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Courir la gueuze dans le Pajottenland (2/3): 3 Fonteinen arrose ses lambics de griottes et froments anciens

Courir la gueuze dans le Pajottenland (2/3): 3 Fonteinen arrose ses lambics de griottes et froments anciens

Werner Van Obberghen explique que les arômes d’amande décelés dans la kriek 3 Fonteinen aux griottes de Schaerbeek vient du fait que les fruits macèrent un an avec noyau et peau. ÉdA – Julien RENSONNET

Cet été, L’Avenir vous emmène aux frontières de… Bruxelles. À un jet de bière, dans la vallée de la Senne, vous dégusterez les fameuses gueuzes, élevées à la levure sauvage «brett». Dans le Pajottenland, la plupart des brasseries se relient à vélo. Deuxième étape chez 3 Fonteinen, gardien du temple, des blés anciens et de l’acide «schaerbeekse kriek».

Elle se crée spontanément, par la magie de la levure brettanomyces bruxellensis («brett»), dans les caves, hangars, vieilles fermes et entrepôts industriels de la vallée de la Senne: la gueuze. Assemblage de lambics, un brassin typique du Pajottenland à base d’orge et de froment, elle est inséminée par une nuit frisquette de l’automne au printemps. Mise en barrique, elle mâture ensuite jusqu’à 4 années, voire plus. Et devient l’une des bières les plus recherchée au monde, explosant parfois des records au marché noir, surtout en Amérique.

Ce breuvage à l’acidité née de la patience de ses brasseurs, peu de Belges en font leur quotidien. Il ne faut pourtant que quelques coups de pédales depuis Bruxelles (carte ci-dessous depuis la gare du Midi) pour pousser les portes des brasseries et couperies et, au fil des chemins de halage et de remembrement, s’enivrer des parfums aigrelets de céréales, de fruits jaunes, de pommes, de bois, de cerises, qui s’évadent des grosses bouteilles vertes à peine débouchonnées.

Courir la gueuze dans le Pajottenland (2/3): 3 Fonteinen arrose ses lambics de griottes et froments anciens
N’importe quel brasseur ne peut pas utiliser le terme «oude gueuze»: celui-ci bénéficie d’une protection européenne. Seuls les artisans de la vallée de la Senne peuvent en brasser. ÉdA – Julien RENSONNET

Au fil du canal Bruxelles-Charleroi, à la frontière de la capitale, L’Avenir vous emmène humer cet inestimable patrimoine. Alors qu’il s’y trouvait jadis 90 brasseurs et 120 coupeurs, ils ne sont plus qu’une douzaine à faire vivre agriculteurs et fruiticulteurs du Pajottenland. Sans oublier d’abreuver les astres avec la part des anges.

 

 

«Moins d’1% des bières brassées en Belgique le sont avec des céréales belges»

À 5km à peine de Lambiek Fabriek en suivant le canal, éloignez-vous de l’eau juste avant l’écluse de Lot et passez sous le chemin de fer vers le centre du village. À l’entrée de la Molenstraat, vous franchissez la Senne. Ce n’est donc pas un hasard si le chai de la Brouwerij 3 Fonteinen se trouve à deux tours de roues. Quelques tonneaux et les tentes sur la pelouse ne trompent pas: vous pouvez vous asseoir sur le seuil de cet ancien dépôt de meubles délocalisé en Pologne pour déguster ce qui se fait de mieux sur la minuscule planète gueuze. Ici, le lambic est affaire de religion. On n’y badine avec aucune composante.

Courir la gueuze dans le Pajottenland (2/3): 3 Fonteinen arrose ses lambics de griottes et froments anciens
En haut, un tonneau anniversaire offert par les employés au fondateur Armand Debelder, sur base d’une rare photo avec son père Gaston. Le second a commencé à couper dans un café. Le second a repris le flambeau au resto de Beersel. ÉdA – Julien RENSONNET

La brasserie 3 Fonteinen est portée sur les fonts baptismaux en 1953. «Gaston Debelder commence à couper dans un café acheté au centre de Beersel», relate Werner Van Obberghen, l’un des trois associés qui président aujourd’hui au destin des lieux. Rapidement, l’activité se déplace dans le restaurant «Drie Fonteinen» qui existe toujours en face de l’église du village, en haut d’un berg à l’acidité aussi marquée que les gueuzes sirotées à son sommet. «Écrivains et politiciens s’y rassemblent, dont Herman Teirlinck. Il est l’un de ceux qui définissent l’identité culturelle flamande. En 1947, il définit ce que doit être une véritable gueuze traditionnelle et en dresse les catégories. Pour lui, la plus noble gueuze, c’est celle qui refermente en bouteille».

