On a testé le resto Racines à Floreffe: slow food et slow wines

Autre particularité de la maison: l’assiette et le verre y sont sur un pied d’égalité. Il faut dire que les jeunes patrons sont tous deux sommeliers. Ils goûtent et choisissent ensemble, même si c’est quand même plutôt lui qui a les clés de la cave tandis qu’elle dirige le service. Ils ont confié les fourneaux à deux jeunes cheffes: Marion Gretz et Rose Maliaca.

L’agneau de Malonne en trois saveurs

Marie et Simon sont installés dans la lumière de la véranda qui s’étire tout en longueur au-dessus du ruisseau. Leur repas commence par les asperges que cultive Stéphane Longlune, maraîcher en biodynamie à Jurbise, présentées avec des crevettes grises et du jambon de la Sûre. La première entrée chaude est une part de poisson au vieux comté nappée d’un beurre au vin jaune. Puis voici des morilles farcies aux petits-gris de Warnant, avec une écume d’ail des ours. Et voilà l’agneau de l’élevage de Marc Remy, à Malonne, décliné en trois saveurs: le ris en tempura avec une mayonnaise mentholée, la selle avec un millefeuille de pommes de terre au saindoux, l’épaule confite à partager à la manière d’un tajine. Au dessert, on est plus local que jamais, avec la collaboration de la Brasserie du Clocher, elle aussi à Malonne, qui produit la Philomène: glace à la bière, pralin d’orge, crémeux de houblon et biscuit de drêches.

Pour accompagner leur menu, Marie et Simon sont allés dans la vinothèque choisir eux-mêmes un blanc du Jura et un rouge du Languedoc, bien aidés par les conseils très avisés du patron. Ici, la bouteille est facturée au prix caviste majoré d’un droit de bouchon de 15 €. Cet établissement est aussi un bar à vins où la dégustation peut s’accompagner d’une planche de fromages ou de charcuteries, d’une assiette marine ou végétarienne.

Vins bio de vignerons artisans

Maxime Sanzot et Louise Zordanello privilégient les vins nés d’une réflexion comparable à la leur, issus de cépages autochtones, biologiques, élevés par des vignerons artisans qui savent limiter les rendements et bien encadrer leurs vendanges. Leur cave de plus de 200 références parcourt tout le vignoble français, jusque dans des coins ignorés comme ce domaine du Petit août, dans les Hautes-Alpes, au sud de Gap. Elle passe aussi, bien sûr, par la Belgique et quelques autres pays. Mais jamais au-delà de l’Europe. "Question d’éthique et de cohérence avec notre philosophie, dit Maxime Sanzot. Parce que ce n’est pas en planeur que les bouteilles viennent du Chili ou d’Afrique du Sud!"