de 100 personnes» par jour, en salle, terrasse et cuisine. «Il faut prévoir des commandes au jour le jour. Même avec une carte réduite, tu ne peux pas te permettre de faire des stocks. On risque de perdre de l’argent». Le patron attendra donc juin et une hypothétique réouverture totale pour relancer ses navires.

Relancer la Maison du Peuple au Parvis? «Pas rentable» dans les conditions actuelles selon le patron de l’emblématique enseigne.
Relancer la Maison du Peuple au Parvis? «Pas rentable» dans les conditions actuelles selon le patron de l’emblématique enseigne. ©ÉdA – Julien RENSONNET

Où est le staff?

Plus au sud de Bruxelles, Thomas Kok «ne s’estime pas heureux de rouvrir: pouvoir travailler, c’est la moindre des choses». Il s’est aussi demandé s’il doit déplier les tables sous la glycine de Chez Franz. Mais le bar ixellois est «très différent» de la Maison du Peuple, où le tenancier a également des billes. «Nous avons obtenu 4 extensions sur 4 stationnements. Parasols ou marquises: nos 54 places sont couvertes». Le patron rouvrira donc le 8 mai, comme il le fera Chez Richard, au Sablon, estaminet «d’inspiration parisienne» où on n’hésite pas à se couvrir les jambes de plaids entre deux chaufferettes. Tortue, caviste ucclois, est quant à lui resté ouvert.

Des travailleurs ont changé de secteur, des étudiants sont rentrés en France. Tout le monde cherche du personnel. C’est la croix et la bannière

Chez Franz à Ixelles, on va relancer la terrasse malgré des difficultés à reconstituer un staff.
Chez Franz à Ixelles, on va relancer la terrasse malgré des difficultés à reconstituer un staff. ©ÉdA – Julien RENSONNET

Mais «relancer une machine après 7 mois d’arrêt, c’est complexe». Derrière les pompes, plateau en main ou aux fourneaux: Thomas Kok doit renouveler son casting de 11 temps pleins. «Des travailleurs ont changé de secteur, des étudiants sont rentrés en France, l’appel d’autres horizons est très fort. Tout le monde cherche du personnel. C’est la croix et la bannière». D’autant que les exigences sont plus hautes. Olivier Winnepenninckx ne dit rien d’autre: «Entre les deux confinements, j’ai dû former en quelques jours du personnel qui n’avait jamais bossé en terrasse. Rien à faire: ce n’est pas le même métier que dans le bar». Rue Franz Merjay, on «marche sur un fil» avec le staff. «La tentation est grande d’engager plus d’étudiants. Le coût de leur travail est moindre. Mais on risque aussi de perdre en engagement».

Grand salon

Dans les frigos de Chez Franz, «on applique le principe de l’entonnoir: d’une offre pléthorique qui fait plaisir à tout le monde, on cible davantage la qualité. Idem pour la carte: limitée». Objectif: réduire le stock, et les risques. «On a dû jeter des bières», rappelle Mallory Saussus, gérant. «On a donné pas mal, au personnel ou à un centre de jour. Mais on a perdu facilement 10.000€ en périssable».

La tension des mesures alourdit la charge de travail physique et mentale d’un staff aux abois, qui crève la dalle, qui a dû se reconvertir livreur depuis des mois

 Mallory Saussus (à g.) et Thomas Kok, les tenanciers de Chez Franz: «la plus grande angoisse, c’est faire la police».
Mallory Saussus (à g.) et Thomas Kok, les tenanciers de Chez Franz: «la plus grande angoisse, c’est faire la police». ©ÉdA – Julien RENSONNET

Mais «la plus grande angoisse» du binôme ixellois, c’est de devoir faire la police. «On sait qu’on devra. Absorber l’envie d’être là des clients, notre incapacité à en asseoir certains et leur réticence à respecter les mesures», confie Thomas Kok. Mallory Saussus enchaîne: «Le bistrot, c’est un grand salon. Avec la soirée qui avance, certains clients feront de la provoc concernant la situation, les étudiants se feront enfoncer». Soit selon Kok «une multitude de petites contraintes, des tensions qui alourdissent la charge de travail physique et mentale d’un staff aux abois, qui crève la dalle au sens propre, qui a dû se reconvertir livreur depuis des mois».