Dernière bière spontanée

L’anecdote prend toute sa saveur quand on sait qu’en 2021, 3 Fonteinen se base encore et toujours sur l’orthodoxie de l’écrivain pour concocter ses breuvages. «C’est la dernière bière spontanée», pose Werner Van Obberghen. «Pourquoi l’être humain devrait-il la contrôler? En la rendant scientifique, on tue la spontanéité de la bière». Voilà ce qui oppose 3 Fonteinen à d’autres confrères, où l’ordinateur et le laboratoire d’analyse prennent davantage de place qu’à Lot. La philosophie ici est quasi druidique: «Chaque nuit de brassage est différente: température, vent, lune ne sont pas figés. On ne peut donc pas standardiser les lambics».

Courir la gueuze dans le Pajottenland (2/3): 3 Fonteinen arrose ses lambics de griottes et froments anciens
Comme les confrères, 3 Fonteinen diversifie sa production avec de nombreux fruits, les plus locaux possible. Les millésimes ultraprécis indiqués sur les étiquettes peuvent aussi satisfaire les plus exigeants des «beer geeks». ÉdA – Julien RENSONNET

 

En 2009, la climatisation dysfonctionne et monte jusqu’à 60 degrés. 80.000 bouteilles sont détruites.

 

Retour sur le pavé de Beersel. Armand, le fils de Gaston, brasse son lambic dès 1998 après l’avoir assemblé dans la cave du restaurant pendant des années. «Mais en 2009, la climatisation dysfonctionne et monte jusqu’à 60 degrés. 80.000 bouteilles sont détruites»: Armand fait virtuellement faillite malgré la distillation de quelques restes et la vente de flacons sauvés du désastre. «En 2013, il se relance sur du matériel d’occasion, dans le petit local où tout notre lambic est encore brassé aujourd’hui». 3 Fonteinen reste cependant une «stekerij»: 30% du moût vient des confrères.

La relance est l’occasion pour 3 Fonteinen de s’inscrire dans la modernité… en retournant à la terre. «Armand a toujours souhaité revenir vers le Pajottenland pour ses orges et ses froments. Depuis Marie de Bourgogne, ces terres sont connues pour la richesse de leur limon. On y brassait les trois bières traditionnelles de Belgique: saison dans le Hainaut, blanche autour de Louvain, et gueuze dans le Pajottenland». Pourtant, «moins d’1% des bières brassées en Belgique le sont avec des céréales belges. Dans le même temps, la Belgique est 2e producteur mondial de malt de brassage». Pour 3 Fonteinen, c’est une aberration. «Il faut stopper notre dépendance aux céréales industrielles».

Courir la gueuze dans le Pajottenland (2/3): 3 Fonteinen arrose ses lambics de griottes et froments anciens
La salle de dégustation de 3 Fonteinen à Lot (Beersel) expose d’anciennes variétés de froments du Pajottenland. ÉdA – Julien RENSONNET

Courir la gueuze dans le Pajottenland (2/3): 3 Fonteinen arrose ses lambics de griottes et froments anciens
Sous cette robe safran, des mirabelles du Limbourg. ÉdA – Julien RENSONNET
C’est un étudiant en agroécologie qui met la brasserie sur la voie. «Lucas Van den Abeele a étudié la résilience de l’agriculteur et son terroir en fonction de l’économie et des changements climatiques. Son idée, c’est de développer un réseau dans le Pajottenland qui reposerait sur le retour aux anciennes variétés de céréales». Depuis 3 saisons, 100% des céréales brassées chez 3 Fonteinen ont poussé dans le coin. «Notre réseau repose sur 8 agriculteurs dont on utilise entre 15 et 20 variétés. Le modèle a généré 30 orges et 35 froments anciens». Le rendement est de 3,5 tonnes à l’ha contre 10 en intensif, pour un prix doublé. Le Graal: retrouver le petit roux de Brabant, disparu. «Mais il pourrait s’agir du limburgse rosse, car les deux régions entretenaient une rivalité agricole dans le passé». Dans les tuyaux aussi: l’idée de malter localement. «On éviterait le transport et on gagnerait en flexibilité. Aujourd’hui, nous n’utilisons que les malts dont les grosses brasseries industrielles n’ont pas besoin». De quoi augmenter encore la cote de ces gueuzes puristes.

