À L’HEURE LOCALE

VIDÉOS | Maître Boulanger-Pâtissier, un titre qui ne doit rien au hasard

Essentiel dans notre alimentation, le pain ne doit pas déroger à la règle de l’achat local. D’autant plus que la Wallonie dénombre plus de 1.400 Maîtres Boulangers-Pâtissiers au savoir-faire unique.

En collaboration avec l’Apaq-W

Alors que, dans un épais brouillard, la ville de Mouscron est encore profondément endormie, au milieu de la nuit, dans l’atelier de la boulangerie Mortagne, cela court, depuis un moment, dans tous les sens. On pétrit d’un côté, étale de la pâte à croissant de l’autre, sans oublier de jeter de temps en temps un coup d’œil au grand four pour que tout soit cuit à point.

Les étagères de la boulangerie familiale se remplissent peu à peu des spécialités maison, à peine sorties du four à quelques mètres de là. «Un de nos ouvriers a démarré sa journée à 21 h hier, raconte Frédéric Mortagne, le patron. Les autres l’ont rejoint petit à petit.»

 

Quand quelqu’un vient vous glisser qu’il n’a jamais mangé une si bonne baguette, c’est la meilleure des récompenses

 

Il est bientôt 7 h, l’heure de lever le rideau de métal du petit commerce mouscronnois, l’équipe est au complet et ils sont désormais six à s’affairer en coulisse. «On entend souvent dire que les boulangers sont sans doute un peu fous… Personnellement, j’ai toujours fait mon métier par passion et je ne l’ai jamais regretté, avoue le boulanger entre deux croissants façonnés. Puis quand quelqu’un vient vous glisser qu’il n’a jamais mangé une si bonne baguette, c’est la meilleure des récompenses.»

VIDÉOS | Maître Boulanger-Pâtissier, un titre qui ne doit rien au hasard
Albert Denoncin EdA Mathieu Golinvaux
Comme Frédéric, ils sont 1.400 Maîtres Boulangers-Pâtissiers à produire leur pain jour après jour à travers la Wallonie. «Un titre qui ne doit rien au hasard, détaille Albert Denoncin, Président de la Fédération francophone de la boulangerie. En acceptant de signer la charte, le Maître Boulanger s’engage notamment à assurer une fabrication quotidienne dans le respect des règles de l’art, mais aussi à garantir une qualité maximale dans le choix des farines et des matières premières.»

Les premiers utilisateurs de produits locaux

Et quand il s’agit d’acheter local, pour Albert Denoncin, les boulangers sont en quelque sorte des locomotives. «Ils sont même de bons ambassadeurs du consommer local, parce qu’ils ont le meilleur maillage de commerces locaux sur l’ensemble de la Wallonie, confirme-t-il. Farine, beurre, lait, œufs… Nous employons de nombreuses matières premières issues directement de chez nos producteurs et nos produits ne font pas le tour de la Belgique avant de se retrouver dans les étals.»

Dans l’atelier d’un boulanger, les machines ne sont que des accessoires. Elles ne sont rien sans le savoir-faire du boulanger. S’il y avait une qualité standardisée, cela ferait longtemps que le pain industriel aurait pris le pas.

 


 

Il existe en Wallonie autant de sortes de pains qu’il n’existe de boulangers. «Si pas plus, voire beaucoup plus, se réjouit le Président. Et chacun a ses propres consommateurs ou amateurs. La pâte est une matière vivante. Dans l’atelier d’un boulanger, les machines ne sont que des accessoires. Elles ne sont rien sans le savoir-faire du boulanger. S’il y avait une qualité standardisée, cela ferait longtemps que le pain industriel aurait pris le pas, mais les machines ne remplaceront jamais l’humain.»

Outre le logo qui identifie les Maîtres Boulangers-Pâtissiers, il est impossible de se tromper devant le pain d’un véritable artisan boulanger pour Frédéric Mortagne. «Il y a évidemment son goût, mais un bon pain se voit également à sa conservation. Plus la fermentation est bien faite, meilleure est celle-ci, termine le boulanger. Mais, avant cela, vous mangerez déjà le pain avec vos yeux. Impossible de regarder une belle baguette sans vous imaginer en train de croquer dedans avec un morceau de jambon ou de fromage.»

Vous mangerez déjà le pain avec vos yeux. Impossible de regarder une belle baguette sans vous imaginer en train de croquer dedans avec un morceau de jambon ou de fromage.
 

De la farine wallonne sans additif

De l’eau, de la farine, de la levure, une pincée de sel et c’est tout! Les ingrédients pour faire du pain sont on ne peut plus simples. «Mais rien ne serait possible sans le savoir-faire du boulanger, précise Albert Denoncin, Président de la Fédération francophone de la boulangerie. La qualité des produits est bien entendu aussi primordiale. On l’oublie souvent, mais en fonction de l’eau de telle ou telle région, un pain a des saveurs parfois très différentes, même avec une recette identique.»

Rien ne serait possible sans le savoir-faire du boulanger. La qualité des produits est bien entendu aussi primordiale.

 

 

Si les maîtres boulangers doivent faire avec l’eau qui s’écoule de leur robinet, ils peuvent en revanche décider de la provenance de la farine utilisée. Une partie des artisans fait ainsi confiance à des moulins wallons et donc aux agriculteurs de notre région.

VIDÉOS | Maître Boulanger-Pâtissier, un titre qui ne doit rien au hasard
Benoit Brouwers EdA Mathieu Golinvaux
À Hombourg, les moulins Meyers produisent cet or blanc depuis de nombreuses années. «On cherche d’ailleurs toujours à connaître la date exacte», confie Benoît Brouwers, un des actionnaires des Moulins du Val Dieu, qui ont repris il y a quelques mois la destinée de leur voisin. «C’est un moulin qui a une âme, reprend le gestionnaire. L’objectif est de maintenir en activité un outil régional. Nous voulons continuer de produire de manière locale et en agriculture raisonnée. Nous sélectionnons des variétés spécifiques. Cela nous permet de faire des farines qui ont une force boulangère suffisante sans aucun additif.»

 

Les boulangers sont demandeurs. C’est important pour eux de pouvoir discuter et échanger. Et à l’autre bout de la chaîne, les agriculteurs sont aussi fiers de retrouver leur production dans des produits locaux.

 

Dans les énormes silos, le blé est aspiré puis, après avoir reposé pendant 24h, il est moulu en passant plusieurs fois entre des cylindres et des tamis de plus en plus rapprochés. Pour l’instant, le moulin liégeois produit environ 4.000 tonnes de farine par an, mais il espère augmenter sa production dans le futur. «Parce que les boulangers sont demandeurs, ajoute encore Benoît Brouwers. C’est important pour eux de pouvoir discuter et échanger. Et à l’autre bout de la chaîne, les agriculteurs sont aussi fiers de retrouver leur production dans des produits locaux. Tout le monde s’y retrouve donc.»