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Dresser une table de fête: les conseils des professionnels (vidéo)

L’art de la table, c’est toute une histoire. Et certains, comme Loïc Rigolet, maître d’hôtel du Comme chez soi, perpétuent une tradition devenue familiale.

 

 

AVANT-PROPOS

 

Lors des réveillons, tous les regards se braquent inévitablement vers la table, le QG de la fête. S’il existe quelques principes de base à respecter, place aussi à la créativité.

Minimaliste ou champêtre, rustique ou design, en rouge et vert ou noir et bleu, chaque table en dit long sur la personnalité de l’hôte. D’où l’importance de la bichonner. D’autant qu’elle donne aussi le tempo de la soirée. L’ambiance ne sera pas la même si on se retrouve autour d’une table d’inspiration scandinave, vintage ou Star Wars.

Le souci du détail, la petite déco qui fait mouche, la vaisselle originale… ce sont tous ces petits éléments qui font le charme de ces tables de fête. Comme on ne les dresse que quelques fois l’an, autant les soigner et prévoir un petit ou moyen budget, pour se renouveler. Car on retrouvera souvent d’année en année les mêmes invités. S’il n’y a rien de plus ennuyeux pour les papilles que de déguster chaque année la dinde aux marrons ou la mousse au saumon façon bonne-maman, manger dans le même décor avec les mêmes invités contribue aussi à cette impression de se retrouver dans Un jour sans fin, le film où Phil Connors revit éternellement le Jour de la marmotte dans une localité perdue du Québec.

Et si on doit aussi retenir une chose de l’émission télé Un dîner presque parfait, c’est bien qu’une fois que l’on se retrouve en cuisine et que les invités discutent entre eux, la déco et l’ambiance de la pièce sont abondamment commentées… Méfiance donc.

Pour les maîtres de cérémonie professionnels, un grand principe doit vous guider. Pour une table harmonieuse, il ne faut pas s’éparpiller, mais plutôt rester dans la même palette de couleurs. Le feu d’artifice, c’est sous les étoiles, pas sur la table.

Dans ce dossier, nous avons pris pour guide Loïc Rigolet, le maître d’hôtel du Comme chez soi, à Bruxelles. Pour dresser avec lui la table dans les règles de l’art. Si rien ne peut être laissé au hasard dans cette prestigieuse adresse bruxelloise, nous n’avons pas toujours la possibilité d’avoir 70 cm entre les assiettes et 30 cm entre chaque convive. Mais les conseils de Loïc peuvent nous guider, nous inspirer. Pour le reste, place surtout à votre créativité. Pour une table de fête qui vous ressemble, dans vos plus beaux jours.

 

Au Moyen Âge, dresser la table n’était pas un art. C’était avant tout du montage, celui de quelques tréteaux, de quelques planches, si possible pas trop éloignés des cuisines pour que les plats puissent être servis chauds.

L’usage de la fourchette, quoique connue depuis l’Antiquité, était plutôt limité. Elle servait surtout à saisir les pièces de viande ou de les maintenir pendant qu’un écuyer tranchant se chargeait de la découpe.

Pendant des siècles, le niveau social importait peu, on se restaurait avec ses doigts, dans son écuelle personnelle ou sur son tranchoir, qui faisait office d’assiette, avec peu de chichis et peu de tralala.

 

Selon la tradition

 

L’usage de la fourchette est resté pendant des siècles réservé à la noblesse. Très vite, elle a trouvé sa place à gauche de l’assiette qui a remplacé la bonne vieille écuelle.

En passant de deux dents à quatre, la fourchette a vu son usage devenir plus courant. Et c’est au XIXe siècle, et les débuts des arts de la table, que l’on voit arriver l’argenterie, grâce au principe simple de la galvanoplastie. La fourchette peut ainsi être dorée ou argentée et le concert de fourchettes différentes peut enfin commencer car,

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EdA Mathieu Golinvaux
désormais, chaque aliment a sa fourchette.

Mettre la table ou dresser le couvert, cela fait partie de notre savoir-vivre et de notre savoir-recevoir. Peu importe la formule, cela répond à quelques règles précises. La façon de disposer les pièces de couvert varie selon la tradition à laquelle on se réfère.

Ainsi, suivant la tradition française, les fourchettes et les cuillères sont placées avec le côté bombé vers le dessus. De même, selon la tradition américaine, les dents de la fourchette sont tournées vers le haut. Enfin, la tradition anglaise veut que les couverts à dessert soient disposés à l’horizontale, en haut de l’assiette principale.