10 ans d’âge, voire bien plus

Courir la gueuze dans le Pajottenland (2/3): 3 Fonteinen arrose ses lambics de griottes et froments anciens
Werner Van Obberghen est le responsable commercial de 3 Fonteinen, Michaël Blancquaert est le brasseur. Tous deux ont été adoubés par le fondateur, Armand Debelder. ÉdA – Julien RENSONNET

Si vous avez de la chance lors de votre visite, un des 22 employés de la brasserie pourrait vous emmener derrière la salle de dégustation où des fonds de foudres servent de table. Le chai au plafond jaune a accueilli son premier tonneau en 2015, le dernier en 2019. Dans ce «Lambik-o-Drome» reposent quelque 8.000 hectos dans leur lit de chêne alors que 3.000 refermentent en bouteilles. Vous ne pourrez qu’y écarquiller les yeux. Michaël Blancquaert, adoubé par Armand Debelder, y veille avec amour sur ses bretts. «La gueuze représente 50% de notre production», mesure Werner Van Obberghen, qui assure l’aspect commercial de 3 Fonteinen. «Le reste, c’est surtout cerises et framboises». L’endroit recèle de trésors comme des gueuzes de plus de 10 ans d’âge.

 

70 familles participent déjà. On leur offre l’arbre et en échange, ils nous fournissent les cerises à 7,5€ le kilo.

 

Les milliers de culs de bouteille verts observent le patron déboucher une cuvée aux mirabelles du Limbourg. Comme ses confrères, 3 Fonteinen se diversifie pour satisfaire la curiosité des consommateurs. Pour l’entreprise, le covid n’est donc pas 100% négatif. «Il nous a obligés à faire vieillir la production d’un an de plus car la demande a chuté. On peut donc désormais imaginer des blend embarquant du lambic de 4 ans d’âge, voire plus». Le vin naturel, le cidre, l’hydromel le cobranding, les dénominations excessivement précises de ses blends pourraient aussi enrichir la carte.

Courir la gueuze dans le Pajottenland (2/3): 3 Fonteinen arrose ses lambics de griottes et froments anciens
Des milliers de litres de lambic patientent dans le chai du Lambik-o-Drome de 3 Fonteinen alors que dans des dizaines de milliers de bouteilles refermentent des gueuzes parfois vieilles de plus de 10 ans. ÉdA – Julien RENSONNET

Courir la gueuze dans le Pajottenland (2/3): 3 Fonteinen arrose ses lambics de griottes et froments anciens
Certaines cerises utilisées à 3 Fonteinen sont belges mais la plupart sont serbes. ÉdA – Julien RENSONNET
Le nirvana pourrait survenir en trempant vos lèvres dans la fameuse oude kriek aux authentiques griottes de Schaerbeek, à la subjuguante rondeur et au palais d’amande et de frangipane «parce que le fruit macère pendant 1 an avec le noyau et la peau». Les premières bouteilles de ce délice à plus de 20€ les 75cl doivent ouvrir la voie à un projet «sur 10 ans»: comme avec le grain, 3 Fonteinen espère revenir au fruit originel «pour toutes ses krieks». Aujourd’hui, ses griottes viennent de Serbie. L’idée est donc de planter 2.000 fruitiers dans le Pajottenland pour ressusciter cette petite noire quasi disparue. «70 familles participent déjà. On leur offre l’arbre et en échange, ils nous fournissent les cerises à 7,5€ le kilo». Soit, loin des standards des krieks de supermarché où la cerise pèse à peine 1,5€ le kilo. «C’est comme pour le pain au levain, le chicon pleine terre ou le vin naturel: il faut consommer moins, mais meilleur».

 

+ EN PRATIQUE | Brouwerij 3 Fonteinen et Lambik-o-Drome, Molenstraat 47, 1651 Lot (Beersel), les vendredis et samedis de 12h à 20h, service jusqu’à 19h, visite guidée sur demande, info@3fonteinen.be. Accès facile à pied depuis la gare de Lot.

 


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