On a testé le resto Éléments de l’hôtel Indrani à Genappe
La cuisine légumière du chef Sebath, alimentée par une brigade de jardiniers. Pour manger responsable, à l’aveugle ou pas.
- Publié le 21-03-2023 à 09h00
- Mis à jour le 21-03-2023 à 10h43
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Marie a enfin réussi à entraîner Simon dans ce restaurant qui a choisi de négliger la viande et le poisson pour mieux honorer le légume. L’établissement se nomme Éléments, une façon de dire qu’il serait temps de respecter l’eau, l’air et la terre pour vivre en paix avec l’environnement. C’est la table de l’hôtel Indrani installé autour d’une ferme en carré dont les origines remontent au XVIIe siècle. Un bassin récolte les eaux de pluie au centre de sa cour oblongue et dénivelée. L’ensemble avait été remarquablement restauré il y a trente ans par Henri Lust, architecte renommé pour son art de faire revivre châteaux oubliés et menaçantes ruines.
Indrani est un écolodge où on vient pour se ressourcer. Hébergement de charme et de confort, il cultive le luxe sans prétention. Il propose piscine et jardin, cours de yoga et formation à la méditation. Il annonce une empreinte carbone neutre
Les trois-quarts de la nourriture servie ici sont produits sur les trois hectares de potager, verger et serres travaillés en permaculture, dans le souci de cajoler la terre plutôt que de la déranger. La brigade des jardiniers dicte ses menus au chef Sebath qui propose donc une cuisine principalement végétale. Sebath Capela est un Bruxellois d’origine angolaise. Il a appris le métier chez Bouchery, à L’Air du Temps et surtout chez Bon-Bon.
Trois légumes à l’aveugle
Pas de carte, mais une proposition végétarienne à laquelle on peut éventuellement ajouter un service qui sera alors un poisson ou une viande. Ce que ne manqueront pas de faire Marie et Simon.
Le menu n’est pas annoncé mais chaque plat est décrit sur un carton posé à l’envers sur la table. On le retourne si on veut savoir ce qui arrive. On l’ignore si on préfère découvrir et rechercher chaque ingrédient. Marie et Simon vont jouer le jeu et goûter trois légumes à l’aveugle, les deviner en trichant juste un petit peu sur les condiments. Le poireau a été déglacé au jus de pomme et le voilà aussi dans une mousse parfumée à l’amande. La pomme de terre arrive en cubes rôtis, en chips et en espuma. Avec un ketchup d’ail et du chénopode, sorte d’épinard sauvage. Et aussi des feuilles cloquées de chou kale. Le céleri rave a été taillé en spaghettis et juste cuit quelques minutes pour rester croquant. Son goût est renforcé par la livèche. Et voilà même des noix de cajou torréfiées.
Marie ajoute un filet de lotte avec un crumble d’oignons, une échalote confite, une duxelles de champignons au gingembre et un jus de volaille à la poudre de vinaigre qui apporte une acidité agréable. Pour Simon: un médaillon de coucou de Malines farci de légumes et laqué au jus d’orange pour être un peu caramélisé.
Discrètement ethnique
Éléments distribue ses tables sur trois côtés d’une imposante cuisine ouverte. L’aménagement mise sur la sobriété et l’élégance de matériaux naturels, dans des tons proches de la terre, en blanc, beige et marron. Les chaises et banquettes ont été fabriquées par des artisans sud-africains. Les statues sont des fûts de bois sculptés par l’artiste française Annabelle Hyvrier. Marie a vraiment aimé cette ambiance écolo-chic dans un design discrètement ethnique.
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