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Courir la gueuze dans le Pajottenland (3/3): la Gueuzerie Tilquin ne coupe pas le lambic en 4

Courir la gueuze dans le Pajottenland (3/3): la Gueuzerie Tilquin ne coupe pas le lambic en 4

Pierre Tilquin est le seul producteur de gueuze wallon. Il ne brasse pas (encore) lui-même mais pousse la tradition de l’assemblage à un degré scientifique jamais atteint. ÉdA – Julien RENSONNET

Cet été, L’Avenir vous emmène aux frontières de… Bruxelles. À un jet de bière, dans la vallée de la Senne, vous dégusterez les fameuses gueuzes, élevées à la levure sauvage «brett». Dans le Pajottenland, la plupart des brasseries se relient à vélo. Troisième étape à la Gueuzerie Tilquin, qui ravive la tradition des coupeurs.

Elle se crée spontanément, par la magie de la levure brettanomyces bruxellensis («brett»), dans les caves, hangars, vieilles fermes et entrepôts industriels de la vallée de la Senne: la gueuze. Assemblage de lambics, un brassin typique du Pajottenland à base d’orge et de froment, elle est inséminée par une nuit frisquette de l’automne au printemps. Mise en barrique, elle mâture ensuite jusqu’à 4 années, voire plus. Et devient l’une des bières les plus recherchée au monde, explosant parfois des records au marché noir, surtout en Amérique.

Ce breuvage à l’acidité née de la patience de ses brasseurs, peu de Belges en font leur quotidien. Il ne faut pourtant que quelques coups de pédales depuis Bruxelles (carte ci-dessous depuis la gare du Midi) pour pousser les portes des brasseries et couperies et, au fil des chemins de halage et de remembrement, s’enivrer des parfums aigrelets de céréales, de fruits jaunes, de pommes, de bois, de cerises, qui s’évadent des grosses bouteilles vertes à peine débouchonnées.

Courir la gueuze dans le Pajottenland (3/3): la Gueuzerie Tilquin ne coupe pas le lambic en 4
N’importe quel brasseur ne peut pas utiliser le terme «oude gueuze»: celui-ci bénéficie d’une protection européenne. Seuls les artisans de la vallée de la Senne peuvent en brasser. ÉdA – Julien RENSONNET

Au fil du canal Bruxelles-Charleroi, à la frontière de la capitale, L’Avenir vous emmène humer cet inestimable patrimoine. Alors qu’il s’y trouvait jadis 90 brasseurs et 120 coupeurs, ils ne sont plus qu’une douzaine à faire vivre agriculteurs et fruiticulteurs du Pajottenland. Sans oublier d’abreuver les astres avec la part des anges.

 

«J’ai inventé le mot “gueuzerie”»

En sortant du Lambik-o-Drome de 3 Fonteinen, regagnez le canal et pédalez jusqu’à Halle. Virez dans le centre après la gare et gagnez le rond-point au sud-ouest de cette petite ville cossue au charme médiéval. Visez la N7 et foncez vers Enghien. La piste cyclable, roulante, vous emmène fissa à la Gueuzerie Tilquin, à Bierghes. Après une petite heure de selle, vous repérez l’endroit par les tonneaux de bois, posés à l’entrée du parking comme une boîte aux lettres. Dans la salle d’embouteillage, employés et intérimaires étiquettent le verre sapin du logo élégant en forme d’ovale au lettrage vintage.

