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Championnat de Belgique d’AeroPress à Bruxelles: c’est quoi, cette nouvelle façon tendance de préparer le café?

Championnat de Belgique d’AeroPress à Bruxelles: c’est quoi, cette nouvelle façon tendance de préparer le café?

Andreea Tuca travaille depuis 6 ans dans l’univers en plein boom du café de spécialité. Cette Roumaine installée à Bruxelles a séduit le jury des éliminatoires bruxellois du Championnat de Belgique d’AeroPress: elle s’est classée première avec sa technique au millimètre. ÉdA – Julien RENSONNET

Les baristas branchés du monde entier se sont tous entichés de l’AeroPress. Cette technique simple et efficace extrairait le meilleur du café. Explications avec le torréfacteur bruxellois Wide Awake Coffee, où se tient le Championnat de Belgique d’AeroPress ce 24 septembre.

«J’adore le monde du café. C’est très riche, ça bouge beaucoup». Le nez sur sa balance, Andreea Tuca, 28 ans, saupoudre au milligramme près le café nicaraguayen qu’elle vient de moudre à la main. Dans le tube en plastique de son AeroPress, elle le recouvre de l’eau très chaude, mais sous les 100 degrés, d’une bouilloire au design épuré. Concentrée, elle enclenche le chrono de sa balance. «Tous les jours on apprend quelque chose de nouveau».

Pour le Belge justement, gros consommateur de café puisque 63% d’entre nous en boivent chaque jour (selon une enquête de 2019), l’AeroPress est sans doute quelque chose de nouveau. Dans notre pays, le percolateur, les capsules, les dosettes ou l’expresso de bureau, voire la cafetière italienne, dominent en effet les habitudes. On s’étonne donc de voir se tenir un championnat de Belgique d’AeroPress ce vendredi à Bruxelles.

Championnat de Belgique d’AeroPress à Bruxelles: c’est quoi, cette nouvelle façon tendance de préparer le café?
Pour Rutger Callewier, fondateur de Wide Awake Coffee, «l’AeroPress est une façon très bon marché de réussir un très bon café chez soi». ÉdA – Julien RENSONNET

«Pourtant, à 34€ l’appareil, c’est une façon très bon marché de préparer le café», assure Rutger Callewier, fondateur de Wide Awake. C’est ce torréfacteur de la rue de Flandre qui organise l’événement pour la première fois à Bruxelles, après 8 éditions à Anvers. «Et dans l’univers des coffee geeks, c’est une technique très populaire. Il y a tout un marché qui se développe autour, avec des filtres d’épaisseurs différentes ou des kits pour obtenir en obtenir un expresso avec la crema. Et puis, c’est léger et très facile à emporter en voyage. Il existe même des moulins manuels qui se glissent à l’intérieur», garantit le Bruxellois de 32 ans.

Dans l’univers des coffee geeks, c’est une technique très populaire. Il y a tout un marché qui se développe autour, avec des filtres d’épaisseurs différentes ou des kits pour obtenir en obtenir un expresso avec la crema

L’AeroPress se présente comme un hybride entre notre bon vieux café filtre et la cafetière à piston de nos voisins français («french press»). Son fonctionnement est celui d’une seringue. Il a été inventé en 2004 par le Californien Alan Adler, qui en a déposé la marque. En gros, on verse le café moulu dans son réservoir cylindrique, qu’on noie d’eau. Le tout est posé sur le récipient choisi pour la dégustation (tasse, cafetière…) Après un temps de contact («l’immersion»), on presse le piston pour pousser le liquide dans la tasse à travers un filtre hermétiquement scellé. En 30 secondes, tout est terminé.

Avantages d’après les pros: une maîtrise et un respect plus poussés des caractères du café que sont l’amertume, l’acidité, la rondeur et l’astringence, sans récolter de moût dans la tasse. En résulte un liquide ambré, aussi translucide que le thé, bien moins noir et cramé que le moka du dimanche après-midi.

On comprend qu’avec l’AeroPress, tout est question d’équilibre. Voire de science, dans le cas d’Andreea et Rutger. Tous deux ont participé aux éliminatoires bruxellois de ce championnat de Belgique. La première a réussi la meilleure tasse du concours, qui rassemblait 27 baristas pros et amateurs. Les torréfacteurs de Wide Awake vous révèlent les paramètres sur lesquels jouer pour obtenir le meilleur de leur grain du Nicaragua.

