On a testé l’hôtel-restaurant Vertes feuilles à Saint-Sauveur

Marie et Simon passent le week-end au pays des Collines. Ils ont choisi l’hôtel-restaurant Vertes Feuilles, accroché sur les hauteurs de Saint-Sauveur, à 10 minutes de Renaix. Le gîte et le couvert y sont proposés dans deux anciennes maisons datant de 1850 qui ont été restaurées pour offrir calme et confort au milieu d’un domaine de deux hectares.

Pascal Martens, le chef-propriétaire, est un Gantois diplômé de l’école hôtelière de Coxyde. Il a fait un stage chez Troisgros à Roanne et est passé par Saint-Tropez et la Catalogne. Il a travaillé dans des étoilés à Bruges et Anvers. Il a été sous-chef au Château du Mylord à Ellezelles. On l’a vu servir des huîtres à Tomorrowland. Il a créé ici sa propre affaire au départ de chambres d’hôtes et de cours de cuisine.

Des asperges et du pigeonneau

Vertes Feuilles tire son nom du lieu-dit. Elles sont dessinées sur l’enseigne et sur le menu, elles sont accrochées aux clés des chambres. Elles renvoient à une promenade de 9 km que Marie et Simon ont bouclée dans l’après-midi.

Le chef opère devant les clients, entre la collection des rhums, whiskies et gins et la grande table faite d’une épaisse tranche de suar, un bois d’Indonésie.

Le menu du moment fait la part belle aux asperges. Les blanches sont servies à la flamande. Les vertes, cultivées en biodynamie par Stéphane Longlune à Jurbise, sont servies avec une vinaigrette à l’orange et du saumon d’Écosse. Elles sont aussi présentes dans un coulis au cresson de fontaine, avec des petits-gris de Namur. Puis vient le pigeonneau élevé à la ferme de Jérôme Demayer, à deux pas d’ici, accompagné des légumes de Laurent Voortman, maraîcher à Ellezelles. Le dessert est une glace à l’ananas sur un crumble de rhubarbe.

À la demande, cette offre est complétée par quelques plats de prestige, sur réservation cinq jours à l’avance: une pomme moscovite au caviar belge, du ris de veau au porto, un pot-au-feu de homard et poularde servi avec une bouteille de champagne. Et aussi un homard grillé à l’huile de piments, flambé au Jack Daniel’s et relevé de quelques râpures de Belperknolle, un fromage suisse affiné trois mois qui finit par avoir la texture de la truffe.

Un passage à 20%

Demain matin, dans la salle des petits-déjeuners, sous l’œil de la hure accrochée sur la cheminée, Marie et Simon apprécieront le buffet bien garni, les confitures du jardin et le pain cuit dans la maison. Après cela, auront-ils le courage d’enfourcher leurs VTT pour affronter le Mont Saint-Laurent qui se dresse à la sortie du village. Cette côte pavée de 1100 mètres de long accuse une pente moyenne de 8% mais avec un passage à 20%. La maitriseront-ils sans mettre pied à terre ?

Vertes Feuilles, avenue des Hauts, 16-18, à Saint-Sauveur. Menu de 5 services à 84 €. Dîner all in de 3 services à 199 € pour deux. Formules demi-pension. Fermé dimanche, lundi et mardi. Réservation souhaitée: 0475/46 17 58.