On ne saura pas ce que mangeront Philippe et Mathilde au Réveillon. Par contre, le chapon risque de se retrouver dans pas mal d’assiettes ce 31 décembre. «On ne va pas dire que les autres produits ne marchent pas», concède Bart Van Nieuwenhove dans son tablier de boucher. «La dinde tourne bien aussi, comme d’habitude. Mais le roulement en 2014 est clairement en faveur de ces coqs castrés».

La grande bouffe

Le chapon chez la volaille, c’est en effet l’équivalent du bœuf chez les bovins: un mâle auquel on ôte les attributs une fois adulte. Une spécialité française qui grandit sur 6 à 8 mois, soit beaucoup plus longtemps qu’un poulet classique. «On lui coupe les couilles. Ainsi, avec la testostérone, il devient plus gros», précise le tout récent fournisseur royal. « Il est bien plus moelleux et gras qu’une dinde, qui peut devenir sèche à la cuisson. C’est vraiment le jour et la nuit». Plutôt qu’une couche de gras, le chapon en «picore» en effet sa chair, ce qui le rend plus tendre.

Chez W&H, le chapon rentre «par palettes». La pièce pèse entre 2,5 et 3kg et part pour 10,75€ le kilo, toujours ornée de certaines plumes. Ce qui fait très «Grande Bouffe». «Un chapon peut nourrir une table de 8 à 10 personnes», évalue Bart Van Nieuwenhove. «Vous avez donc de la bonne viande pour un prix raisonnable, bien loin des 35€ du kilo de la biche».

Ce 31 décembre, le chapon sera donc bien le roi.

Chemin faisan

«Le faisan, ça marche terriblement rayon gibier».

Le volailler François Pieters est formel: à la charnière entre 2014 et 2015, les plumes du faisan brilleront bien plus que les poils lustrés des biches et marcassins. Ou du moins, ce qui en restera dans l’assiette.

L’avantage du faisan, c’est son prix, d’après cet ancien chasseur qui, tapi derrière son bureau de grossiste, est plus souvent à l’affût au MaBru qu’en forêt. «Il faut compter 3 à 3,50€ par personne. La biche, c’est le double». La viande est préparée au marché même, dans des ateliers où évoluent 8 bouchers. «Mais jamais à l’avance: les restaurateurs ne viennent pas ici pour trouver du sous-vide. On nettoie le faisan quand il est vendu, pas avant!» Du boulot: François Pieters ne dort que «deux ou trois heures par nuit».

Le gibier belge, c'est plutôt marcassin ou chevreuil

Par contre, il y a peu de faisan belge. L’oiseau vient surtout d’Angleterre et d’Autriche. «Pour du gibier belge, mieux vaut tabler sur le marcassin et le chevreuil», reprend François Pieters. «Il est sauvage, même si on le nourrit à certains endroits pour ne pas qu’il s’éloigne trop».

Et que mangera le spécialiste le 31? «Sans doute un faisan qu’un client me mitonnera».

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