5 trucs pour presser le meilleur café

1. La qualité de l’eau

«Un café, c’est plus de 90% d’eau. L’eau donne donc du goût à la boisson. Nous, on utilise de la Spa parce que c’est une eau pauvre en minéraux. Dans le concours, certains mélangent différentes eaux pour avoir la saveur parfaite».

2. Température et durée

«Plus l’eau est chaude, plus tu retires de saveurs du café. Mais la chaleur peut aussi avoir des effets indésirables, comme extraire davantage d’amertume ou de sécheresse. C’est pourquoi on n’utilise pas d’eau bouillante, mais une température entre 80 et 90 degrés. À l’inverse, les saveurs acides s’extraient plus vite. Il faut donc trouver l’équilibre et ne pas laisser le café tremper trop longtemps. Pour la dégustation non plus, il ne faut pas servir trop chaud sinon certaines saveurs sont occultées. C’est pourquoi certains ajoutent de l’eau à 60 degrés dans le breuvage, mais il faut alors jouer en amont sur le ratio eau/café».

Championnat de Belgique d’AeroPress à Bruxelles: c’est quoi, cette nouvelle façon tendance de préparer le café?
Qualité de l’eau et sa température, épaisseur de la mouture, durée de l’immersion: autant de facteurs qui influent sur le goût du café à l’AeroPress. ÉdA – Julien RENSONNET

3. Le ratio café/eau

«La quantité de café par centilitre d’eau joue évidemment un rôle capital. Un plus petit ratio apportera des touches davantage florales et acides, mais risque de manquer de punch. Un ratio plus élevé tirera vers l’amertume. À nouveau, c’est une question d’équilibre».

4. L’épaisseur de la mouture

«C’est un facteur primordial car plus tu mouds finement, plus l’eau aura l’opportunité d’être en contact avec le café. A contrario, une mouture plus épaisse protège de la surextraction et aux déséquilibres indésirables comme les goûts de brûlé. Il faut aussi une mouture régulière, sinon certains grains extrairont davantage que d’autres et la saveur finale sera moins maîtrisée. D’où notre préférence pour le moulin manuel».

Championnat de Belgique d’AeroPress à Bruxelles: c’est quoi, cette nouvelle façon tendance de préparer le café?
Le café à l’AeroPress est nettement plus clair que ce à quoi le Belge est habitué. ÉdA – Julien RENSONNET

5. La technique «renversée»

«Certains baristas, comme Andreea, utilisent la technique “upside-down” pour davantage maîtriser la durée d’immersion du café. Dans ce sens, rien ne coule au travers du filtre avant que l’appareil ne soit remis à l’endroit. Il n’y a alors ni café plus clair au début ni plus foncé à la fin: chaque goutte du breuvage pressé dans la tasse a exactement la même durée de trempage. Et a donc récolté le même pourcentage des huiles du café».

Le café de spécialité en plein boom à Bruxelles

Torréfacteurs artisanaux et coffee bars se multiplient à Bruxelles. En quelques années, on a vu pulluler les adresses comme Mok, OR, Café Capitale, Parlor, Belga & Co, My Little Cup, Yuka… Une tendance?

«La demande des particuliers grandit et de nombreux cafés spécialisés ouvrent: Bruxelles rattrape son retard sur Anvers et Gand», opine Rutger Callewier, fondateur de Wide Awake Coffee. «Mais on a aussi de la demande de cafés traditionnels ou de restos où le “produit café” n’est pas central: ils veulent proposer quelque chose de plus qualitatif».

Un effet confinement? «Il est clair qu’avec le corona, les Bruxellois ont goûté de meilleurs grains à domicile. Ça joue aussi sur leur envie de participer à des cours». Et de s’offrir le grain qui correspond à leurs goûts. Torréfaction, origine, arômes, techniques de séchage: les combinaisons s’adaptent désormais à l’équipement de l’amateur. Le «coffee geek» n’utilise pas le même grain dans sa cafetière italienne Bialetti que dans son percolateur Mocamaster. Et est prêt à mettre le prix, jusqu’à 15€ les 250 grammes, voire bien plus.

