L’huile d’olive, de l’arbre à la bouteille: notre dossier

Sur la table, Alex – comme on l’appelle ici – a sélectionné quelques huiles bien typées pour nous faire découvrir toutes les subtilités et finesses des différents arômes." L’huile d’olive est un procédé chimique complexe, exigeant.Comme pour le vin, il y a un vocabulaire à maîtriser.Pour une formation de base, il faut compter 3 jours." C’est vrai qu’avec 2000 variétés d’olives à travers le monde, dont une centaine en France, il y a de quoi déguster.

Passionnée et passionnante

Passer un moment avec Alexandra, c’est en apprendre "des vertes et des pas mûres" sur l’olive. Vous n’ignorez sans doute pas que dans les pays méditerranéens, on les récolte pour les triturer en novembre et décembre.Mais saviez-vous que dans l’hémisphère sud, c’est entre février et mai? Ou encore que l’olive était l’aliment principal sous Franco?Que durant la guerre 40-45, privés de produits laitiers, les démographes ont noté qu’on vivait plus longtemps car on les remplaçait dans son alimentation par l’huile d’olive, diminuant ainsi naturellement les risques de maladies cardio-vasculaires?

Alex est tout aussi passionnée que passionnante.Autour de sa ferme, 250 oliviers sur 2 hectares. Son huile vierge extra Les Callis, au fruité "mûr ensoleillé", est très appréciée. Avec deux cuvées l’an dernier, une de 600litres, l’autre de 280 litres, l’activité n’est évidemment pas rentable (lire page 12). Mais autour d’elle, tout un réseau s’est développé pour magnifier l’huile d’olive et pour accompagner de nombreux particuliers à produire une huile de qualité.

«Même les enfants peuvent déguster»

Mais revenons à la dégustation. Sur la table, les "godets" défilent.Chaque huile a un fruité différent selon l’exposition des oliviers, le sol, la maturation du fruit lors de la récolte.On apprend à goûter l’amertume sur les côtés de la langue, ou le piquant (parfois même très piquant) dans la gorge.

"Il y a beaucoup moins de barrières de connaissance que pour le vin.C’est plus facile à apprécier.Ici, seul le goût compte."

C’est moins agréable de déguster de l’huile à la petite cuillère que du vin. "L’huile n’impressionne pas.On peut même la faire goûter aux enfants et aux femmes enceintes! Aucune religion ne l’interdit.Une fois qu’on a compris le processus de fabrication et les critères pour la goûter et l’apprécier, c’est un jeu d’enfant.D’ailleurs, de plus en plus de particuliers se lancent dans l’aventure.Pour produire mais aussi pour apprendre à déguster en connaissance de cause."

De fait. Il suffit d’une dégustation avec Alexandra pour regarder les huiles proposées dans les grandes surfaces avec un autre regard, plutôt critique. " Il n’y a pas de secret.On trouve rarement une bonne bouteille d’huile d’olive à moins de 25€."

8 étapes pour libérer les arômes

Une fois cueillies, les olives doivent être amenées rapidement au moulin (dans la journée si possible) pour être triturées en vue de l’extraction de l’huile. Elles sont pesées (il faut compter 4 à 8 kg pour un litre d’huile). Un lève-palox les fait basculer dans la trémie de réception et sur les tapis roulants.

Les olives vont alors être effeuillées puis déramifiées . La cueillette se faisant avec des pennes électriques, on emporte aussi quelques rameaux.Étape importante car la présence des feuilles libère trop d’amertume. Les olives sont ensuite lavées 3 fois pour enlever les petits résidus néfastes.

Le broyeur remplace les meules en pierre d’autrefois. Équipé de marteaux et couteaux, il tourne à 7500 tours/min. Il va broyer la pulpe des olives et éclater les noyaux. La pâte homogène ainsi obtenue est poussée par une pompe pour entrer dans le "moulin propre".

Le malaxage a une fonction essentielle de libérer l’huile contenue dans les cellules de la pulpe des olives. La pâte est mise en température (entre 22 et 25 degrés).Les noyaux concassés déchirent les parois des cellules pour optimiser les arômes et le rendement final de l’extraction.

