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Olives: comment bien les choisir?

Olives: comment bien les choisir?

gatsi - stock.adobe.com

Riche de textures, de couleurs, de cépages, d’arômes… l’olive s’apprécie comme un bon vin. Quels sont ses critères de qualité?

Pour ses nombreuses propriétés saines et son goût délicieusement amer, l’olive de qualité se déguste intensément. Comment la choisir? Explications avec un spécialiste du fruit méditerranéen, Kosma Michailidis, importateur et artisan de l’olive, qui parcourt les marchés et épiceries fines du Namurois.

Sous quels critères reconnaissez-vous une bonne olive?

Connaître l’origine de l’olive peut être un premier gage de qualité. Pour vérifier que le producteur respecte le temps de récolte – d’octobre à décembre selon les régions – et cueille les fruits quand ils sont matures. C’est aussi l’occasion de s’assurer que la culture n’a pas été traitée chimiquement. Les producteurs y parviennent bien avec d’anciens cépages rustiques, qui supportent bien la sécheresse.

Autre aspect flagrant d’une olive de qualité: sa fermeté. Une olive molle est soit trop vieille, soit récoltée dans de mauvaises conditions.

L’âge de l’olive a donc son importance...

L’olive peut être vendue jusqu’à quatre ans après sa récolte. Mais l’idéal est de consommer l’olive dite de nouvelle récolte. Car dans la première année, elle préserve ses atouts santé et ses qualités gustatives.

Qu’en est-il du conditionnement?

La conservation des olives est un troisième critère de qualité. L’olive se prépare et se conserve en saumure, sans aucun additif. Une fois préparée, elle peut aussi se conserver dans une huile d’olive de première pression à froid, ou dans un vinaigre de vin. J’y ajoute parfois des herbes aromatiques et des épices pour leurs propriétés conservatrices mais aussi pour jouer avec les arômes.

Avec ou sans noyaux, l’olive est-elle différente?

À mon sens, oui. J’apprécie l’olive avec son noyau, car il participe au goût, diffusé dans le fruit, et à la bonne conservation. En bouche, il aide à prendre le temps de déguster. De façon ludique, il faut le décortiquer pour s’assurer d’avoir pris toute la chair, comme sur un os. D’un cépage à un autre, on peut découvrir des noyaux bien différents: rond, plat, allongé, lisse ou granuleux… L’olive avec le noyau, c’est une philosophie. En Grèce, par exemple, c’est très compliqué de trouver une olive dénoyautée, contrairement à ici. J’observe que de nombreux Belges choisissent l’olive dénoyautée et souvent verte.

Exit le colorant

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Derrière leurs étals colorés du marché, Nathalie et Frédéric Lamand, marchands d’olives pour le Jardin d’Antonin se réjouissent de présenter une nouvelle olive noire à leurs clients. «Elle affiche un joli violet naturel», déclare le vendeur. À côté du large plat de la nouvelle olive, d’autres billes d’un noir intense et reluisant, dénoyautées. «Celles-ci me posent un problème éthique depuis quelque temps, explique-t-il. Elles sont très demandées par les clients, dont des familles avec des enfants. Avec mon épouse, nous nous questionnons quant à leur présence sur notre stand.» Car cette noire qui est entrée dans les classiques depuis de nombreuses années est artificielle. Il s’agit en réalité d’une verte sortie d’un bain chimique de colorant noir: du gluconate ferreux (E579). Ces olives n’ont rien de comparable avec le goût et la texture de celles mûries doucement sur l’arbre. Et côté santé, ce traitement détruit la majorité des composants bénéfiques comme les précieux polyphénols ou des minéraux. En outre, l’E579 pourrait être toxique à dose excessive.

Toutes les nuances de noir

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L’olive verte et l’olive noire sont un même fruit. L’olive verte a plusieurs semaines, voire plusieurs mois de maturité en moins que la noire. Cette dernière prend le temps de se colorer et devient plus tendre et moins amère. Selon son cépage et sa préparation, elle affiche de belles couleurs, allant du violet foncé au marron en passant par le rouge.

Seule l’olive séchée peut se vanter de porter du noir intense et naturel. «Ce sont les olives à la grecque, présente Kosma Michailidis, artisan de l’olive. Elles sont séchées grâce à l’ajout de gros sel, qui extrait l’eau du fruit petit à petit. Ce procédé les rend fripées et fonce la couleur.» Mais d’autres moyens de séchage non traditionnels et plus rapides peuvent donner à l’olive cette apparence. Ainsi, certains industriels sèchent les olives au four, altérant les propriétés du petit fruit.

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