«Bozar Brasserie» rachetée par son chef étoilé, Karen Torosyan

Karen Torosyan, récompensé en 2016 par le Gault & Millau a racheté l’établissement. BELGA

Karen Torosyan, le chef de «Bozar Brasserie» a racheté l’établissement de David Martin, ont annoncé les deux toques étoilées jeudi sans préciser le montant de la transaction.

Après huit années passées derrière les fourneaux de cette enseigne, l’artisan-cuisinier ne changera rien à la recette de son restaurant: «continuer à faire la cuisine que j’aime, avec le même acharnement, la même envie, la même ambition», a-t-il souligné.

«Bozar Brasserie» ouvre ses portes en 2010, à la suite d’un appel d’offres auquel avait répondu David Martin, chef de «La Paix»* à Anderlecht. Ce dernier place directement Karen Torosyan à la barre de cet espace art déco des Beaux-Arts de Bruxelles. A partir de 2015 où il remporte le championnat du monde de pâté-croûte à Tain-l’Hermitage, tout s’enchaîne: sa cote passe de 13 à 16/20 dans le guide Gault&Millau qui le sacre également «Artisan-cuisinier» de 2016 et il empoche, la même année, un premier macaron au Michelin.

«Depuis quelques années, j’ai l’impression de ne plus lui être utile. J’allais à Bozar mais je me demandais pourquoi. Il n’y a pas d’intérêt à garder pour garder. Je ne renonce pas, je remets juste le restaurant à la personne qui le mérite», estime David Martin.

«Je n’ai pas fait grandir l’endroit; on a grandi ensemble», rétorque fièrement l’acheteur qui parle d’«un ultime challenge, l’aboutissement de toute une vie». «Au départ, j’avançais dans l’ombre de David Martin. L’élément déclencheur, c’est lorsque mon nom est apparu sur la carte», explique l’acharné qui a composé son menu à partir de la deuxième année d’exploitation.

L’établissement compte aujourd’hui treize salariés pour 80 couverts par jour et affiche un chiffre d’affaires annuel de 1,2 million d’euros. La concession du lieu a récemment été prolongée jusqu’en 2028.

David Martin dirige actuellement cinq établissements en Belgique: «La Paix»* à Anderlecht, deux «Atelier de la mer» à Neufchâteau et Bastogne, «Classic croquettes» au Palais 5 du Heysel et «Le Lieu» à Genappe. Un sixième projet, dont les détails n’ont pas encore été dévoilés, est également en cours de réalisation aux abords de la capitale.