Mike & Becky à Uccle: «Un Snickers a toujours le même goût, pas nos chocolats “bean to bar”»

Loin des pralines gonflées d’arômes artificiels et de sucre, les chocolats Mike & Becky rendent sa noblesse à la fève de cacao. Mais plus qu’un chocolatier centré sur ses produits, le concept store ucclois ouvre ses rayons aux créations «bean to bar» du monde entier. Pour faire retrouver au Belge le vrai goût du cacao.

Julien Rensonnet
Mike & Becky à Uccle: «Un Snickers a toujours le même goût, pas nos chocolats “bean to bar”»
Le petit chocolatier Mike & Becky, à Uccle, espère populariser le "bean to bar" à Bruxelles: son salon de dégustation est conçu comme un wine bar où le chocolat se consomme comme le vin. ©EdA - Julien RENSONNET

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Alors que les stars du chocolat belge et les grands logos industriels entrechoquent leurs tasses crémeuses ce week-end au Salon du Chocolat, la petite boutique Mike & Becky reste à l'écart du tapage de Tour & Taxis. Centrée autour du «bean to bar», la production du chocolat «de la fève à la tablette», ce concept-store discret a ouvert fin 2016 à Uccle.

Avec d’autres chocolatiers belges, Mike & Becky veut rendre au cacao son importance dans notre besoin de réconfort chocolaté. Oubliez les arômes artificiels, les additifs émulsifiant ou les ganaches trop grasses et trop sucrées: chez Mike & Becky, c’est la fève qui capte toute l’attention de vos papilles.

Et c’est un peu une révolution au pays de la praline...

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Björn Becker est le «Becky» du nom du magasin, Julia Mikerova est le «Mike».
Björn Becker est le «Becky» du nom du magasin, Julia Mikerova est le «Mike». ©EdA - Julien RENSONNET

Björn Becker, vous et votre épouse Julia Mikerova avez fondé Mike & Becky à l’automne 2016. D’où vient l’idée?

Elle est russe, je suis allemand. Nous vivons depuis 16 ans à Bruxelles. Nos enfants y sont nés, y vont à l’école. En Belgique, nous avons évidemment pris goût au chocolat. C’est devenu une passion. Un jour, à Prague, nous avons découvert un «bar à chocolat chaud». Il proposait des cacaos de différentes origines, aux pourcentages variables, avec une grande attention donnée au producteur. Comme pour le vin. C’était magnifique, délicieux.

Vous n’aviez jamais eu cette expérience à Bruxelles?

On s’est en tout cas demandé si quelque chose du genre y existait. Nous avons alors fréquenté deux excellentes adresses: Frederic Blondeel, sur les quais à Sainte-Catherine, et Laurent Gerbaud, au Mont des Arts. Deux références. Mais c’est à peu près tout ce qu’on peut trouver à Bruxelles pour déguster du chocolat chaud.

Vous décidez alors de vous lancer?

Nous étions devenus amis avec le «chocolate bar» praguois. Il nous a suggéré une franchise. Mais l’idée d’ouvrir une nouvelle adresse à destination des touristes dans le centre de Bruxelles ne nous intéressait pas. De plus, nous voulions des chocolats équitables et bio.

Mike & Becky se conçoit comme l’équivalent chocolat de l’œnothèque.
Mike & Becky se conçoit comme l’équivalent chocolat de l’œnothèque. ©EdA - Julien RENSONNET

Votre concept se distingue des chocolatiers à la belge puisque vous proposez une «chocolathèque» en plus de vos créations.

On a d’abord lancé un shop en ligne. Nous l’avons alimenté en nous basant sur des chocolats qui avaient reçu des prix d’excellence. On contactait les chocolatiers «bean to bar» en Europe, en Amérique Latine et en Asie, leur demandant pourquoi on ne pouvait pas les trouver en Belgique: ils nous répondaient simplement qu’il n’y avait pas de demande.

Le Belge ne mérite-t-il pas sa réputation de «connaisseur»?

On se lance à peine. On ne veut pas critiquer le goût belge du chocolat. On montre simplement qu’il y a une autre façon de le fabriquer, comme le font des modèles comme Blondeel, Nihant ou Marcolini.

Chez Mike & Becky à Uccle, on déguste son chocolat chaud en croquant une fève juste torréfiée.
Chez Mike & Becky à Uccle, on déguste son chocolat chaud en croquant une fève juste torréfiée. ©EdA - Julien RENSONNET

Et le chocolat belge: est-il aussi bon qu’on le prétend?

Osons la comparaison avec le monde de l’automobile: les berlines allemandes gardent une réputation hors pair alors que celle-ci n’est plus méritée. L’innovation en matière de motorisation verte par exemple, n’est pas allemande. Dans le chocolat, je pense que la Belgique se repose peut-être un peu trop sur ses lauriers et ses acquis: la praline avec plus de gras, plus de sucre, sans oser sortir des sentiers battus.

Que trouve-t-on dans vos rayons?

Vingt à trente producteurs européens mais aussi des Asiatiques et des Latino-Américains. On aimerait réunir un producteur de chaque pays d’Europe. Vous savez, dans mon métier précédent, quand on me proposait des chocolats irlandais ou hongrois, c’était toujours horrible. Mais nous avons désormais un panel de tablettes incroyables: de Pologne, d’Islande, de Bulgarie ou du Danemark. Le «bean to bar» pousse partout. Ils n’ont pas à rougir face à Darcis, Nihant, Blondeel ou Marcolini.

Le mouvement «bean to bar» se développe-t-il en Belgique?

En dehors des grandes étiquettes, je crois pouvoir dire qu'il y a eu 4 nouveaux producteurs de «bean to bar» en Belgique en 2016: Mi Joya à Tervueren, Coup de Chocolat à Anvers, Chocolatoa à Malines et nous. Nous sommes en contact et il n'y a aucune concurrence entre nous: nous voulons juste grappiller des parts aux géants industriels.

4 producteurs belges de «bean to bar» se sont lancés en 2016.
4 producteurs belges de «bean to bar» se sont lancés en 2016. ©EdA - Julien RENSONNET

Le prix juste et le travail équitable importent aussi?

Dans les années 90, quand j'ai vu arriver les premiers chocolats équitables, j'ai crié de joie. Mais vite déchanté: ils étaient dégueulasses. Aujourd’hui, tout ça a bien changé. Les producteurs «bean to bar» sont en contact avec les producteurs, peuvent tracer leurs fèves, et entretiennent des relations de confiance. On sait qu’il n’y a pas d’enfants qui travaillent dans les fermes, et on paye plus cher que le commerce équitable, sans enrichir les intermédiaires.

La gamme Mike & Becky se décline en 4 tablettes à 70% et un lait à 50%.
La gamme Mike & Becky se décline en 4 tablettes à 70% et un lait à 50%. ©EdA - Julien RENSONNET

Votre concept store autour du chocolat ressemble aux bars à vin ou à café...

Le vin et le café, ce sont les deux mondes les plus proches du chocolat «bean to bar», car ils mettent aussi l’accent sur le terroir, les variétés et la simplicité des produits. Nos fèves dépendent de la saison, de la ferme, du sol, du climat. Il peut y avoir des bonnes ou des mauvaises récoltes, comme pour le raisin.

Alors que les industriels doivent maintenir un goût uniforme, le chocolat «bean to bar» peut donc varier?

Effectivement, un Snickers ou un Kit Kat doit toujours avoir le même goût. Mais pas un chocolat Mike & Becky. Bienvenue dans un monde non standardisé!