Pierre Marcolini, juré de l’émission Les étoiles du chocolat sur La Une: « Le but n’est pas de faire pleurer les candidats »

Pierre Marcolini, un concours du Meilleur chocolatier, cela manquait à la télé ?

Je crois que c’était essentiel d’en avoir un. Quand la RTBF m’a proposé le projet, j’ai dit « Enfin ! ». Il y en a beaucoup pour les cuisiniers ou les pâtissiers, mais pas pour notre profession. Donc je dis bravo.

On a l’impression que chocolatier, c’est devenu un métier tendance, qu’il y a un certain boom dans la profession…

Oui, effectivement. Avec Jean-Philippe Darcis et d’autres, je pense que l’on a créé une certaine visibilité à notre métier et cela a donné naissance à des vocations. Et je crois que cette émission va amplifier le phénomène.

Depuis que vous vous êtes lancé en 1995, le monde du chocolat a évolué…

Bien sûr. Quand je me suis installé en 1995, les grandes marques belges faisaient toujours la même chose, c’était un peu poussiéreux. J’ai secoué le cacaoyer. C’est le monde de la pâtisserie qui m’a inspiré. Avant, on faisait des gâteaux de 120 grammes. Aujourd’hui, on a diminué les portions, retiré l’alcool, diminué le sucre… En 1995, dans le monde du chocolat, on ne pensait pas à faire des chocolats au thé, ou des chocolats plus amers… Il faut préciser qu’aujourd’hui, on a accès à plus de produits qu’auparavant, ce qui nous amène à avoir plus de créativité.

Qu’attendez-vous des candidats ?

Le chocolat suscite une chose: l’émotion. Quand on croque un carré de chocolat, notre visage s’illumine. Et cette sensation est universelle, que ce soit en Belgique, en Chine ou au Japon. Moi j’attends des candidats qu’ils racontent leur histoire. Leur personnalité doit se retrouver dans leurs chocolats. Ce n’est pas la recette qui fait l’individu, mais bien l’individu qui fait la recette.

Un mot sur vos collègues du jury, Jean-Philippe Darcis et Victoire Finaz ?

Jean-Philippe, c’est un compagnon d’armes et de soirée (rires). Je suis son parcours depuis des années. Il a aussi fait bouger les lignes. Quant à Victoire, je l’ai connue comme étudiante. Elle venait au Club des croqueurs de chocolat de Paris, dont j’étais un des seuls membres belges. Elle arrive à pauser des mots nouveaux sur le chocolat et participe à la connaissance du chocolat.

Et comment voyez-vous votre tâche ?

Nous sommes dans la bienveillance. Le but n’est pas de faire pleurer des candidats, mais de révéler leur personnalité et leur amour du chocolat. Et au fil des émissions, on va voir qu’ils ont évolué et qu’ils ont tenu compte de nos conseils. Et c’est ce partage qui est intéressant.

En quoi consistent les épreuves ?

Il y aura des thèmes imposés, avec de grands classiques du monde du chocolat. On va d’abord cerner les personnalités, avec un thème autour de leur chocolat préféré. Après ça, ils auront des thèmes imposés qu’ils pourront préparer chez eux et qu’ils finiront ici à l’atelier.

Selon vous, quelle est la plus grande difficulté dans un concours de ce type ? C’est la gestion du temps ?

Je crois que la plus grosse difficulté, c’est de ne pas se perdre. Quand quelqu’un se dit « Je vais mettre un peu de tout », c’est mal parti. J’ai moi-même eu ce défaut, mais j’en suis revenu. Ce qui fait qu’un chocolat est bon, c’est que pendant la dégustation on se dise « Pourvu qu’il y en ait un deuxième. » Après, c’est terminé.

Vous, on vous séduit avec quel chocolat ?

Déjà en utilisant des chocolats d’origine. Et ce que j’adore, ce sont les grands crus qui me racontent un terroir.

La Une, 18.30