Recettes : le saumon en zakouskis (2/7)

1. Bouchée : Zakouskis à la mousse de saumon

Ingrédients :

- 1 boîte de saumon cuit
- 2 tranches de saumon fumé
- 3 c. à soupe de crème fraîche entière
- 1 échalote
- 15 brins de ciboulette
- 2 c. à café d'aneth
- 1 c. à café de poivre rose
- 1 citron

Préparation :

Mettre tous les ingrédients dans un récipient (aneth, échalote et ciboulette hachées finement). Ajoutez un filet de citron. Mixez. Salez si nécessaire avec un peu de sel marin (attention, le saumon fumé est déjà salé). Laissez reposer une heure au frigo.

Au moment de servir : Faites des quenelles que vous placerez sur des feuilles de chicon assez large ou sur du fenouil. Garnir d’un brin d’aneth et d’un peu de poivre rose que vous frottez entre les mains.

2. Brochette : brochette de saumon au sésame

Ingrédients :

- 1 filet de saumon (ou cœur de saumon) de 200 g
- sésame
- 4 c à s de sauce soja
- 2 c à s de miel liquide
- 1 poire conférence ferme mais mûre

Préparation :

Enlevez la peau du saumon et coupez-le en cubes d’environ 1,5 à 2 cm. Faites dorer les graines de sésame à sec dans une poêle (attention à ne pas les brûler ! )

Dans un bol, mélangez la sauce soja et le miel. Y mettre les dés de saumon et laissez mariner une heure au frigo. Une fois marinés, trempez les dés de saumon dans le sésame, puis les poêler rapidement dans un peu d’huile végétale (les dés doivent être juste saisis, quasi crus au centre).

Piquez les dés sur des petites brochettes en bois, avec un dé de poire entre chaque morceau. Faites réduire la marinade à la poêle jusqu’à obtenir un caramel et versez-le sur les brochettes. Servez aussitôt.

3. Verrine : Verrine tout saumon à la crème de wasabi :

Ingrédients :

- 1 filet de saumon (ou cœur de saumon) de 200 g
- 3 tranches de saumon fumé
- 7 clémentines
- 3 feuilles de gélatine
- 1 citron vert
- 1 citron jaune
- 5 c. à soupe de crème liquide entière
- 1,5 c. à café de wasabi
- aneth
- 1 boîte d'œufs de saumon

Préparation :

La mousse :
Si vous utilisez un siphon, mélangez la crème avec le wasabi. Assaisonnez d'un filet de citron jaune, sel et poivre. Vérifiez : le wasabi ne doit pas dominer. Filtrez la préparation avant de la mettre dans l'appareil au réfrigérateur pendant deux heures.

Si vous n’avez pas de siphon, montez la crème en chantilly avec le wasabi. Ajoutez , le citron à la fin. Salez et poivrez. Réservez au frais dans une poche à douille.

Le tartare :
Enlevez la peau du filet de saumon et découpez le en petits dés. Salez, poivrez, ajoutez un peu de citron vert et d'aneth ciselée. Placez le mélange dans un film alimentaire que vous refermez soigneusement et laissez reposer au frigo.

La gelée de clémentine et saumon fumé :
Faites ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Pressez les clémentines pour obtenir environ 25 cl de jus. Chauffez ce jus avec un filet de citron jaune. Une fois chaud, retirez le poêlon du feu et ajoutez la gélatine. Mélangez bien.

Le montage :
Dans le fond de la verrine, versez quelques centilitres de gelée de clémentine. Ajoutez-y quelques morceaux de saumon fumé coupé en lamelles. Laissez prendre au frais pendant environ une heure.

Une fois le fond gélifié, déposez-y le tartare de saumon (dont vous aurez rectifié l’assaisonnement si nécessaire) et terminez par la mousse au wasabi (siphon ou poche à douille). Pour la déco, disposez un brin d’aneth et quelques petits œufs de saumon.