On a testé le resto L’Épisode à Saint-Médard: à la table d’un jeune chef talentueux
Dans un lodge sur pilotis construit à l’orée du bois, pour se croire un peu au Canada. Vers une étrange bâtisse, entre la villa et le château.
Publié le 10-06-2022 à 07h00
Marie et Simon passent le week-end dans le domaine de Waillimont situé quelque part entre Neufchâteau et Bertrix, au bout d’une route étroite et tortueuse. En début d’après-midi, ils ont pris possession d’un des 14 lodges. Ces hébergements sont construits sur pilotis au bord du grand étang alimenté par la Vierre, la rivière qui traverse les 18 hectares de prairies et de bois du site. Marie a aussitôt établi le programme: d’abord une promenade en barque, pour voir si Simon rame aussi bien qu’il le dit, puis une heure de relaxation dans le jacuzzi.
Une adresse de plus pour l’empire Boreux
Le domaine de Waillimont est une création des infatigables et insatiables entrepreneurs que sont Michel et Patricia Boreux, efficacement secondés par leurs trois enfants et cultivant magnifiquement le sens des affaires et l’esprit de famille. Ils sont venus ajouter cette adresse à l’empire qu’ils ont créé dans le village de Rochehaut.
La responsabilité en a été confiée à Jordan, le fils qui avait déjà fait ses preuves aux cuisines des différents établissements de ses parents. Ce jeune chef talentueux, diplômé de l’école hôtelière de Namur, dirige ainsi les fourneaux de la table du domaine baptisée L’Épisode, une enseigne qui fait écho à L’Épi d’Or, le nom qu’a pris aujourd’hui le restaurant-amiral du groupe, à Rochehaut.
Une architecture indéfinissable
L’Épisode est logé dans ce qui est plus qu’une villa et pas tout à fait un château, curieuse bâtisse aux formes lourdes et puissantes, démesurée à bien des égards, à l’architecture en tous cas indéfinissable. Le cerf, fière et majestueuse image de l’Ardenne, y est partout en photo, encadrant notamment le théâtral escalier du hall d’entrée.
Marie et Simon sont accueillis par Gaëlle Dedeurwaerder, la compagne de Jordan, qui règne sur le service avec le sourire. Ils s’installent sur la terrasse dont la vue porte au loin sur l’étang. Leur apéritif est belge puisqu’ici le bar donne la préférence aux étiquettes nationales: un Campari de la distillerie de Biercée et un Spritz du Champ d’Eole de Quévy. Elle choisit le tartare de bar relevé d’une émulsion de corail d’oursins tandis qu’il opte pour le carpaccio de langoustines et crème de mozzarella.
Puis le filet de barbue, deux fois et sans hésiter, pour ne pas rater l’ortie qui parfume la sauce, remplace le basilic dans le pesto et présente ses feuilles en tempura. Elle prend ensuite le pigeonneau accompagné d’une déclinaison autour de la pomme et de la cerise. Pour lui, le bœuf au barbecue, sauce à l’ail fumé. Au dessert, sur un moelleux au chocolat, voilà une crème anglaise au parfum de sous-bois, qui a été infusée au lichen prélevé sur les troncs des bouleaux.
La fraîcheur qui vient de tomber renvoie tous les convives dans la salle à manger, devant la flambée qui monte dans l’impressionnante cheminée. L’ambiance est idéale pour s’offrir la dégustation de trois whiskys, belges, évidemment: le Passion de la distillerie liégeoise Belgian Owl et les Cask Xeres et Cask Sauternes de la dinantaise Wave Distil. Mais il est tard déjà et c’est le retour au clair de lune, sur des cheminements bien tracés et éclairés qui reconduisent jusqu’au lodge, par-delà la rivière.
