On a testé le resto Table Rase à Jehanster
Une table dont le nom mérite une explication. Une cuisine très personnelle et parfois surprenante pour des assiettes aux saveurs bien marquées.
Publié le 27-09-2022 à 09h00
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Marie et Simon déjeunent chez Ludovic Etienne et Clarisse Fournier, dans le village de Jehanster, près de Verviers. Ils n’ont pas été effrayés par le nom de cet établissement dont ils savaient que la table est au contraire bien dressée et copieusement garnie. Si le chef et sa compagne ont fait Table Rase, c’est pour annoncer une nouvelle aventure et oublier L’École buissonnière qui était leur premier restaurant. Le changement d’adresse ne s’est pas fait sans mal, compliqué aussi bien par des retards dans les travaux que par les fermetures liées au covid. Ludovic Etienne, originaire d’Aywaille, a appris à l’école hôtelière de Spa et aussi chez Yves Mattagne. Clarisse Fournier est liégeoise et a travaillé comme modéliste dans le prêt-à-porter avant de se retrouver dans la restauration.
Un lustre comme un mobile
Marie et Simon détaillent le décor de la salle à manger. À droite : une cloison ajourée en acier Corten. À gauche : la grande photographie d’un vieil arbre noueux dans un petit val qui mousse de rayons. Au-dessus : un lustre Zettel’z, élaboré comme un mobile par le designer allemand Ingo Maurer et qui forme un ensemble flou et léger. Au bout de ses tiges en inox, sont suspendus des carrés de papier blanc translucide sur lesquels sont calligraphiés des caractères, des mots, des poèmes.
Ils voulaient du bœuf
Le déjeuner commence par une charcuterie de porc saumuré et fumé au bois de hêtres, à la façon d’un pastrami. Avec une galette de sarrasin, un pickles de légumes, une crème d’ail noir, une vinaigrette au raifort et une mayonnaise au yuzu. Pour suivre: un ris de veau poêlé et garni de tomates, de pois chiches et de quelques crevettes grises. Marie et Simon voulait manger du bœuf. Ils se seraient bien laissés tenter par la sauce au whisky servie avec le Black Angus annoncé en deux services: du paleron et des ribs, avec aubergines et poivrons. Mais finalement, ils ont choisi le tomahawk-béarnaise accompagné de pommes de terre rissolées à la graisse d’oie. Au dessert: une vraie apple pie américaine, faite d’une généreuse garniture de pommes à la cannelle entre deux pâtes, à la manière d’une tourte. Avec un caramel de Granny Smith et un sorbet au cidre.
Le café se prend dans le salon qui, comme dit Clarisse Fournier, est meublé de tout et de rien. On y voit Le Baiser et La Femme nue de Gustav Klimt, une imitation de phonographe, une petite lampe Tiffany, des fauteuils et canapés plein de coussins. En sortant, Marie se dit qu’elle ajouterait bien un carré blanc au lustre, où elle écrirait: table délectable!