Ce mardi soir à la télé, on va vous donner envie de manger des tripes

Il y a d’abord eu la crise de la vache folle, fin des années 90. Pendant plusieurs années, la vente de certains abats, accusés de transmettre la maladie à l’humain, ont tout simplement été interdits.

Et puis surtout, les habitudes des consommateurs changent. "Les abats, c’est ce qui rappelle le plus l’animal", pose l’anthropologue Anne-Hélène Delavigne. Poumon, ou cœur, ça sonne trop vivant, et dans nos sociétés où on mange de la viande en barquette ou du steak haché, soit une viande complètement déconnectée de l’animal, "désanimalisée", on préfère ne pas trop y penser. "Les seuls animaux qu’on voit, bien souvent, ce sont nos animaux de compagnie avec lesquels on a un rapport affectif. Alors on pré fère les produits lisses et transformés."

Une autre raison du désamour pour les abats, c’est le temps qu’il faut pour les préparer. C’est assez vrai pour les abats blancs. Rien à vois avec leur couleur, mais avec le fait qu’ils ont été blanchis directement à l’abattoir, c’est à dire bouillis pour les débarrasser de leurs impuretés. C’est le cas des tripes, de la tête, des pieds, par exemple. Ils nécessitent de très longues cuissons, comme les fameuses tripes à la mode de Caen qui doivent cuire douze heures au moins… difficilement compatible avec un petit souper improvisé en revenant du boulot.

Les autres sont des abats dits "rouges", même si certains sont… blancs, comme les ris de veau (vous suivez ?). Dans cette catégorie, certains se sont embourgeoisés, comme les ris, justement, ou les joues, la langue, l’onglet, la hampe. Soit ceux qui ressemblent le plus à de la viande telle qu’on a l’habitude de la consommer. Pour les autres, leur destin est moins noble: cœur, poumons, pis ou panse servent en partie à l’alimentation animale, mais sont aussi de plus en plus souvent jetés. A l’heure où on se dit de plus en plus qu’il faut réduire sa consommation de viande, on pourrait d’abord commencer par ne plus la gaspiller…

France 5, 21.00