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BRUXELLES

Moules à l’escargot et waterzooi: «Aux armes de Bruxelles» rouvre dans l’Îlot Sacré

La brasserie «Aux Armes de Bruxelles», située dans le quartier historique de l’Ilot Sacré à Bruxelles, a officiellement rouvert ses portes jeudi.

«On est revenu aux sources, tant en salle qu’en cuisine. L’objectif est de rendre l’âme d’antan et le cachet que cet établissement n’aurait jamais dû perdre, mais aussi redonner envie aux Bruxellois du bas de la Ville de venir et les fidéliser», a déclaré la famille Van Lancker, propriétaire des lieux, lors de l’inauguration du restaurant fraîchement rénové.

Attristé par le déclin de cette maison de tradition, Rudy Van Lancker, patron de «Chez Léon» depuis 42 ans, a repris la gestion du fonds de commerce en mai dernier après que l’établissement eut fait aveu de faillite en mars. Si l’offre du Bruxellois n’était pas la plus élevée, c’était toutefois la seule qui assurait la reprise de tous les travailleurs, une cinquantaine.

Moules marinières, moules à l’escargot ou waterzooi

Les «Armes de Bruxelles» ne seront pas une extension de «Chez Léon», promet toutefois le fils Van Lancker, Kevin. «Les deux affaires sont distinctes, mais complémentaires.» «Chez Léon» restera une enseigne populaire et familiale, tandis qu’en face la brasserie, anciennement étoilée, visera une clientèle plus exigeante.

Pourvu d’un banc d’écailler, l’endroit continuera de proposer une carte qui raconte le terroir belge, avec les moules marinières, les moules à l’escargot - une création de la maison - ou encore le waterzooi des «Armes de Bruxelles».

L’ancienne cuisine a été rasée et refaite pour répondre aux exigences d’hygiène tandis que les salles, qui peuvent accueillir 340 convives au total, ont été rénovées sur base des photos historiques conservées par la famille Veulemans, fondatrice de l’institution.

Des cochers aux étoiles Michelin

C’est en 1921 que Calixte Veulemans, originaire de Hoeleden, près de Tirlemont, rachète la taverne «Aux Armes de Bruxelles» située rue des Bouchers et fréquentée à l’époque par les cochers des malles-poste. L’établissement est le premier à servir les moules en cocottes individuelles alors qu’ailleurs elles sont cuites dans de grands faitouts et partagées avec la clientèle.

Après la Guerre, la brasserie ne cesse de s’agrandir et de se transformer, la famille Veulemans rachetant les maisons attenantes à l’adresse initiale. La brasserie est étoilée par Michelin en 1954. Septante personnes y travaillent alors sept jours sur sept.

Après un coup de mou avec l’arrivée du piétonnier dans les années ‘70 et de restaurants suivant une nouvelle tendance dans le quartier, les «Armes» se réinventent grâce notamment à la mise en place d’un comptoir à même la rue et à l’organisation de banquets haut de gamme.

Formé à Namur

En 2007, les «Armes de Bruxelles» sont revendues au groupe Flo, qui les cède ensuite aux frères Beyaz, propriétaires d’une douzaine de restaurants à Bruxelles, tous récemment tombés en faillite.

Aujourd’hui repris par la famille Van Lancker - dont le secteur s’accorde à saluer le sérieux et le respect du personnel -, ce temple de la gastronomie belge de tradition a placé un nouveau chef formé à l’Ecole Hôtelière de Namur, Cédric Callenaere. Luis Gomes, qui est entré aux «Armes de Bruxelles» en 1993, y endosse le rôle de maître d’hôtel, dirigeant une équipe d’une quinzaine de personnes.

«Chez Léon», qui fête cette année ses 125 ans d’existence, emploie quant à lui 100 personnes à temps plein.