Courir la gueuze dans le Pajottenland (3/3): la Gueuzerie Tilquin ne coupe pas le lambic en 4
Tilquin n’hésite jamais sur le pourcentage de fruits dans ses gueuzes au raisin, à la quetsche ou aux mirabelles. ÉdA – Julien RENSONNET

 

Assembler, c’est une chance car chaque brasserie détient sa propre microflore, d’où une infinie richesse de goûts. Mais c’est aussi très difficile car chaque lambic a son taux de fermentation différent

 

Suivant la tradition locale des coupeurs, Pierre Tilquin ne brasse pas son lambic lui-même. «J’ai inventé le mot “gueuzerie” car j’assemble les lambics dont j’achète les moûts juste ensemencés à différents brasseurs». Lindemans, Boon, Girardin, Cantillon, Timmermans: tous ont leur signe cabalistique dessiné à la craie sur les tonneaux qui mâturent dans l’atmosphère climatisée au degré près de l’entrepôt de Rebecq. Ça fait 10 ans que le patron y pousse la technique de l’assemblage au rang de science exacte. «Assembler, c’est une chance car chaque brasserie détient sa propre microflore, d’où une infinie richesse de goûts. Mais c’est aussi très difficile car chaque lambic a son taux de fermentation différent. Certains démarrent au lendemain de la livraison. D’autres mettent des mois. Le risque, c’est d’assembler des bières trop pétillantes qui explosent durant la refermentation en bouteille».

Courir la gueuze dans le Pajottenland (3/3): la Gueuzerie Tilquin ne coupe pas le lambic en 4
Lindemans, Boon, Girardin, Cantillon, Timmermans: tous ont leur signe cabalistique dessiné à la craie sur les tonneaux qui mâturent dans l’atmosphère climatisée de Tilquin. ÉdA – Julien RENSONNET

Formule chirurgicale

Courir la gueuze dans le Pajottenland (3/3): la Gueuzerie Tilquin ne coupe pas le lambic en 4
Le chai Tilquin, c’est 3.000 hectos en stock. Et un vrai Tetris. ÉdA – Julien RENSONNET
Si Pierre Tilquin analyse ses bretts dans un labo maison pour connaître leur vitesse de digestion des sucres, il fait surtout confiance à son palais expert. «Le processus prend une journée. Le matin, on teste le taux de sucre des fûts que je sélectionne, on goûte puis on assemble». La formule est chirurgicale: «50% de lambic 1 an, 30% de 2 ans et 20% de 3 ans». La mise en bouteille se fait le lendemain et ça refermente 6 mois. «Si j’avais trop d’argent, je les garderais un an et demi en champagnisation». Mais la place en chambre chaude, ça coûte. Selon ce spécialiste, «la gueuze Tilquin est plus accessible au goût qu’une gueuze de producteur car aucun lambic ne domine l’assemblage».

Tilquin produit 1.900 hectolitres par an. «Il y a 10 ans, on était à 500». Le chai de Rebecq collectionne quelque 650 fûts de 400 à 600 litres, soit «pas loin de 3.000 hectos en stock». Ces tonneaux de bois arrivés de Tain-l’Hermitage, près de Lyon, ont recueilli le vin de 4 à 6 fois. «Ce n’est pas le tanin qui intéresse un producteur de lambic, mais la respiration permise par le chêne, bois idéal pour les bretts. On élimine les fûts trop neufs: l’amertume qu’ils produisent ne s’assortit pas bien à l’acidité des lambics. C’est aussi pour ça qu’on emploie du houblon suranné, oxydé». Ni aromatique, ni amérisant: dans la gueuze, le houblon reprend son rôle protecteur ancestral. «Ses propriétés bactériostatiques protègent la bière depuis toujours. On en a besoin car on ne veut pas laisser la place à toutes les bactéries». C’est pourquoi la clim ne dépasse «jamais» les 19 degrés. Autre astuce: l’ouillage, parade à la part des anges. «On rajoute du lambic pour que le fût reste toujours bien plein. Sinon, les bactéries acétiques, qui donnent un goût de vinaigre, peuvent se développer».

