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L’ail des ours: délice de la forêt

L’ail des ours, vous connaissez? Cet ail sauvage se multiplie de mars à juin. Ultra-riche en vitamine C, cette plante est comestible, de la tête au pied.

L’ail des ours (Allium ursinum), également appelé ail sauvage ou ail des bois, est une plante herbacée comestible au doux goût d’ail. Son joli nom lui vient de sa période de floraison en mars-avril, soit au moment où les ours sortent d’hibernation. On peut en trouver jusqu’en juin. Cette plante, particulièrement vivace, peut être d’ailleurs repiquée.

Où trouver de l’ail des ours?

Il se multiplie dans les sous-bois, coins ombragés et humides, ainsi que dans pas mal de jardins. Ouvrez vos yeux et vos narines, si une bonne odeur d’aïoli se dégage d’un coin de la forêt, c’est que vous avez trouvé le bon endroit. C’est une plante vivace et facile à entretenir. Le bon plan pour un coin de son jardin.

Comment reconnaître l’ail des ours?

Avec ses longues feuilles vertes, il ressemble furieusement au muguet, hautement toxique. Les feuilles sont assez similaires, bien que celles de l’ail soient plus souples.

Côté fleurs, c’est complètement différent: l’ail des ours se reconnaît par ses fleurs à six pétales disposées en ombrelle simple, le muguet à ses grelots blancs. L’astuce simple pour ne pas se tromper? Froissez la plante entre vos mains, vous reconnaîtrez aisément sa forte odeur d’ail caractéristique qui s’en dégage.

On cueille les plantes tige par tige, pour éviter de ramener d’autres herbes dans son panier.

N’oubliez pas de laver l’ail des ours consciencieusement avant de le cuisiner. Certains ajoutent un peu de vinaigre à l’eau, d’autres la font bouillir pour éviter toute maladie parasitaire, comme l’échinococcose, généralement transmise par l’urine de renard. Dans certaines régions, cette étape est primordiale.

Comment cuisiner l’ail des ours?

Si on pense directement au célèbre pesto, l’ail des ours se déguste en fait de 10 000 façons. En salade ou en condiment, froid ou chaud, entier ou en poudre… Cette plante très polyvalente est une alliée santé par excellence, puisqu’elle regorge de vitamine C antioxydante. Moins piquant que son cousin l’ail classique, l’ail des bois apporte un côté végétal à tous les plats.

Un peu comme l’épinard finalement, l’ail des ours peut se retrouver dans une multitude de plats: en soupe (avec oignons, pommes de terre et bouillon par exemple), à ajouter dans une salade fraîche, dans une quiche ou encore pour accompagner un plat de viande ou de poisson. Vous pouvez enrouler votre poisson dans cette herbe aromatique. N’hésitez pas à l’intégrer aussi dans des plats italiens. Avez-vous déjà goûté une pizza blanche aux champignons et ail des ours? Délicieux. Vous voulez faire du pesto, du beurre ou des câpres? Suivez le guide.

Les pickles de câpres: l’idée étoilée

L’ail des ours: délice de la forêt
MC Portois

Avez-vous déjà goûté des pickles de câpres d’ail des ours? Voici une petite recette soufflée par le restaurant étoilé La Menuiserie, de Waimes.

Les ingrédients? Des fleurs d’ail des ours, de l’eau, du sucre, du vinaigre blanc et des aromates.

La recette? On suit l’astuce des pros, «pickles 123»: 1 volume de sucre, 2 volumes de vinaigre blanc et 3 volumes d’eau, et les aromates.

Commencez par stériliser à l’eau bouillante les bocaux en verre hermétiques de type Weck. Pendant ce temps, rincez les boutons d’ail des ours et égouttez-les. Remplissez-en ensuite les bocaux. Dans une casserole, portez le mélange de vinaigre, eau, sucre et aromates (laurier, cardamome, graines de fenouil, poivre aromatique, étoiles anisées…). Recouvrez les boutons d’ail des ours du mélange et fermez les bocaux. Stockez-les au moins une semaine (voire plus) avant de l’utiliser, histoire que les câpres soient bien imprégnées. Les câpres apporteront de l’acidité et une note florale à vos salades et autres plats.

En pesto ou en beurre

L’ail des ours: délice de la forêt
Si on pense directement au célèbre pesto, l’ail des ours se déguste en fait de 10 000 façons. ?????? ?????? – stock.adobe.com

Facile et rapide, le pesto d’ail des ours peut agrémenter de nombreux plats. Voici une recette validée par la rédaction.

Les ingrédients: 100 g d’ail des ours ciselés, 30 g de parmesan, 3 cl d’huile d’olive (ou de colza), 30 g de pignons de pin (de noisettes, d’amandes ou un mélange), du gros sel et du poivre noir.

La préparation: on mixe le tout grossièrement et on ajoute l’huile d’olive petit à petit. (Pour rappel: pour éviter toute maladie parasitaire, on peut bouillir la plante avant de la mixer).

N’hésitez pas à avoir la main lourde sur l’huile, ça permettra de conserver plus longtemps le pesto. D’ailleurs, on peut aussi en congeler des petits cubes dans un bac à glaçons.

On s’en sert évidemment sur des pâtes, mais aussi pour agrémenter une omelette, des toasts, du poisson… On peut aussi le mélanger à du fromage de chèvre, pour étaler sur des tartines ou comme sauce dip pour l’apéro.

Le beurre à l’ail des ours est également très simple à réaliser. Il faut du beurre demi-sel, des feuilles d’ail des ours et du poivre. La recette: travailler le beurre en pommade et y ajouter l’ail des ours (lavé, essuyé et ciselé finement) ainsi que le poivre. On garde le beurre dans un pot en verre ou on en fait un rouleau, avec une feuille de papier sulfurisé qu’on placera au réfrigérateur.