Alain Ducasse publie son autobiographie: "Pour que le passé éclaire l’avenir"

"Il arrive un âge où on a tendance à se retourner sur le chemin parcouru. Mais je vous rassure, je ne fais pas de nostalgie. Demain reste ce qui m’intéresse le plus et c’est dans cet esprit que j’ai écrit cet ouvrage: pour que le passé éclaire l’avenir, glisse Alain Ducasse lorsqu’on lui demande pourquoi il a estimé que c’était le moment opportun, à 66 ans, d’exposer l’essence de sa vie, fruit de mes échanges avec mon éditrice Anne Sophie Stéfanini des Éditions JC Lattès et je la remercie. Elle a été là à chaque étape et continue de l’être aujourd’hui."

Crash d’avion

Au gré des pages, on découvre le petit garçon qu’il fut dans une ferme des Landes, lui permettant d’appréhender très tôt le goût des bonnes choses, de celles qui le pousseront bien avant les autres à se tourner vers la naturalité encore cultivée aujourd’hui, autant dans ses restaurants feutrés que chez Sapid, son nouveau réfectoire parisien accessible à tous, avec une carte composée du monde végétal à 95%. Il revient aussi sur ce crash d’avion dans les Alpes françaises dont il fut le seul survivant, en 1984: déjà toqué à 28 ans, c’est immobilisé qu’il a d’abord continué à cuisiner, travaillant ainsi sa mémoire des goûts le menant à devenir le plus jeune chef à arborer trois étoiles, dès ses 33 ans.

De ses confidences, certains lecteurs attendront peut-être le chapitre concernant la fin de sa collaboration avec le Plaza Athénée ayant fait couler de l’encre au crépuscule du printemps 2021. Elle est effleurée à minima, à défaut d’être éludée. "Il y a eu beaucoup de bruits au sujet de mon départ du Plaza Athénée et je ne souhaite pas commenter les commentaires. Nous nous sommes séparés d’un commun accord après 21 ans de collaboration. Le Alain Ducasse au Plaza Athénée a été une magnifique séquence de la vie personnelle et professionnelle de beaucoup de convives, de confrères, de cuisiniers, de personnels de salle et de sommellerie, de vaisseliers et d’étudiants aussi. Il fait désormais partie de l’histoire. Aujourd’hui je vois essaimer autour de moi la Génération Naturalité que je continue de porter. Je crois profondément en elle pour soutenir et aider la planète."

Le chef entrepreneur a la transmission comme préoccupation. Il met continuellement en avant ceux qu’il a formés, ceux qu’il accompagne et ceux qui l’accompagnent. Le livre se termine d’ailleurs par des remerciements sous forme d’une enfilade de noms… sur 8 pages ! "J’ai souhaité les imprimer à la fin de mon livre. Plusieurs pages, des centaines de noms et pour moi, à chaque nom, une évocation, une émotion. Je rends hommage à celles et ceux qui font de moi la personne que je suis aujourd’hui."

Ducasse ? Fête populaire belge !

Derrière la rigueur d’un chef entrepreneur, il y a aussi de l’humour. On en veut pour preuve sa réponse lorsqu’on lui demande s’il a des connexions belges: "Outre que mon nom évoque des belles fêtes populaires dans votre pays ?" avant d’enchaîner immédiatement: "Je n’ai malheureusement pas encore eu l’occasion de développer de vrais projets en Belgique. Mais ma carrière ne fait que commencer et j’espère bien y faire de nouvelles découvertes." Un beau cadeau à glisser sous le sapin pour les gourmets comme pour les gourmands…

« Une vie de goûts et de passions », Alain Ducasse, éditions JC Lattès, 225p. 20€.