L’huile passe ensuite au décanteur, une centrifugeuse horizontale qui, du simple effet des différences de poids entre les matières, va séparer l’eau, les noyaux et la pâte d’un côté (qui sont plus lourds) et l’huile, plus légère, de l’autre. Cette machine a l’effet d’une grosse essoreuse à salade.

Suivant les variétés d’olives, l’huile peut encore être chargée de matières organiques qui formeront un dépôt et lui donneront un goût de moisi. L’huile passe dans une centrifugeuse verticale pour supprimer les particules en suspension. Le processus est terminé.Mais on peut rajouter une étape de filtration.

Nous avons eu l’occasion de visiter le moulin Bastide du Laval à Cadenet (pages 12 et 13) où une autre étape est ajoutée. Les filtres permettent d’obtenir une huile parfaitement limpide, parfaite pour la conservation. Il suffit de regarder l’état des filtres après utilisation (ils sont brunâtres) pour se rendre compte de leur importance.

La dernière étape consiste à déguster l’huile et apporter d’éventuels ajustements si nécessaire. Si le moulinier n’est pas satisfait de son huile, il peut jouer sur plusieurs éléments afin d’en modifier le goût. Une huile doit être conservée à l’abri de l’air, de la lumière et de la chaleur. Après deux ans, sa saveur n’est plus garantie.

Une production artisanale peu rentable

L’huile d’olive en France est principalement une affaire de petits propriétaires, mais en misant sur la qualité et le bio, les frontières peuvent s’ouvrir aux producteurs.

Très rares sont ceux qui peuvent vivre de l’huile d’olive en France.C’est un tout petitmarché, presque artisanal. André Horard, 70 ans, est fier d’être paysan. "J’ai toujours vécu ici, à Gordes; je suis comme une plante locale", nous dit-il avec l’accent du Midi. Lui qui a connu le travail de la terre avec les chevaux s’est toujours adapté aux tendances du moment." J’avais il y a 20 ans 3000 cerisiers.Il ne m’en reste que quatre.Le changement climatique, c’est à Gordes aussi." C’est lui qui a lancé en 2003 le Clos des Jeannons, un nouveau moulin en pierre du pays qui exploite aujourd’hui 5500 oliviers répartis sur 25 hectares." On récolte en moyenne 10 kg par arbre… Faites le compte, car ça me fatigue ." Mais son moulin pourrait en produire beaucoup plus, car il y a une vraie demande pour l’huile de qualité. " On est 500000habitants dans le Vaucluse et on produit 500000litres.Ça laisse peu de bouteilles pour l’exportation, non?"

L’Espagne, l’Italie et la Grèce se taillent la part du lion avec 75% de la production mondiale. "Là, on peut en vivre. Chez moi, ce n’est pas rentable.Alors, je travaille la vigne et je vends aux touristes tous les produits dérivés de l’olive."

L’huile d’olive, en France, est principalement une activité de petits propriétaires qui se font plaisir. C’est le cas de Mathilde (page suivante) ou Alexandra (page précédente). Cette dernière estime qu’il faut minimum 10hectares et avoir son propre moulin pour pouvoir en vivre dignement." Alors que 80% des producteurs français ont moins d’un hectare.C’est un marché de niche."

Le pari du bio

Direction Cadenet, de l’autre côté du massif du Luberon, à la Bastide du Laval.Ici, on produit 6 huiles bio avec l’AOP Huile de Provence, ainsi que trois aromatiques (basilic, citron, truffe). Le domaine fait 30 hectares, dont la moitié d’oliviers. La Bastide étant située en hauteur (250mètres), ici, on scrute le thermomètre à la fin de l’automne." Quand il gèle, on ne peut plus récolter, explique Julie Poullier, notre guide. Ce n’est pas plus mal.Car plus on attend pour récolter, plus l’olive noircit et plus elle perd ses arômes végétaux." Quitte à perdre en quantité car plus une olive est récoltée tôt, moins elle est juteuse. "Nous avons choisi de produire moins mais mieux." Avec plusieurs étapes supplémentaires dans la production, qui donnent à cette huile une qualité exceptionnelle (lire en page 11).

