Resto : on a testé la cuisine de Basile à La Bruyère
La table originale d’un jeune chef qui a choisi un chalet pour servir ses assiettes pleines de couleurs et de saveurs.
Publié le 07-03-2023 à 09h00
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En arrivant, Marie avait cru à une table à la ferme, de celles qui ambitionnent de réduire à rien le chemin qui va de la fourche à la fourchette. Simon, lui, y avait vu une de ces buvettes d’alpage au charme rustique qui servent des charcuteries sur ardoise et des tartiflettes sur nappe à carreaux. Faux, tout faux, pour elle comme pour lui ! Même s’il est logé dans un chalet en bois et adossé à une exploitation agricole, même si la simplicité des lieux ne le laisse pas nécessairement deviner, l’établissement de Basile De Wulf est un vrai restaurant gastronomique.
Ce jeune chef est diplômé de l’école hôtelière de Coxyde. Ses stages l’ont conduit dans des belles maisons, comme Pastorale à Anvers et De Jonkman à Bruges. Mais aussi à Stockholm, à Barcelone et au Taillevent, à Paris. Il a travaillé pendant six ans auprès de Christophe Hardiquest, chez Bon Bon.
Des menus qui ne sont pas annoncés
C’est à Bovesse, entre Namur et Gembloux, qu’il a ouvert sa propre affaire en 2021. Il avait débuté très modestement, autour d’un barbecue, fristouillant dans un conteneur et servant sous un chapiteau dans une ambiance de fête au village. Mais très vite, sous la charpente de sa confortable cabane, il allait proposer une cuisine inventive de très beaux produits.
Ici, pas de carte mais deux menus de 4 et 6 services qui ne sont pas annoncés. Les yeux fermés et sans a priori, Marie et Simon accordent leur confiance au chef et à ses deux acolytes, Julien Roobrouck aux fourneaux et Arnaud Beauprez en salle. Et en route pour le 6 services.
Langues d’oursins et poutargue
Le tourteau est servi avec une bisque à la Blanche de Namur et du chou-fleur, en carpaccio et en crème au beurre salé. Le filet de cabillaud, juste nacré à la vapeur, est accompagné d’une tombée d’épinards et d’une confiture de citrons. Puis, sur une assiette de moules au vin blanc, voilà une explosion iodée apportée par des langues d’oursins et de fines tranches de poutargue, ces œufs de mulets séchés. Le plat suivant est dans l’idée d’un vol-au-vent: poulet, champignons boutons et céleri-rave, dans une crème enrichie de truffe noire. Puis, avec une pièce de bœuf: rœstis de pommes de terre, sucrine braisée, anchois, mousse de pois chiches et sauce barbecue.
Marie a choisi le dessert du moment: sorbet de lait de quinoa infusé dans le sarrasin, kiwi de Sicile, poire en salade citronnée et en compotée mixée avec de la pâte d’amandes. Simon n’a pu résister à la dame blanche de la maison: crème anglaise généreusement parfumée aux vanilles de Tahiti, de Madagascar et de la Réunion (10 gousses au litre !), puis maturée pendant trois jours avant d’être turbinée à la minute et garnie d’un espuma de chocolat chaud.
Le livre de cave révèle la passion du patron pour les grands Bourgogne. Il affiche aussi les prestigieuses étiquettes à la mode comme Trevallon ou Grange des Pères. Marie et Simon leur ont préféré deux découvertes, plus simples et originales: un riesling de la Sarre et un Côtes-du-Rhône, cuvée Petit Ours, du domaine du Coulet à Cornas.