On a aussi de la demande de cafés traditionnels ou de restos où le produit café n’est pas central: ils veulent proposer quelque chose de plus qualitatif.

Championnat de Belgique d’AeroPress à Bruxelles: c’est quoi, cette nouvelle façon tendance de préparer le café?
À gauche un café torréfié pour l’expresso, à droit un grain torréfié pour l’AeroPress. ÉdA – Julien RENSONNET

Mais à l’instar de la bière, l’ambition de cette «scène» souvent représentée par de jeunes entrepreneurs n’est pas uniquement de bonifier la qualité du produit. «On veut améliorer cette industrie qui remonte à l’époque coloniale et qui s’est fondée sur l’exploitation de la main d’œuvre, voire le travail gratuit des producteurs».

Championnat de Belgique d’AeroPress à Bruxelles: c’est quoi, cette nouvelle façon tendance de préparer le café?
Rutger paye son grain beaucoup plus cher que les industriels. ÉdA – Julien RENSONNET
D’où une politique fair trade, aux antipodes des pratiques spéculatives des traders en café, manipulant les chiffres au profit des industriels. «Des producteurs travaillent à perte. Dans certaines zones d’Afrique, les exploitations de café sont abandonnées. En Colombie, les fermiers se tournent vers la drogue! Nous, on espère que l’exigence neuve de qualité pour les cerises et les grains améliorera les revenus directs des agriculteurs en début de chaîne». Ainsi, une bonne note pour un de ses cafés lors d’une séance de «cupping» permet à un fermier de multiplier son prix de vente par 3, voire par 5.

Des producteurs travaillent à perte. Dans certaines zones d’Afrique, les exploitations de café sont abandonnées. En Colombie, les fermiers se tournent vers la drogue!

Cet engagement a un coût. Ce 22 septembre, le café dit «de commodité», celui que vous retrouvez sous le logo de votre marque préférée au supermarché, s’échange en bourse à quelque 3,4€ le kilo. Il s’agit d’un prix parmi les plus élevés depuis une décennie, en raison d’une vague de gel inattendue au Brésil. Pourtant, au lieu de ce prix plancher, Wide Awake négocie ses fèves entre 6 et 12€ le kilo. «Voire 20€», lance Rutger. «Pour le café du concours d’AeroPress, on tourne autour des 10€ par kilo».

Le Championnat de Belgique d’AeroPress

Championnat de Belgique d’AeroPress à Bruxelles: c’est quoi, cette nouvelle façon tendance de préparer le café?
Le Championnat de Belgique d’AeroPress n’est qu’une étape qualificative vers le mondial qui aura lieu en 2022 à Melbourne. ÉdA – Julien RENSONNET

Le championnat de Belgique d’AeroPress connaîtra son vainqueur ce vendredi 24 septembre. Il remportera une belle machine à expresso d’une valeur de 5.000€ et une AeroPress unique en plastique doré. Mais surtout un ticket pour le Championnat du monde de Melbourne. Les qualifiés de tournois nationaux de 42 pays s’y retrouveront… virtuellement, covid oblige, en mars 2022.

Championnat de Belgique d’AeroPress à Bruxelles: c’est quoi, cette nouvelle façon tendance de préparer le café?
Les «coupes» prévues pour le dernier trio ont de l’allure. ÉdA – Julien RENSONNET
Pour en arriver là, le ou la lauréate aura franchi des qualifications réunissant au total 81 candidats à Gand, Anvers et Bruxelles. Chaque ville envoie 9 champions pour cette finale. Les manches se déroulent en 9 groupes de 3. Chacun reçoit le même café et dispose de 5 minutes pour brasser sa tasse. Les 3 tasses sont dégustées à l’aveugle: la meilleure passe au tour suivant. Et ainsi de suite jusqu’à la finale, à trois. Ce qui garantit au jury de ne pas dormir de la nuit, vu la quantité de caféine ingurgitée.

L’événement est public, mais sera soumis aux contraintes sanitaires en vigueur.

+ «2021 Belgian AeroPress Championship», ce vendredi 24 septembre 2021 dès 20h chez Wide Awake Coffee, rue de Flandre 185 à 1000 Bruxelles, gratuit


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