Courir la gueuze dans le Pajottenland (3/3): la Gueuzerie Tilquin ne coupe pas le lambic en 4
Les fûts de chêne viennent de la région de Lyon. L’assemblage se fait en un jour dans ces cuves inox. Ensuite, ça refermente en bouteille. ÉdA – Julien RENSONNET

 

Ce n’est pas le tanin qui intéresse un producteur de lambic, mais la respiration permise par le chêne, bois idéal pour les bretts. On élimine les fûts trop neufs

 

Courir la gueuze dans le Pajottenland (3/3): la Gueuzerie Tilquin ne coupe pas le lambic en 4
Tilquin estime sa gueuze plus «facile» d’accès que celles des brasseurs. ÉdA – Julien RENSONNET
À 47 ans, Pierre Tilquin est arrivé tardivement au brassage. Cet ingénieur agronome originaire de Wépion a d’abord mâturé… un doctorat en statistique appliquée à la génétique animale. «J’ai étudié à Bruxelles. Là, je découvre 3 Fonteinen et Cantillon. Après 6 ans de doctorat, j’ai voulu retrouver une activité aussi concrète que l’élevage. Pourquoi pas élever des bretts?» Le Namurois apprend le brassage chez Delirium, puis passe chez 3 Fonteinen et Cantillon. Difficile de trouver meilleur cursus. «à Anderlecht, j’étais sous-employé. J’ai quitté Cantillon avec la promesse de Jean Van Roy de me fournir un brassin de son lambic quand je lancerais ma gueuzerie». Promesse tenue. «C’était inédit à l’époque. Et gage de qualité». Et le statisticien se lance. «Je ne voulais pas aller chez Boon, Lindemans ou InBev: la seule solution, c’était de créer mes bières».

Comme ses confrères, Tilquin étoffe désormais sa gamme de nouveautés saisonnières: raisins gewurztraminer, riesling, pinot noir et gris, prune de Namur, véritable quetsche d’Alsace, mûre, mirabelle, baies de sureau, érable, cassis avec les collègues de Rulles… «J’achète 20 tonnes de fruits par an». 80 palettes, soit 30% de sa production, partent aux USA. «Au Québec aussi, ils adorent les sours». L’Angleterre, la France, la Hollande suivent. «Mais Chine, Australie, Russie et Japon, depuis le covid, c’est fini». La Belgique reste client pour 30% de la production. «On adore les fruits locaux», martèle le coupeur. Qui promet des bouteilles à la rhubarbe et aux rares nèfles.

Courir la gueuze dans le Pajottenland (3/3): la Gueuzerie Tilquin ne coupe pas le lambic en 4
Le fan de gueuze se trouve surtout aux USA, 30% du volume de vente de Tilquin. Qui tente de surprendre le «beer geek» avec des cuvées innovantes comme celle à la rhubarbe ou aux nèfles. ÉdA – Julien RENSONNET

Mais on le sent, la gueuze reste le dada de Pierre Tilquin. Il espère que l’Horal, dont il est membre, obtiendra une AOC pour «cette tradition séculaire». Selon le passionné, «il faut protéger le lambic géographiquement. La gueuze, c’est la vallée de la Senne, le Pajottenland, pas ailleurs. La région de Lembeek si riche en céréales, la levure sauvage, le climat. C’est pourquoi c’est la seule région au monde où une telle tradition brassicole perdure». Pour la perpétuer, le statisticien du lambic compte bien tenter le brassage en ses murs «et voir si les levures sauvages se développent dans mon bac refroidisseur». De quoi revenir au plus près «des petits coupeurs qui assemblaient dans leur cave pour ne pas avoir la même gueuze que le voisin. Elle se refilait sans étiquette et élevait la réputation du quartier». Celle de la Gueuzerie Tilquin n’est plus à faire.

 

+ EN PRATIQUE | Gueuzerie Tilquin, Chaussée Maïeur Habils 110, 1430 Bierghes (Rebecq). Vente et dégustation tous les samedis de 10h30 à 13h. Fermé du 15 juillet au 15 août. info@gueuzerietilquin.be

 

Courir la gueuze dans le Pajottenland (3/3): la Gueuzerie Tilquin ne coupe pas le lambic en 4
Le design de la Gueuzerie Tilquin est très réussi, alliant tradition et modernité dans un lettrage très élégant. ÉdA – Julien RENSONNET


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