Dans le ventre de Bruxelles pour les fêtes (4/5): Une farce à 325€ du kilo, c’est pas de la blague
Que trouverez-vous dans votre assiette au Réveillon du 31 décembre? Pour tenter de dessiner les cartes des restos avant les 12 coups de minuit, on visite le MaBru, marché matinal et véritable «ventre de Bruxelles». Et pour aromatiser vos mets, on hume l’arôme puissant des truffes.
/s3.amazonaws.com/arc-authors/ipmgroup/dcc40ade-bd2d-4162-a4ae-bae33f6f8bd4.png)
- Publié le 30-12-2014 à 07h57
:focal(545x376.5:555x366.5)/cloudfront-eu-central-1.images.arcpublishing.com/ipmgroup/6HATDHHVAJHNPNXKZJET2H4AXY.jpg)
C’est une petite boîte de frigolite qui ne paye pas de mine. Pourtant, la marchandise qu’elle contient vaut son pesant de cacahuètes. Et rendrait tout apéro royal: des truffes, véritable or noir des tables de fin d’année.
«On en propose toute l’année bien sûr, mais pour les fêtes, on vend pas mal», pose Marie-Louise, au gouvernail de W&H, volailler fournisseur de la cour basé au MaBru, le marché matinal bruxellois. «Les truffes estivales n’ont quand même pas la même qualité. Elles sont donc beaucoup moins chères».
Non brossée
Marie-Louise inspecte son butin, tout frais au fond de son écrin blanc. «Des truffes noires non brossées» (ci-dessus), précise-t-elle. «Elles se conservent un peu plus longtemps». Un avantage si les restaurateurs ne peuvent s'approvisionner entre Noël et Nouvel An. Dans un panier moins protégé enfin, on déniche «quelques truffes qui traînent». «De la moins bonne qualité, pour les farces». À 325€ du kilo, une farce qui ne serait pas de la blague.
Dans les esprits, la truffe la mieux cotée vient toujours d’Italie ou du Périgord. Mais les marchands bruxellois se fournissent aussi ailleurs, en Europe de l’est voire beaucoup plus loin. «On a de la truffe noire hongroise, voire chinoise», révèle Albert Duchesne, grossiste en fruits et légumes pour la société Vandepoel.
La reine blanche
Ceci dit, la reine reste la truffe blanche d'Alba, énorme et rare, au parfum puissant à faire tourner les têtes (ci-contre). Au kilo, ce met princier peut partir à 2100€. Et flambe durant les fêtes: «jusqu'à 2300€, assure Albert Duchesne. Des sommes folles, «et ça peut encore augmenter! Ça se conserve une semaine, mais je ne risque jamais trop là-dessus…»
À ce prix-là, il vaut mieux en effet avoir le nez fin.
Dans le ventre de Bruxelles: notre série
+ Episode 1 | Les légumes oubliés se rappellent à nous
+ Episode 2 | Le Belge en pince pour le homard canadien
+ Episode 3 | Le chapon, dindon de la farce
DEMAIN | Le caviar aussi est «made in China»