Restos de l’été: notre sélection en province de Luxembourg, pour toutes les bourses

La Table de Maxime, haute gastronomie à la campagne - Budget: 80€

Cette table chic est celle de Maxime Collard, chef très justement étoilé, toqué, diplômé, médaillé. Son grand art culinaire et sa créativité lui valent 2 étoiles Michelin et 17,5/20 chez Gault & Millau. Il renouvelle les classiques avec intelligence. C’est avec une audace mesurée qu’il sort des habituelles figures imposées. Son plat signature est la langoustine rôtie enrichie de caviar et posée sur un tartare de crème de poivrons à l’eau de pastèque.

Il associe cuisses de grenouilles panées et ris de veau caramélisé, avec une sauce au Noilly Prat. Tous ses plats renvoient à la pureté de la salle à manger, un lieu lumineux tout à fait contemporain, dont le bardage miroité réfléchit l’environnement. Mobilier et décoration épurés. Terrasse s’ouvrant sur trois carrés d’herbes aromatiques et, plus loin, sur les prés où paissent des moutons et au bout duquel coule la rivière qui a donné son nom au village. En plus du couvert, Maxime Collard a prévu le gîte: des chambres dans trois immeubles et dans un hébergement écologique construit en bois et érigé sur pilotis.

La bonne idée, pour 80€

On commence par du thon blanc, séché et grillé, avec tomates, anchois et pesto de capucines. Pour suivre: rouget et calamar accompagnés d’un risotto d’épeautre et d’un jus de bouillabaisse. Vient ensuite le pigeonneau avec cerises, pistaches et mozzarella. Au dessert: pêche blanche marinée au thym et sorbet à la verveine.

Château Grandoir, pour déjà manger du chevreuil - Budget: 50€

Ce château du XVII siècle, dont le logo est fait de deux bois de cerf, s’inscrit dans un site bucolique. Il a fait l’objet d’une remarquable restauration pour devenir un hôtel de charme de 8 chambres, une brasserie qui produit les bières Vaurien et un restaurant dont les fourneaux ont été confiés à Tristan Martin. Celui-ci a étudié à l’école hôtelière de Namur et à l’académie Bocuse de Lyon, mais c’est auprès de son père, au Lemonnier, de Lavaux-Sainte-Anne, qu’il a le plus appris. C’est son père qui lui a notamment enseigné la cuisine du gibier, qui lui a révélé l’art d’accommoder la plume comme le poil. Sans attendre plus longtemps, il a donc mis à sa carte le chevreuil qu’on chasse à l’approche depuis quelques jours déjà.

Dans une semaine, il proposera du canard sauvage. Toute la venaison sera au menu à la mi-octobre. Par ailleurs, le chef aime mettre en valeur les produits de la région. Ici, les fromages viennent tous des fermes des environs. Et une bière Vaurien, la blanche, se retrouve dans un sorbet de concombre pour un dessert tout en fraîcheur.

La bonne idée, pour 50€

On commence par de la truite et ses légumes pochés dans du vin blanc. Pour suivre: du bar de ligne avec une aubergine laquée au miso. Ensuite, le filet de chevreuil servi avec une sauce aux baies de cassis.

Au dessert: une crème de chocolat blanc avec différentes saveurs de cerises, fraîches, en sorbet, poêlées et confites.

Cuisinez-nous, c’est bien fait et servi avec le sourire - Budget: 26€

Ceux qui invitent ainsi gentiment à les cuisiner sont Alain Clip Junior et Céline Coquelet. Ils dressent avec talent et servent avec le sourire des assiettes de très bon goût, en faisant confiance aux petits producteurs et artisans de la région dont ils donnent les noms.

Au menu: du ris de veau avec une sauce aux lardons et une mousseline de petits pois, des moules de bouchot sur une crème d’ail, une taillade de veau et sa ratatouille, le homard à l’estragon, la classique entrecôte-béarnaise-frites. Et puis, les croquettes de crevettes comme les faisait la grand-mère du patron, à la Renommée, à Blankenberge.

Ce restaurant est installé dans une imposante maison de maître du XIX siècle, tout en hauteur, qui dresse ses toitures et ses volumes complexes dans la verdure. La bâtisse a été rénovée et agrandie, en gardant ce qui lui donne de la majesté: des hauts plafonds moulurés, des cheminées de marbre, des miroirs anciens. Elle revit ainsi dans un décor sobre et contemporain, en noir et gris éléphant. Sur le pignon, on voit les céramiques que les parents Clip avaient créées, en 2000, pour le centenaire de leur hostellerie de la Barrière de Transinne.

La bonne idée, pour 26€

Les trois services du lunch de midi. Par exemple: mousse de jambon iberico, risotto de saumon et moelleux au chocolat. Ou encore: salade de maatjes, croustillant de bœuf et jambonneau avec une sauce moutarde, choux farcis au mascarpone.