BRUXELLES

Kokotte: l’incubateur horeca pour que les candidats restaurateurs ne soient pas chocolat d’entrée

Kokotte: l’incubateur horeca pour que les candidats restaurateurs ne soient pas chocolat d’entrée

L’incubateur horeca de hub.brussels s’installe dans une maison rénovée de l’ultra-touristique rue des Bouchers. Autant dire qu’il risque d’y avoir du passage. hub.brussels

Kokotte, c’est le nouvel incubateur horeca lancé par la Région bruxelloise via hub.brussels. Chocolero’s, un bar à chocolat équitable, inaugure ce pop-up restaurant modulable où les concepts se succéderont tous les 4 mois. Et pas n’importe où: rue des Bouchers, s’il vous plaît.

La rue des Bouchers est l’une des artères les plus fréquentées de Belgique. Connue pour ses restos typiques où les rabatteurs tentent d’attirer des milliers de touristes vers leurs casseroles de moules, croquettes de crevettes ou frites-mayo, elle est renseignée dans tous les guides touristiques. Alors pour un jeune restaurateur, espérer s’y lancer ne s’imagine même pas en rêve. Ou alors, à la plonge, comme jobiste.

Mais ça, c’était avant l’ouverture de Kokotte. Ce projet de pop-up restaurant a été inauguré ce 6 novembre par hub.brussels, l’agence bruxelloise pour l’accompagnement de l’entreprise. La formule est simple: pendant 4 mois, un néo-restaurateur s’y installe pour tester son concept. Mais sans se ruiner en investissement: l’espace, les cuisines et la salle de 30 couverts, sont mis à disposition.

Potimarron au cacao...

C’est Chocolero’s, un bar à chocolat équitable, qui le premier y fera fondre ses tablettes. «Kokotte nous offre l’occasion rêvée de tester, en conditions réelles, la viabilité du projet», explique son fondateur, Pierrick Stinglhamber. Le Woluwéen, qui a remporté le premier appel à projets en convainquant par un testing culinaire, définit son concept comme un «cacao social club». Il y jette des ponts entre le pays du chocolat et l’Amérique latine, berceau des fèves torréfiées.

Les palais les plus blasés face à notre or brun verront donc en Chocolero’s davantage qu’un énième traquenard à city-trippeurs asiatiques. Ainsi, vous pourrez y déguster un velouté de potimarron aux lait de coco et grué de cacao, du quinoa soufflé en croquantine de chocolat au lait ou encore un frappé de cacao criollo au café arabica.

... sur des tablettes en coquilles de moules

Design, le lieu allie béton et mobilier clair: il s’annonce nettement plus branché que les nappes à carreaux voisines. Sa conception mise tout sur la modularité: les panneaux muraux sont personnalisables, la banquette se transforme en table haute ou en bibliothèque... «La difficulté dans cet habillement, c’était de faire tout l’inverse de ce qui est conseillé aux candidats commerçants, à savoir mettre leur personnalité dans les lieux», glisse Thibaut Surin, architecte du projet chez hub.brussels. «Il fallait un carré blanc sur fond blanc. On a donc travaillé avec des non-couleurs, entre blanc et noir, et des matières brutes.» C’est tendance: la déco mise sur le circulaire. Chez Kokotte, vous mangerez sur des tablettes en... coquilles de moules. Le bar est de déchets plastiques et de la terre de déblai de chantiers enduit les murs.

Le soutien de l’horeca fait plus généralement partie du Plan Régional de Développement Durable (PRDD) de la Région de Bruxelles-Capitale. Il faut dire que le secteur comptabilise 25.000 emplois à Bruxelles. Et on sait qu’il permet de nombreux emplois requérant un faible niveau de qualification. «Kokotte offrira aux aspirants restaurateurs l’opportunité de se professionnaliser, de se frotter à la réalité du terrain et d’assurer davantage la pérennité de leur projet tout en favorisant leur intégration dans des quartiers commerçants», plaide ainsi Barbara Trachte, secrétaire d’État bruxelloise à la Transition économique (Écolo). «In fine cela permet aussi de développer davantage l’attractivité de la Région bruxelloise».

Qui risque encore de faire fondre les gastronomes.

Le pop-up, un nouveau modèle

Kokotte n’est pas le premier incubateur lancé par hub.brussels. En effet, l’agence de l’entreprenariat a inauguré le principe dès 2016 avec L’Auberge Espagnole. Le pop-up store d’Etterbeek a ainsi abouti à un «vrai» magasin pour 8 de ses pensionnaires. En 2018, taste.brussels a ensuite invité des designers berlinois à «goûter» le marché bruxellois à Dansaert. Enfin, le museum shop de Kanal, exposait une vingtaine de créateurs de la Région.

«L’expérimentation à moindre risque couplée à un accompagnement sur mesure des candidats commerçants réduit le danger d’erreur, voire d’échec, et renforce les concepts commerciaux originaux», explique ainsi Isabelle Grippa, directrice générale de hub.brussels. Rejointe par Barbara Trachte, secrétaire d’État bruxelloise à la Transition économique: «L’essentiel est de s’adapter en permanence aux besoins des entrepreneurs».

hub.brussels sait désormais que la formule fonctionne. Son étude de l’automne 2018 a ainsi pu déterminer que 8 Bruxellois sur 10 ont déjà poussé les portes d’un pop-up store, et 33% avouent s’y laisser plus facilement séduire que dans un magasin classique. Grippa insiste: «Plus que d’une tendance, le pop-up store est donc bien un nouveau modèle économique et commercial».

L’appel à projets pour la saison 2020 de Kokotte est donc déjà lancé.