Entrée: La balade de petit gris aux choux et vin rouge
LA BALADE DE PETITS GRIS AUX CHOUX DE BRUXELLES ET VIN ROUGE. Une recette proposée par Véronique et Olivier Bauche de La Gloriette à Marche-en-famene
- Publié le 17-12-2010 à 11h20
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Recette : Pour 4 personnes. Réaliser la purée. Nettoyer les choux de Bruxelles. Garder quelques belles feuilles (24) pour la garniture. Blanchir à l'eau bouillante salée les feuilles et les choux entiers. Refroidir les feuilles à l'eau froide et les choux entiers, les passer au robot afin d'en réaliser une purée, assaisonner en sel et poivre.
Réaliser la sauce : émincer l’échalote, la suer au beurre sans coloration, mouiller de vin rouge, réduire de moitié, ajouter le fond de volaille, réduire à bonne consistance. Assaisonner en sel et poivre et monter au beurre à l’envoi. Faire sauter les petits gris : faire suer une échalote au beurre, ajouter les petits gris égouttés et laisser les rissoler doucement, assaisonner en sel et poivre.
Faire sauter les champignons de Paris au beurre et garder pour décoration.
Prix : 3,5€ par personne
Dans votre caddie : 2 échalotes, 200 ml de vin rouge, 1/2 l de fond de volaille, quelques mini champignons de Paris, 24 petits-gris, 500 gr de choux de Bruxelles, noix de beurre. Provenance des petits gris : La ferme hélicicole Dion à 6860 Winville
Dressage : Sur une assiette bien chaude, faire un trait de sauce dans le fond de l'assiette, dresser six petits dômes de purée de choux sur lesquels on y dépose les petits gris avec les feuilles.