Ici, personne ne regrette le pari du bio.La société est prospère.Elle exporte au Japon, en Corée et bientôt aux États Unis. Au prix d’efforts décuplés pour permettre aux oliviers de grandir en harmonie avec la nature (un olivier est ado jusqu’à 35 ans, adulte jusqu’à 100 ans puis à la retraite jusqu’à 120ans).

Fientes de poules comme engrais, argile blanche pulvérisée sur les arbres pour faire fuir les mouches (les pires ennemis des olives), bouillie bordelaise en prévention de l’œil de paon… l’appellation bio a un prix.Mais la qualité, au final, est toujours récompensée puisque cette huile a même trouvé sa place sur les tables de l’Élysée.

Le cake aux agrumes d’Anaïs

Le Luberon est décidément propice aux reconversions professionnelles. Anaïs Galpin était avocate à Montréal puis a rencontré Alexandra lors d’un atelier de cuisine végétale à la ferme Les Callis.Elle sort aujourd’hui son premier livre. Et nous livre en primeur sa recette de cake aux agrumes.À l’huile d’olive évidemment.

Ingrédients: 30 g de jus d’agrumes (citron, citron vert, bergamote, etc.); zestes des agrumes; 75 g de boisson de soja; 3 g de vinaigre de cidre de pomme; 50 g de compote de pomme non sucrée; 35 g de sucre de canne blond; 40 g de cassonade (ou sucre complet); 125 g de farine de blé T55; 1 g de fleur de sel; 15 g de poudre d’amandes blanches; 8 g de poudre à lever; 60 g d’huile d’olive vierge extra; 10 g de beurre végétal.

Recette: laver, puis zester les agrumes; dans un cul-de-poule, verser la boisson de soja et le vinaigre, mélanger au fouet; ajouter le jus et les zestes d’agrumes, la compote de pomme et les sucres et bien mélanger au fouet; dans un second cul-de-poule, mélanger les ingrédients secs restants (farine, fleur de sel, poudre d’amandes et poudre à lever ); verser les ingrédients secs dans le mélange humide et fouetter pour bien les incorporer; ajouter l’huile, fouetter; graisser à l’aide d’un pinceau et d’un peu de beurre végétal un moule à cake; mettre à cuire au four en chaleur tournante pendant 15 minutes à 180 °C; saupoudrer la surface du cake de cassonade et poursuivre la cuisson durant 30 minutes à 160 °C; sortir du four, laisser refroidir quelques minutes, puis démouler (sur une grille).

Anaïs Calpin, Ma pâtisserie végétale (40 recettes), La Martinière, 25€.

La glace de Mathilde

Encore une qui a tout plaqué pour venir trouver l’inspiration dans le Luberon.Mathilde, 23 ans, a quitté le Nord-Pas-de-Calais pour rejoindre ses parents qui tiennent la chambre d’hôtes du Mas de Béthel à Gordes." Il y avait plein d’oliviers dans la propriété.J’ai donc suivi les conseils d’Alexandra pour produire de l’huile plutôt que de voir les olives pourrir au sol." Et comme sa passion est la pâtisserie, elle prépare petits déjeuners et goûters des hôtes du Mas de Béthel.Avec son huile. Voici sa recette de glace.

Les ingrédients: 80cl de lait; 5 jaunes d’œufs; 15cl d’huile d’olive fruité vert; 60g de sucre; 1 sachet de sucre vanillé; 1 ou 2 branches de romarin frais; 1 citron jaune bio.

La recette: fouetter (avec un robot) les jaunes d’œufs avec le sucre semoule et le sucre vanillé jusqu’à ce que le mélange blanchisse et double de volume; faire chauffer à feu moyen le lait avec les zestes du citron et les branches de romarin pour faire infuser les saveurs; porter le lait à ébullition; enlever les branches de romarin et verser le lait petit à petit sur le mélange tout en continuant de remuer; bien racler le fond pour ne pas créer de grumeaux; une fois le mélange homogène, remettre le tout dans la casserole et faire chauffer à température élevée en remuant sans cesse, sans porter le mélange à ébullition; laisser le tout refroidir à température ambiante, puis ajouter l’huile d’olive et le jus du citron; reverser le mélange dans un bol hermétique et le laisser refroidir au frais, puis verser le tout dans une sorbetière et faire turbiner environ 25/30 minutes selon la consistance voulue.