Cinq recettes avec… des asperges

Le printemps, c’est enfin la saison des asperges! Choisissez-les plutôt fines et bien fermes. Vertes ou blanches? À vous de voir. Les asperges blanches ont un goût plus doux. Avec les vertes on peut se passer de la corvée de l’épluchage.

Audrey Verbist

Mousse d’asperge aux deux jambons

Cinq recettes avec… des asperges

Entrée pour quatre personnes

– 1 botte d’asperges blanches

– 1 botte d’asperges vertes

– le jus d’1/2 citron

– 2 feuilles de gélatine

– 20cl de crème à 30%

– 100g de jambon à l’os

– 3 tranches de jambon fumé

– 1c. à café d’un mélange de ciboulette et persil ciselés

Assaisonnement

– 2c. à soupe de jus de citron

– 4 c. à soupe d’huile d’olive

– fleur de sel

– piment d’Espelette

Coupez le bout fibreux de la base de chaque asperge. Épluchez les blanches, plongez-les dans une casserole d’eau bouillante salée. Après deux minutes de cuisson, ajoutez les vertes et poursuivez la cuisson pendant 8 minutes. Égouttez-les.

Faites gonfler les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

Réservez les plus belles asperges. Mixez finement l’autre moitié.

Faites bouillir le jus de citron. Et faites-y dissoudre les feuilles de gélatine. Ajoutez à la purée d’asperges. Salez et poivrez. Mélangez avec les herbes.

Montez la moitié de la crème en chantilly. Ajoutez-la à la précédente préparation.

Remplissez jusqu’à 1/5 cm du bord quatre moules en silicone style demi-sphère ou moules à muffins. Réservez au frais pendant une heure.

Mixez le jambon à l’os avec une tranche de jambon fumé et le reste de la crème. Poivrez généreusement. Étalez cette préparation sur celle aux asperges.

Placez au congélateur pour une bonne heure: cette opération facilitera le démoulage.

Pour le dressage: Coupez les deux dernières tranches de jambon en deux dans le sens de la longueur. Faites chauffer dans une poêle antiadhésive, sans matière grasse. Maintenez les tranches bien à plat avec une spatule pour éviter qu’elles ne gondolent. Comptez trois minutes sur chaque face: vous avez des chips de jambon fumé.

Démoulez les mousses sur quatre assiettes, saupoudrez-les de quelques grains de piment d’Espelette. Déposez les asperges, arrosez-les de jus de citron et d’huile d’olive et garnissez d’un peu de fleur de sel. Plantez les chips de jambon dans chaque mousse.

Salade d’asperges au boulgour

Cinq recettes avec… des asperges

Entrée pour quatre personnes

– 220g de boulgour

– 1 botte d’asperges vertes

– 1/4 de concombre

– 6 radis

– 1c. à soupe de feuilles de coriandre hachées

– 1/2 c. à café de zestes de citrons coupés très fins

– graines de sésame grillées

Pour l’assaisonnement

– 12 c. à soupe de jus de citron

– 9 c. à soupe d’huile d’olive

– 6 c. à soupe de sauce soja

Faites cuire le boulgour dans 1,5x son volume en eau.

Coupez la base dure des asperges et faites-les cuire 8 minutes dans de l’eau salée. Plongez-les dans de l’eau glacée pour arrêter la cuisson. Égouttez-les.

Coupez le concombre et les radis en tranches, puis en fins bâtonnets.

Mélangez le boulgour cuit et encore chaud avec l’assaisonnement. Poivrez. Laissez tiédir, ajoutez les zestes de citron, les radis et le concombre.

Servez cette salade avec les asperges. Garnissez de sésame grillé.

Risotto aux asperges vertes

Cinq recettes avec… des asperges

Plat pour quatre personnes

– 1 botte d’asperges vertes

– 500g de riz pour risotto (Arborio)

– 2 échalotes

– 20g de beurre

– 10cl de vin blanc

– 1,5l de bouillon de volaille ou de légumes

– 100g de parmesan

Coupez la base fibreuse des asperges. Faites-les cuire 4 minutes à l’eau bouillante. Plongez-les dans de l’eau glacée pour arrêter la cuisson.

Réservez les pointes. Coupez les tiges en petits tronçons.

Émincez finement les échalotes. Faites-les fondre dans le beurre. Ajoutez le riz. Quand il est transparent, versez le vin blanc, ajoutez les tronçons d’asperges. Puis versez le bouillon chaud petit à petit. Quand le riz est bien crémeux et que le cœur des grains croque encore légèrement sous la dent, ajoutez le parmesan (réservez quelques jolis copeaux pour la déco), poivrez généreusement. Mélangez bien. Laissez reposer encore deux minutes dans la casserole.

Coupez les pointes d’asperges en quatre dans le sens de la longueur. Réchauffez-les légèrement au micro-ondes.

Servez le risotto dans des assiettes creuses avec les pointes d’asperges, quelques copeaux de parmesan et quelques feuilles de persil plat.

Quiche aux asperges et au Comté

Cinq recettes avec… des asperges

Plat pour quatre personnes

– 1 rouleau de pâte feuilletée

– 1 botte d’asperges vertes

– 4 petites pommes de terre

– 150g de Comté

– 4 œufs

– 20cl de crème

– 3 c. à soupe de fromage frais

– 2 c. à soupe de moutarde à l’ancienne

Faites cuire les pommes de terre entières et non épluchées dans de l’eau salée. Coupez la base des asperges et faites-les cuire 6 minutes dans de l’eau salée. Laissez égoutter et tiédir dans une passoire.

Étalez la pâte dans un moule à tarte. Piquez-la avec une fourchette pour éviter les bulles à la cuisson.

Battez les œufs avec la crème, la moutarde et le fromage blanc. Poivrez.

Coupez le Comté en petits cubes et les pommes de terre en petits morceaux.

Répartissez la moitié des asperges dans le fond du moule. Ajoutez le fromage et les pommes de terre entre les asperges. Recouvrez de l’autre moitié des asperges. Versez le mélange crème-œufs. Faites cuire à four préchauffé à 180°C pendant environ 40 minutes, jusqu’à ce que la quiche soit bien dorée.

Crème brûlée aux asperges blanches

Cinq recettes avec… des asperges

Dessert pour quatre personnes

– 250g d’asperges blanches bien fines

– 3 jaunes d’œufs

– 50g de sucre

– 1 gousse de vanille

– 30cl de crème

Épluchez soigneusement les asperges. Coupez-les en tronçons. Faites-les cuire à la vapeur pendant 10 à 12 minutes: elles doivent être bien tendres. Mixez-les finement.

Mélangez les jaunes d’œufs avec le sucre et les graines de la gousse de vanille. Ajoutez la purée d’asperges. Délayez avec la crème.

Versez dans quatre ramequins larges et peu hauts.

Déposez les ramequins dans un grand plat et versez de l’eau bouillante à mi-hauteur. Faites cuire dans ce bain-marie pendant 35 minutes dans un four à 150°C.

Laissez reposer deux bonnes heures au frigo.

Juste avant de servir: recouvrez d’une fine couche de sucre et faites caraméliser avec un chalumeau ou (rapidement) sous le grill du four.