Il y a une dizaine d’années, Thierry Depuydt a changé de philosophie de travail. Il avait constaté que la boucherie traditionnelle était en perte de vitesse.

«Mes parents travaillaient déjà avec des éleveurs de la région et j’ai décidé de partir à la recherche d’agriculteurs travaillant au fourrage et à l’herbe. J’ai établi un petit cahier des charges. Ce mode d’élevage a un impact écologique et assure une meilleure qualité gustative». Cet artisan travaille sur plusieurs races: «La Charolaise, la Limousine, la Blonde d’Aquitaine, la Montbéliarde, le Pis rouge et depuis peu l’Obrac. Chaque race a ses spécificités et des goûts différents. Comme le mode d’élevage est écologique, il faut attendre que la bête ait 5 à 6 ans pour une viande plus aboutie et un goût plus puissant. Cela implique donc qu’une fois découpée, cette viande doit reposer 2 à 3 semaines. Elle est plus persillée et les vrais amateurs de viande recherchent ce goût particulier. Je constate que les clients mangent moins de viande qu’auparavant mais préfèrent sélectionner scrupuleusement leurs morceaux. Ce système de maturation ne fonctionne qu’avec le bœuf. Les quelques essais effectués sur d’autres animaux n’ont pas été concluants ». Thierry est en permanence en contact avec les éleveurs: «Je leur rends visite plusieurs fois sur l’année et certains me contactent même pour que je travaille avec eux. C’est ainsi que j’ai découvert un éleveur d’Obrac, race que je commence à produire. Je fournis aussi quelques restaurants de la région mais je garde mes clients qui viennent à la boucherie. Enfin, la vente via le net est un créneau qui fonctionne bien.» Côte à l’Os peut aussi organiser des barbecues à l’extérieur. Thierry est entouré de son épouse et d’une équipe toujours à la disposition des clients.

Côte à l’Os, rue de Sondeville, 15 069 77 24 37 www.cotealos.com