L'Enoteca de Thierry Bédeur Liège

L'Enoteca de Thierry Bédeur, dans le Carré de Liège, va beaucoup plus loin pour être un vrai restaurant proposant une cuisine du soleil. Sans être exclusivement transalpine, celle-ci réserve la meilleure part aux pâtes et aux olives, aux risottos et aux minestrones, à toutes les saveurs et à tous les parfums de la Méditerranée. La maison est aussi italienne par les origines de l'épouse du patron qui porte le joli prénom d'Ippolida et dont la famille a ses racines à Bella, un gros bourg du Basilicate.

Du coeur et du goût dans toutes les assiettes

C'est en 2002 que Thierry Bédeur a repris l'Enoteca qu'avaient créé François Tonglet et Martine Bodson dans les années quatre-vingt. Il en était le chef de cuisine depuis huit ans déjà. Il y pratique une formule originale mais à laquelle le client adhère les yeux fermés : pas de carte ni de suggestions au tableau, mais, du lundi au jeudi, un menu unique de 4 services (une entrée froide, des pâtes, une viande et un dessert) cédé au prix d'ami de 26 € et qu'on adopte en toute confiance. On peut même se limiter à deux ou trois plats. Les vendredis et samedis soirs, on passe à la dégustation en cinq services, un poisson chaud venant en plus.

Le chef et ses cuistots prennent le temps de mettre du coeur et du goût dans toutes leurs assiettes. Le jarret de veau cuit doucement pendant quatre heures pour être servi fondant et laqué, accompagné de fenouil, côtes de bettes et tomates. Le magret émincé et froid est servi avec une salade de navets marinés dans des segments d'orange sanguine et du vinaigre de Xérès. Le filet de Saint-Pierre est présenté avec des artichauts à la barigoule et un mélange d'oignons rouges, de carottes et de céleri au thym, romarin et ail. La sauce du spaghetti est à base de soupe de poissons de roche et crustacés. L'entrecôte est irlandaise mais son accompagnement de poivron et aubergine est aussi très provençal. Le petit gâteau du dessert est farci d'une crème brûlée à l'orange.

La carte des vins est italienne et rien qu'italienne. Elle se décline dans tous les cépages et toutes les régions. Elle commence avec des petites bouteilles sympathiques à 17 €. Elle grimpe jusqu'au Sassicaia de la Tenuta San Guido, le père des super-toscans, affiché à 165 €. C'est l'occasion de faire des découvertes, comme cet aglianico de la Cantine del Notaio, un vin à la forte personnalité né sur les terres volcaniques du Basilicate.

Une autre belle collection de la maison est celle des grappas mono-cépage de toutes sortes : de vin santo, de moscato, de brunello, de sassicaia... Cette dernière est dorénavant distillée loin de la Toscane, à Bassano del Grappa dans les alambics centenaires de Jacopo Poli, un des meilleurs distillateurs d'Europe. Elle est servie dans un beau verre tulipe dont la forme empêche les arômes de se disperser, tout en éloignant l'eau-de-vie du nez pour que l'odeur d'alcool ne couvre pas les parfums. À côté de ces belles eaux-de-vie : quelques vieux whiskies et une grande poire Williams, signée G.R. Massenez, à Bassemberg dans le Val de Villé, en Alsace.

Une statue de Thérèse de Lisieux

Créé il y a plus de 20 ans par l'architecte d'intérieur Philippe Valentini, le décor a gardé une certaine modernité. Les murs sont habillés de panneaux de bois MDF laqués. De la pierre bleue vient enrichir le parquet de merbeau. Une statue de sainte Thérèse de Lisieux ne sait plus trop pourquoi elle est là mais se souvient qu'elle y est depuis toujours. Elle se rappelle aussi que l'ancienne propriétaire l'avait confondue avec sainte Rita, sur une brocante du quartier.

« Enoteca », 5 rue de la Casquette, 4 000 Liège. tél. 04/ 222 24 64. Fermé le dimanche et le samedi midi.