Sans parler d’une fermeture à 22h, la soirée à peine entamée. À La Biche, Olivier Winnepenninckx lève déjà les yeux au ciel. «On devra appeler au dernier verre à 21h. Les gens vont devenir fous».

 Olivier Winnepenninckx prévient: «quand on annoncera la fermeture à 22h, les gens vont devenir fous».
Olivier Winnepenninckx prévient: «quand on annoncera la fermeture à 22h, les gens vont devenir fous». ©ÉdA – Julien RENSONNET
Le Caberdouche à la Ville de Bruxelles, dans le quartier Notre-Dame-aux-Neiges, n’ouvrira pas sa terrasse le 8 mai.
Le Caberdouche à la Ville de Bruxelles, dans le quartier Notre-Dame-aux-Neiges, n’ouvrira pas sa terrasse le 8 mai. ©Belga

À Ixelles, on a reçu «une centaine de demandes» pour ces extensions, «mais elles continuent de rentrer», assure Audrey Lhoest, échevine du Commerce (Écolo). La commune du sud-est du Pentagone est très réputée pour ses bars et restos. De nombreux Bruxellois risquent de converger dès le 8 mai vers les quartiers Flagey, Saint-Boniface, Châtelain, Bailly ou Cimetière d'Ixelles. Aussi la commune a-t-elle prévu deux visioconférences pour «identifier les éventuels problèmes encore à résoudre d'ici la réouverture». Les horecas ont en outre pu bénéficier de 2000€ communaux depuis le début de la crise, soit «une enveloppe de 1,5 million» pour les finances ixelloises. Chez Franz, le patron Thomas Kok souligne en effet «le dynamisme» de la cellule commerce ainsi qu'un «canal de discussion ouvert» avec le Bourgmestre. «Ixelles est proactive, il faut l'admettre. Ce n'est pas nécessairement le cas à Saint-Gilles».

Concurrence sur le Parvis

Le Parvis a été déserté par ses terrasses: les sans-abri ont peu à peu pris possession de l’espace vu la présence d’un service de jour de L’Ilot sur place.
Le Parvis a été déserté par ses terrasses: les sans-abri ont peu à peu pris possession de l’espace vu la présence d’un service de jour de L’Ilot sur place. ©ÉdA – Julien RENSONNET

À la Maison du Peuple, sur le Parvis de Saint-Gilles, Olivier Winnepenninckx n'a d'ailleurs toujours pas digéré «l'attention des gardiens de la paix pour les entorses des horecas aux règles sanitaires alors qu'on avait souhaité que la commune mette plutôt de l'ordre dans la fréquentation de la place». Vu la présence de l'Ilot, le lieu a en effet attiré une «nouvelle population» de sans-abri, «venus parfois d'ailleurs que Bruxelles». Ce que ne nie pas la Commune. «Le Parvis n'est plus occupé par d'autres fonctions que l'aide de première ligne. On constate aussi une recrudescence de la concurrence entre sans-abri», nuance Cécile De Geest, porte-parole. «Ils occupent l'espace mais avec les terrasses, le rééquilibrage se fera». Saint-Gilles prévoit un dispositif de gardiens de la paix, de médiateurs de rue et de police pour le 8 mai. «Nous sommes un entonnoir, on doit gérer les exigences du Codeco et des commerçants».

Dans l’attente, Saint-Gilles peaufine son dispositif d’accompagnement des horecas. «Les extensions terrasses ont été renouvelées et d’autres peuvent être introduites. On rappellera aussi les règles sanitaires et de respect du voisinage».

Concernant ces protocoles exacts et leur communication au secteur, la Ville de Bruxelles attend de son côté la publication des arrêtés ministériels. «Nous n’avons aujourd’hui que des bruits de couloir mais on espère que la réouverture se fera dans les meilleures conditions». On sait que de nombreux tenanciers déploraient entre les deux confinements l’obligation de renseigner les coordonnées des clients, confinant parfois au «flicage».