On a testé le resto Garde Manger à Gesves
Une cuisine parfaitement maîtrisée, servie dans les couleurs minérales d’un aménagement très réussi. Et devant le garde-manger qui étale ses légumes et ses viandes en pleine lumière.
Publié le 21-02-2023 à 09h00 - Mis à jour le 21-02-2023 à 13h08
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Marie et Simon dînent au Garde Manger, le restaurant ouvert l’été dernier dans la verdoyante vallée du Samson. L’imposante bâtisse est établie entre le rocher et la rivière, sur la route qui monte depuis la Meuse vers Gesves. Une sorte de retour aux sources pour le chef Christophe Durand, qui était jusque-là aux commandes des Caves Gourmandes de Huy. C’est à cinq minutes d’ici, à Thon, qu’il avait découvert le métier puis travaillé une douzaine d’années auprès de la famille Klebatt, d’abord Chez Léon, puis aux Jardins du Luxembourg.
En entrant, Marie et Simon n’ont d’yeux que pour ces légumes, ces poissons, ces pièces de viande et ces charcuteries qui s’exposent derrière la vitre, en pleine lumière. C’est le garde-manger, le vrai, qui donne son nom à la maison. S’imposant d’emblée dans le décor, il apparaît dans toutes les couleurs d’un marché couvert modèle réduit.
Poireau vinaigrette et os à moelle
Marie et Simon ont pris l’apéritif, un prosecco à la violette et au citron vert, en se partageant une salade de poulpe, pois chiches et chorizo. Pour se faire un menu, ils ont beaucoup hésité, tentés par tout ce que proposait la carte.
En entrée, elle aurait pu choisir ce mini-burger d’inspiration japonaise: un petit pain cuit dans un panier-vapeur pour rester bien moelleux, garni de gambas hachées et d’une sucrine rôtie et déglacée avec une réduction de miel et soja. Finalement, elle se laisse séduire par ces cinq fruits de mer, coque, crevette grise, langoustine, encornet et Saint-Jacques, alignés délicatement sur un poireau vinaigrette. Il était tenté par l’œuf garni de pépites de ris de veau, de chanterelles et de croûtons. Mais il ne peut résister à ce plat de grand-mère joliment réinterprété et présenté dans une cassolette: un mini-chicon caramélisé roulé dans du jambon, gratiné sous une émulsion de béchamel au comté.
Puis, pour elle, le poisson du moment, du sébaste, servi en deux préparations: comme à Ostende dans une croquette, comme à Marseille dans une soupe au jus d’arêtes avec une sauce rouille. Et lui, il avait repéré l’entrecôte d’Aubrac à laquelle une émulsion d’époisses promettait autant de punch qu’une sauce au roquefort. Réflexion faite, il opte pour le parmentier de joue de veau dans un jus aux morilles, servi en cocotte. Un choix sans doute influencé par l’os à moelle sur son pain rôti à l’ail, qui vient s’ajouter pour encore un peu plus de gourmandise.
Le dessert est une tartelette citron meringuée, avec une glace au yaourt et des billes de cédrat.
Aussi atypique qu’élégant
Ce Garde Manger se présente dans un aménagement très réussi. Celui-ci a été créé par l’architecte d’intérieur Carole Guyot qui, du sol au plafond en passant par le mobilier, a joué sur des matériaux bruts et des couleurs minérales. Des tables et des sièges qu’on ne verra pas partout, des banquettes auxquelles des coussins donnent un petit air de Maroc, un arrondi de bar qu’on croirait en métal… Résultat: un lieu aussi atypique qu’élégant.