Mais que l’on dresse ou que l’on mette la table, l’important est, avant tout, de disposer harmonieusement les accessoires, les ustensiles, la vaisselle et la verrerie.

 

Chaque détail compte

 

Au Comme chez soi, c’est une attention quotidienne, en fonction des services. On y pratique le service à l’assiette, avec un deuxième passage. Loïc Rigolet, le maître d’hôtel du prestigieux restaurant, perpétue la tradition familiale du dressage, presque comme un rite, une cérémonie. Ce dressage est tout aussi important que le travail engagé en cuisine par Lionel Rigolet, son papa, le chef du Comme chez soi, ou la partition jouée en salle, par Laurence, sa maman.

Au Comme chez soi, chaque détail est important. Rien n’est laissé au hasard. Il faut, une fois la table dressée, que cela soit harmonieux, joli et surtout confortable. Étape par étape, Loïc Rigolet détaille le dressage d’une jolie table pour les fêtes. Il partage ses petits trucs, ses petites astuces pour que tout soit parfait. Place au maître.

 

 

Cinq générations de bon goût

 

Depuis 1926, le Comme chez soi, au 23 de la place Rouppe à Bruxelles, est l’adresse la plus

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conviviale et chaleureuse de la gastronomie belge. C’est en famille, depuis cinq générations, que Laurence, la cheffe de salle, Lionel, le chef en cuisine, et Loïc, le fiston maître d’hôtel, perpétuent avec joie et passion un savoir-faire et surtout un fameux savoir-recevoir familial. Cette belle histoire de famille, longue et riche de partages et d’excellence, trouve sa place au pied du sapin du Deuzio. Le Comme chez soi nous a ouvert la porte d’un de ses salons privés, celui où la famille se retrouve, le matin, au petit déjeuner, avant le début du premier service de la journée pour nous dresser la table à sa façon. Un privilège rare, noble, unique, que la famille Wynants-Rigolet a gentiment voulu partager pour qu’il inspire chacun à partager cette même passion et ce plaisir de dresser la plus belle table de fête, avec goût, harmonie et classe, comme si votre table de fête était une des plus prestigieuses de Belgique.

 

 

 

Et si on commençait par mettre la nappe?

 

Le nappage, c’est la première étape. Mais avant de commencer, il convient de préparer tous les ustensiles, couverts que l’on va mettre à table.

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Avant de poser la nappe, il est tout indiqué de placer une sous-nappe en molleton ou un protège-table, pour plus de confort, afin de renforcer la texture de la table et réduire le bruit. Le protège-table fixe tout. Il empêche le nappage de bouger.

Au Comme chez soi, par tradition, on pose deux nappes, sur les tables. La première, la plus grande, est posée dans le sens de la longueur avant d’être dépliée entièrement. Elle pend de manière égale, en fonction des côtés.

Ensuite, une seconde nappe, plus petite, un napperon en fait, est dépliée et posée dans le sens de la longueur. Il convient, pour cette opération, de prendre quelques repères visuels pour que cette pièce de tissu recouvre la première nappe de manière égale. Ensuite, avec un fer à repasser, on s’attache à faire disparaître les plis.

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"Le plus facile est de partir du milieu du napperon vers l’extérieur, de manière régulière, en évitant de relâcher la pression vapeur pour ne pas la mouiller, explique Loïc Rigolet. S’il s’agit d’une grande table, on la repassera d’un bout à l’autre, plutôt dans le sens de la longueur."

 

 

Les conseils de Loïc Rigolet

 

On peut dresser ou mettre la table soit à la française soit à l’anglaise. Les deux traditions sont assez comparables et répondent à des règles bien précises. Loïc Rigolet a choisi de les mixer, pour apporter une touche de modernité et plus personnelle à son dressage. Pour ne pas courir dans tous les coins, il a préparé tout ce qu’il utilisera pour son dressage. Soigneusement, méticuleusement, il va répéter les mêmes gestes pour placer à la place de chaque convive la serviette, les couverts, les verres, avant de mettre sa touche finale.

 

1. La serviette

 

Une fois la nappe mise, les chaises sont alignées, en fonction du nombre d’invités. Elles serviront de repère pour la suite du dressage. Le service choisi est dit "à la française". Les assiettes seront donc dressées en cuisine et seront toujours servies par la droite, pour chaque convive.

