On a testé le resto Di vini e cucina à Wavre
Guiseppe Santoro est revenu à Wavre où il célèbre à nouveau la cuisine et les vins italiens. Ses piccoli piati sont des assiettes à partager, pour découvrir la truffe blanche d’Alba ou les crevettes violettes de Gallipoli.
Publié le 06-12-2022 à 09h00
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Marie et Simon dînent ce soir chez Giuseppe Santoro dont ils avaient apprécié la cuisine du temps de son Altro Mondo, à Wavre. Depuis, ce chef italien originaire de Putignano, dans les Pouilles, a voyagé de Dubaï à Marrakech en passant par l’île Maurice. Il a ainsi découvert d’autres gastronomies et beaucoup joué au golf, son autre passion. L’amour de la cuisine l’a ramené au fourneau. Le voilà depuis mai à sa nouvelle adresse brabançonne, encore à Wavre mais à la limite, déjà presque à Rosières.
Une bouteille et une fourchette
En trônant au milieu de la salle, le cellier s’affirme clairement comme une pièce maitresse du restaurant. Il va chercher ses flacons dans tout le vignoble transalpin, pourvu que ceux-ci soient bio ou issus de la culture en biodynamie. Il rappelle que l’assiette ne va pas sans le verre, comme le dit le logo de la maison qui dessine une bouteille et une fourchette. Et comme l’enseigne l’annonce clairement: Di vini e cucina, du vin et de la cuisine. Un nom qu’on peut aussi entendre comme une promesse: divine cuisine…
Une grillade de cinta senese
Marie et Simon sont à l’apéritif: le gin de la semaine, qui est un Blue Scorpio belge parfumé au citron et à la sauge, et une coupe de Franciacorta, un agréable mousseux de Lombardie.
Ils vont faire confiance à la formule "assagi", en français "dégustation": trois piccoli piati à choisir dans le menu-carte. Cela leur fera six assiettes à se partager, question de goûter au maximum.
Les crevettes violettes, qui font la gloire de Gallipoli, sur la mer Ionienne, sont présentées en tartare, avec un gel d’agrumes de Sicile. La fassona piémontaise, une des principales races bovines du pays, se déguste en carpaccio, avec juste quelques grains de sel. Pour suivre, la truffe blanche d’Alba: sur des tagliolinis et dans les raviolis del Plin dont la pâte est très riche en œufs. Jusqu’à quarante jaunes au kilo! Et voilà encore un gros oignon doux farci de chair à saucisse, avec une crème de Tallegio. Puis, avec des fèves des marais, une grillade de cinta senese, un porc de race rustique nourri aux glands comme son cousin l’iberico bellota. Au dessert, le chocolat qui cache la dame blanche ou le tiramisu fondent sous la grappa brûlante ou le chocolat chaud, l’une et l’autre versés à la table.
En sortant, Marie s’attarde devant les toiles rayonnantes de couleurs que signe une autre Marie, l’épouse de Carmelo Ciuro. Celui-ci est un œnophile averti et un caviste reconnu après avoir été le chef apprécié du Chavignol, à Ottignies. Il est resté Sicilien de cœur et de vins. Il n’est pas complètement étranger à la richesse du livre de cave de Guiseppe Santoro.