Le poisson fumé, un mets de qualité

Le poisson se déguste de multiples façons: frais, en papillotes, au four et… fumé ! Bon pour la santé (car riche en protéines, minéraux et oméga 3), le poisson fumé est délicieux en toute saison, mais c’est surtout durant les fêtes qu’il se démarque.

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Le poisson fumé, un mets de qualité

Le fumage du poisson est une vieille tradition culinaire qui a conservé son attrait jusqu’à nos jours. À l’époque, cette technique permettait d’assurer une bonne conservation.

Le fumage convient aux poissons qui ont la chair ferme et grasse. Le saumon est le plus connu, mais bien d’autres variétés peuvent être fumées, comme le maquereau, le hareng, le thon, le flétan, la truite et l’églefin qui devient haddock suite au fumage.

Le poisson fumé constitue aussi un mets de choix sur les tables festives. En effet, il s’agit d’un aliment léger et savoureux, qui évite de se retrouver barbouillé le lendemain.

Les protéines du poisson sont, par ailleurs, bien meilleures à la santé que celles apportées par certaines viandes, notamment la viande rouge, qui contient beaucoup de graisses saturées. Le fumage confère, en outre, des saveurs uniques aux poissons, que l’on peut déguster en marinade, sur des tartines, dans une quiche, une salade, un risotto ou des pâtes.

Le saumon fumé, le plus populaire

Le saumon fumé est sans conteste le plus consommé dans nos assiettes parmi l’éventail proposé. Il appartient à la catégorie des poissons "gras" dont la consommation hebdomadaire est officiellement recommandée, chez nos voisins français, par le Programme National Nutrition Santé (PNNS). Il est vrai qu’une seule tranche de saumon fumé de 35 g couvre une grande partie de nos besoins quotidiens en oméga 3. Il est également riche en vitamines B12 et D, en minéraux et en oligoéléments.

Enfin, bien qu’il s’agisse d’un poisson gras, il présente une teneur en matières grasses inférieure à 15%, soit 170 calories aux 100 g. Le saumon fumé se distingue du saumon frais principalement par sa teneur en sodium et en gras. Ainsi, une portion de 75 g de saumon fumé procure en moyenne 225 mg de sodium (64 mg pour le frais), 5 g de gras (3 g pour le frais) et 23 g de protéines (19 g pour le frais).

Le haddock fumé, le plus light

Le haddock est un poisson blanc fumé que l’on appelle églefin lorsqu’il est frais. Il renferme lui aussi des protéines, des oméga-3, des minéraux et des vitamines, tout en conservant un apport calorique raisonnable. En effet, contrairement aux autres poissons, ce n’est pas un poisson gras, mais un maigre, avec seulement 90 calories pour 100 g de chair. Il sera donc privilégié dans le cadre d’un plan diététique.

On peut, par exemple, consommer le haddock cru dans une assiette nordique, mais c’est dans les choucroutes de poissons que son petit goût fumé s’exprime le mieux. Il se marie aussi à merveille aux lentilles. On le sert enfin souvent poché avec une sauce à la crème.

Le maquereau fumé, un aliment complet

Le maquereau est un poisson gras contenant des oméga-3, du phosphore (agissant sur la formation et le maintien de la santé des os et des dents), du magnésium, du sélénium, des vitamines A, B3, B12 et D. Il s’agit en plus d’une excellente source de protéines complètes puisqu’il renferme les neuf acides aminés essentiels nécessaires à notre organisme.

Consommé en sushi ou en carpaccio accompagné d’une crudité, il offre un repas équilibré riche en nutriments. Il apporte sa saveur à de nombreuses recettes, notamment dans un risotto, un plat de pâtes, une salade ou un parmentier.

Comment fumer son poisson ?

Le fumage consiste à fumer progressivement le poisson sous l’effet du feu. Il existe deux méthodes: le fumage à froid et le fumage à chaud.

Pour un fumage à froid, le poisson est placé sur la fumée d’un bois en combustion lente. La température du fumoir se situe entre 20 et 28°C (afin que la chair du poisson puisse rester crue et se conserver convenablement).

Le fumage à chaud consiste, quant à lui, à faire cuire le poisson avec une aire chaude allant de 60 à 80°C. Attention, un excès de chaleur pourrait entraîner un délitement de la chair du poisson. La durée de fumage est accrue par cette cuisson en deux temps, mais la durée de conservation est réduite. Enfin, bonne nouvelle, les bienfaits du poisson fumé subsistent malgré le fumage.

À noter qu’il est aussi possible de fumer son poisson sans fumoir. Il s’agit alors d’une technique artisanale consistant à laisser poser les filets de poisson à proximité d’un feu que l’on vaporise d’eau de temps en temps afin de produire de la fumée. Les poissons doivent être préalablement enrobés de sel et séchés, puis enfilés sur une tige métallique et placés sur une grosse bûche. Le processus de fumaison nécessitera ici plus de temps mais le résultat obtenu sera tout aussi réussi.

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