Pour une table raffinée, la serviette doit être obligatoirement en tissu. On oublie donc les serviettes en papier. Deux petites astuces à savoir à propos de la serviette. Lorsqu’il s’agit d’un déjeuner, elle peut être posée sur l’assiette, mais quand il s’agit d’un dîner, elle sera pliée, en trois ou en quatre, simplement, avant d’être posée, à 45 degrés, au milieu, à la place de l’assiette, directement devant la personne. Chaque serviette est posée de manière identique. En aucun cas, la serviette ne se retrouvera dans un verre, même si cela peut être joli, ce n’est pas chic.

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EdA Mathieu Golinvaux

 

2. Les invités

 

Une fois les serviettes posées, on peut placer les invités. Un plan de table sommaire peut se révéler utile.

En attendant, quelle que soit la tradition, il y a quelques règles à respecter. D’abord, il faut plus ou moins 70 cm entre les assiettes de vos invités. De plus, quand on dresse la table, on ne met qu’une seule assiette par invité. On la dépose toujours à 2 cm du bord de la table. De même, la distanciation entre les convives est au minimum de 30 cm. C’est parfait pour être à l’aise et pas trop à l’étroit. "Pour la petite touche d’originalité, pour placer ses invités, on peut aller ramasser des pommes de pin en forêt, explique Loïc Rigolet. On en trouve partout. On confectionne une petite carte sur laquelle on inscrit le nom et on l’insère dans la pomme de pin que l’on peut déposer devant la place de la personne."

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3. Les couverts

 

La petite assiette pour le pain se met à gauche et on y dépose le couteau à beurrer. "L’assiette à pain évite de mettre des miettes partout sur la table. Pour les couverts, j’ai choisi ceux à entremets, en plus d’une fourchette et d’un trancheur pour le plat principal, indique Loïc Rigolet. Je commence par les couverts pour la grosse pièce, fourchette à gauche, couteau à droite, et je dépose les couverts à entremets légèrement plus haut pour donner de la perspective à mon dressage." De manière générale, on ne met pas plus de trois couverts. Dans le dressage à la française, les fourchettes sont déposées avec les dents pointées vers la nappe et le côté bombé des cuillères en l’air. Cela en raison des armoiries des grandes familles qui se trouvaient au dos des manches des couverts. Aujourd’hui, nous utilisons le dressage à l’anglaise, c’est-à-dire le contraire. Dans les deux cas, les lames des couteaux sont toujours tournées vers l’assiette.

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4. Les verres

 

Un verre à eau, un verre à vin blanc et un verre à vin rouge. En pratique, on ne met jamais de flûte à champagne à table, sauf si c’est un repas au champagne. Selon la tradition française, les verres sont placés en biais, au-dessus des couverts et de l’assiette, par ordre de grandeur. La variante anglaise veut que les verres soient mis, en ligne, du verre à eau au verre à vin rouge, au-dessus de l’assiette. "Je dispose en premier le verre à eau à la pointe du couteau trancheur pour ma grosse pièce, conseille Loïc Rigolet. Derrière celui-ci, je dépose le verre à vin rouge type bourgogne et, pour finir, mon verre à vin blanc, type bordeaux, à droite des deux autres verres. Comme cela, les convives peuvent facilement prendre le verre de leur choix. Par ailleurs, avec le verre à vin blanc mis à droite, cela facilite le service, quand il faut débarrasser les verres. Une fois le verre à vin blanc enlevé, il suffit de mettre le verre à vin rouge à sa place."

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5. La touche finale

 

"Jai préparé quelques petits objets pour décorer la table qui rappellent Noël, explique Loïc Rigolet. Deux petits sapins, d’une hauteur différente, à gauche de la table. Pour ajouter une légère touche florale, une petite composition de couleur rouge est déposée en bout de table du côté droit, en opposition aux deux sapins. Pour un repas du soir, et même pour le midi, les bougies sont du plus bel effet. J’ai choisi des bougies modernes, à la cire liquide, c’est très joli et cela égaie la table."

Rien ne sert de surcharger la table. Mieux vaut miser sur la sobriété qui apporte nettement plus d’harmonie au dressage.

Ne reste plus qu’à mettre la touche finale à ce dressage et d’allumer les bougies, juste avant que les invités passent à table. Bon appétit!

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