Des steaks savoureux à l’écossaise
Didier Schyns élèvedes vaches écossaises à la ferme du château Laverne à Limbourg. Il a de la viande exceptionnelle à revendre…!
:format(jpg):fill(000000)/cloudfront-eu-central-1.images.arcpublishing.com/ipmgroup/3JK4GPJQ3JF3PK4CGTVGDJPFTU.jpg)
Publié le 12-02-2014 à 06h00
Un rideau de poils derrière lequel se cachent de grands yeux attendrissants, une allure plutôt tranquille, des cornes imposantes sur un corps robuste: les gros nounours de Didier et Christelle Schyns gambadent dans les 12 hectares qui leur sont réservés à la ferme du château Laverne à Bilstain. Ces bêtes, qui attendent chacune leur tour pour trôner sur une assiette, ont cela de spécial: «Ce sont des highlands, des vaches originaires, comme leur nom l'indique, d'Écosse», explique Didier Schyns.
L'histoire d'amour avec ces bestiaux est plus récente que celle qu'il cultive avec la nature. «Nous avons acheté la ferme pour venir nous poser à la campagne en famille, sans penser développer l'activité boucherie», précise-t-il. Puis, un jour, c'est en piquant avec sa fourchette dans un morceau de highland qu'il décide de se doter d'un troupeau qui s'élève aujourd'hui à 60 animaux.
«La viande est très appréciée des connaisseurs par son persillage, sa saveur remarquable et sa chair qui a la particularité d'être extrêmement délicate et moelleuse , précise celui qui est aussi soudeur monteur indépendant. C'est une viande originale de saveur légèrement plus prononcée que celle des bovins traditionnels, que l'on peut, dès lors, situer comme un excellent compromis entre le bœuf et le bison . Ajoutons à cela qu'au niveau diététique, elle est la seule viande aussi riche en protéines et aussi faible en taux de cholestérol.»
Et pour atteindre ce résultat, Didier s'impose certaines règles dans la chaîne de production. «Les mâles sont élevés chacun à leur rythme. Nous les abattons à l'âge de trois ou quatre ans. La carcasse repose alors en chambre froide afin d'obtenir une viande tendre.» Le highland est alors emmené à l'abattoir d'Aubel pour ensuite être découpé par un boucher de la région, divisé en fonction des commandes et vendu dans le petit magasin installé dans la demeure familiale depuis l'hiver 2011.
«L'objectif n'est pas de devenir le fournisseur des restaurants de la région mais bien de vendre aux particuliers. Les gens doivent savoir que s'ils veulent un steak, ils peuvent passer commande ou se rendre au point de vente. Il n'y a aucune obligation, malgré ce que les personnes ont tendance à croire, à devoir acheter un quart de bête», précise-t-il en guise de conclusion.
Site internet : www.highlandduchateaulaverne.be/