Le resto de la semaine: « Pluriel » à la Barrière de Transinne

Il est originaire de Paliseul mais a grandi à Marrakech. Elle est parisienne avec des origines italiennes. Ils se sont rencontrés à Paris, à l’école Ferrandi. Ils ont aussi appris dans de très belles maisons étoilées, jusqu’au Taillevent pour lui, jusque chez Massimo Bottura, à Modène, pour elle.

Ils forment un couple, au travail comme à la ville. À l’enseigne de Pluriel, leur restaurant est l’affaire de deux chefs et non pas d’un chef au fourneau et de sa compagne en salle. Ils sont à égalité, même si elle est un peu plus sucrée et qu’il maîtrise davantage l’art de la boucherie. Même s’il a un faible pour les saveurs asiatiques et marocaines. Même si elle n’oubliera jamais ses racines italiennes, qui vont de Venise jusqu’en Sicile.

Sur des charbons ardents

Ils ont développé un "savoir-cuire" particulier: viandes, poissons et légumes passent sur la braise ou à la flamme ancestrale. Maîtres du feu, ils travaillent sur des charbons ardents, devant le client. Ils proposent ainsi une cuisine primitive, brute tout en sachant être délicate et offrir des cuissons précises, des saveurs fumées et des textures fondantes.

Parmi les amuse-bouches: un ceviche comme Vadim a appris à le préparer chez Uma, un établissement parisien mêlant les gastronomies japonaise et péruvienne. Pour commencer, Marie choisit un maquereau brûlé à la flamme, nappé d’un gaspacho blanc à l’ail et aux raisins secs. Simon préfère l’œuf parfait dans une crème de topinambours et avec du ris de veau.

Puis, pour elle: de la vive, poisson à la chair blanche et ferme, avec une mousseline au vin jaune et une pomme de terre cuite dans un jus de moules et farcie de poireau, oignon et salicorne. Pour lui: une pièce de bœuf, de la Blonde de Galice, maturée pendant 45 jours, le temps de lui apporter un petit goût de noisette. Pour finir, un dessert très frais, dans l’esprit d’un vacherin: meringue, fruits exotiques, ananas et estragon. Et un autre, très gourmand, autour du cacao, du café et du mascarpone.

Carrelage zellige et motocyclette Gillet

La jeune responsable de salle, Vicky Quevrin, sait déjà dénicher les vins qui feront l’accord parfait avec les mets. Mais ses choix ne sont pas complètement formatés et peuvent s’adapter au goût du client. Repéré par ailleurs sur le livre de cave: un côte-rôtie cédé à prix d’ami et qui doit faire bon ménage avec une belle grillade de viande rouge. Ce sera pour une prochaine fois, l’été revenu, quand la terrasse aura hissé ses voiles pour se mettre à l’ombre.

Pluriel est installé dans une longue bâtisse blanche tapie en contrebas de la route. Ses tables sont dressées dans un aménagement d’un rustique élégant qui crée une atmosphère chaleureuse. La mère du chef y a apporté quelques touches marocaines: porte couverts en bois, cuir de mouton pour recouvrir les cartes, carrelage zellige… Marie a aimé la vaisselle brute de la céramiste Chantal Cailloux, de Bertrix. Simon a été intéressé par un élément un peu incongru du décor: une motocyclette de la marque belge Gillet, modèle 1934, qui fut celle du grand-père.

Pluriel – rue de la Colline, 58, à la Barrière de Transinne (Libin). Lunch à 27 €. Menus à 45 et 55 €. Fermé le mardi, le mercredi, le jeudi midi et le samedi midi. 061/ 23 23 94 et 0471/32 70 06 plurielrestaurant. be