On a mangé en terrasse au Tri-Marrants à Froidchapelle : circuit court et pêche durable

Marie et Simon passent le week-end aux lacs de l’Eau d’Heure. Ils déjeunent ce midi dans un restaurant amarré au ponton du club de voile de la Plate Taille. Ils sont installés sur la terrasse qui domine l’eau et donnerait presque l’impression d’être en mer. Mais c’est aussi sur les forêts ourlant les rives que porte la vue. L’enseigne annonce Le Tri-Marrants. Parce que le patron et ses deux copains sont non pas des petits comiques mais des bons vivants. Le nom souligne leur côté épicurien en même temps qu’il fait un clin d’œil aux bateaux à trois coques, même si on n’en voit guère par ici.

Fabian Santi : un chef écologiste dans l’âme

Le patron, c’est Fabian Santi, un Carolo qui avait une grand-mère à Dorinnes, près de Dinant. Il y a découvert la cuisine au Vivier d’Oies, une maison alors étoilée, où il a connu Pierre Résimont comme second et Sang Hoon Degeimbre en salle. Il a tenu L’Amaryllis à Charleroi et a enseigné à l’école hôtelière de la Citadelle, à Namur. Il est revenu au fourneau pour ouvrir Au-delà de nous à Cerfontaine. Cela fait dix ans maintenant qu’il a posé ses casseroles au bord de l’Eau d’Heure.

Ce chef engagé prêche pour la pêche durable et contre tous les gaspillages. Écologiste dans l’âme et militant assumé, il pratique une cuisine responsable dans ses achats comme dans la gestion quotidienne de son établissement. Il privilégie le circuit court et ne vendra jamais du bœuf argentin. Il travaille le produit entier, adore le terre-mer et publie fièrement la liste des petits producteurs locaux qui l’alimentent.

Le rituel du chariot de fromages

Tout, sur les menus du jour, donne envie. L’œuf mimosa, dans une version plus travaillée: le jaune mixé avec de la truite fumée, le blanc écrasé et lié à la mayonnaise, avec un gel de betterave et quelques grains de caviar belge… Les asperges, colorées dans le gras d’une tranche de pancetta et avec une émulsion de parmesan… Le foie gras, dans un sandwich de pain d’épices et associé à de la langue de bœuf cuite dans un bouillon au Madère…

Le chef refusant la cuisson à point et forcément le bien cuit, le carré d’agneau est annoncé en juste cuisson, c’est-à-dire rosé pour qu’il conserve son jus et toute sa finesse. Il est servi accompagné d’une pommade de carottes aux épices ramenés du Skri Lanka et de petits pois frais et presque croquants. Le pintadeau est accompagné de quelques écrevisses et d’une polenta rougie dans une sauce armoricaine. Et Marie constate que le gamin de la table d’à côté lui aussi s’en régale, puisqu’ici le plat enfant est le même que celui des grands, juste servi en plus petite quantité.

Marie et Simon zappent le sabayon au champagne. Pas vraiment pour faire comme le chef qui n’est pas très dessert, mais parce qu’ils ont été par l’odeur alléchés. Ils ne résistent pas à l’appel d’un chariot de fromages qui, sur ses roulettes et sur deux étages, formule une cinquantaine de propositions, moitié d’ici moitié d’ailleurs. Ils aiment ce rituel un peu désuet mais tellement ludique, à l’instar de l’américain préparé à la table et du jambon tranché sur la griffe, deux autres sympathiques pratiques de la maison.

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