BRUXELLES SUR VOTRE TABLE DE FÊTES (3/5)

RECETTE | No Science, la nouvelle brasserie bruxelloise bien dans sa petite bulle

RECETTE | No Science, la nouvelle brasserie bruxelloise bien dans sa petite bulle

Après avoir été prof de bûcheronnage, Maxime Dumay a usé le comptoir en bois massif du Moeder Lambic. Mais du côté des pompes. EdA - Julien RENSONNET

Les projets brassicoles se multiplient à Bruxelles. Dernier en date: No Science. Malgré son nom, qui témoigne de sa modestie, Maxime Dumay montre une certaine orthodoxie dans la conception de ses premières bières. On trinque avec lui autour d’une côtelette.

 

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RECETTE | No Science, la nouvelle brasserie bruxelloise bien dans sa petite bulle
Maxime décrit sa Noisy Pale Ale comme «une ale anglaise à fines bulles, ambrée, avec une petite touche belge bien maltée». EdA - Julien RENSONNET
«Je viens de Chimay. J’étais pas un grand fan de bière. Je connaissais rien. La Chimay Bleue, je la buvais à 1,50€, servie chaude dans des ducasses». Il est humble comme sa toute petite brasserie, Maxime Dumay. Gradué en sylviculture, prof de bûcheronnage pendant 8 ans, il débarque à Bruxelles au début des années 2010. «J’en avais marre de m’emmerder à Chimay». Il entame alors sa culture brassicole au mythique Moeder Lambic. Et l’approfondit très très loin. «Sur notre contrat, on n’est pas barman, mais “dégustateur bière”. On peut mettre 20 minutes pour conseiller un client. J’ai découvert les acides, les IPA, les imperial stouts...»

Le Chimacien use le comptoir saint-gillois comme un ingénieur les bancs de l’unif. Et la science brassicole s’ouvre à lui. «J’ai acheté un petit kit de brasserie. Je me suis concentré sur une seule recette. Il m’a fallu 7 ou 8 brassins pour arriver à la Noisy presque telle que celle que j’ai lancée aujourd’hui».

Les palais les plus aguerris de Bruxelles lèvent le coude devant lui jour et nuit. La main-d’œuvre est sous son nez: Maxime enrôle ses clients comme testeurs bénévoles. «J’ai utilisé le Moeder comme labo. Je brassais à la maison. Au total, j’ai testé 74 brassins et offert 1400 bières gratuitement. Au Moeder Lambic, mais aussi au Barboteur à Schaerbeek ou au festival Vini Birre Ribelli».

RECETTE | No Science, la nouvelle brasserie bruxelloise bien dans sa petite bulle
Outre la Noisy, No Science brasse aussi une «bière de table» amère à 4%, la Psycho. EdA - Julien RENSONNET
Après ces intenses séances de laboratoire, No Science peut naître mi-2016. La nouvelle brasserie bruxelloise élabore la Noisy Pale Ale comme «une ale anglaise à fines bulles, ambrée, avec une petite touche belge bien maltée, un nez fruité et une très longue amertume persistante». Pas de «dry hopping» cependant, cette technique qui consiste à infuser la bière de houblon aromatique. «Sinon, c’est certes très floral, mais ça ne tient pas dans le temps». Le résultat: «une bière qui se sert bien, avec un beau col de mousse et peu d’alcool». Mais qui reste plus houblonnée que les stars industrielles de chez nous.

«Je ne sortirai jamais une bonne triple du premier coup»

Outre la Noisy, No Science brasse aussi une «bière de table» amère à 4%, la Psycho. L’apprenti-brasseur espère passer à temps plein en 2017, quand deux nouvelles cuves arriveront dans son hangar du Greenbiz, près de Tour & Taxis. Il ajoutera alors un porter «très toasté» à son offre. Si Maxime Dumay se voit bien «le faire vieillir en fût de chêne pour voir comment il se tient avec une levure sauvage qui traîne», pas question non plus de vouloir s’afficher dans toutes les rubriques de la carte, au Moeder Lambic. «On n’est pas chez No Science pour rien: j’ai pas fait d’études de brassage. Je fais ma petite popote. Je ne me targuerai jamais de sortir une bonne triple du premier coup. Je ne prétends pas, comme les industriels, obtenir du fruité juste avec la levure». Il lève les épaules, sourire en coin...

800 litres de Noisy Pale Ale hebdomadaires s’écoulent des cuves de No Science fin 2016. «J’espère atteindre 1500 l’an prochain avec 4 recettes. Je suis loin des 3000 ou 4000 litres de la Brasserie de la Senne mais ce n’est pas mon pari». Très loin aussi des astronomiques 185.000 hectolitres estimés de l’abbaye de Scourmont. Au fait, la Chimay Bleue, il en boit encore, le jeune brasseur sans science? «Ça reste un bon produit. Si on la laisse vieillir 6 mois». Maxime Dumay n’est décidément pas amer.

+ Vous trouverez forcément les bières No Science au Moeder Lambic, mais aussi dans les bonnes adresses bruxelloises: Barboteur, Malting Pot ou Malt Attacks. Et sur Facebook

 

«Bruxelles pourrait encore accueillir 10 brasseries artisanales»

RECETTE | No Science, la nouvelle brasserie bruxelloise bien dans sa petite bulle
Pour Maxime, «les Belges restent les rois de la golden ale et de la triple. Derrière, y a plus grand-chose. Heureusement, les clichés volent en éclats: au Moeder Lambic, je vends plus de stout à 9° aux femmes qu’aux hommes». EdA - Julien RENSONNET

Vu son caractère herbal et fruité et cette amertume sèche, la Noisy plaira énormément aux «beer geeks», fans des IPA américaines. No Science entre donc en concurrence directe avec les vedettes bruxelloises de la Senne ou du Beer Project. Pas de crainte de saturer le marché comme l’échelle d’amertume? «Statistiquement, par rapport au nombre d’habitants, Bruxelles pourrait encore accueillir une dizaine de brasseries artisanales. À Barcelone par exemple, on en compte 70!

Le but n’est de toute façon pas «de concurrencer les petits brasseurs qui ont ouvert cette voie, mais de bouffer des parts à InBev et Duvel Moortgat. Parce que c’est vrai que les Belges restent les rois de la golden ale et de la triple. Derrière, y a plus grand-chose. Heureusement, les clichés volent en éclats: au Moeder, je vends plus de stout à 9° aux femmes qu’aux hommes».

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Une véritable «guerre du houblon» fait rage entre les producteurs et les brasseurs. EdA - Julien RENSONNET
«Guerre du houblon»

Pour se distinguer, quel houblon la Noisy embarque-t-elle? «Le houblon, c’est la guerre pour le moment. Surtout pour les houblons nord-américains. Je voulais du Centennial et de l’Amarillo, mais on m’a dit que je n’aurais pas un gramme. Alors je me suis rabattu sur le Mosaïc».

Pourquoi une telle pénurie? «Ces houblons, ce sont des marques. Leur production est donc limitée à quelques producteurs agréés. Ils sont à la mode. Alors, quand 14.000 brasseurs artisanaux présents sur un seul salon américain veulent ces houblons-là, ça pèse sur le marché».

Cascade de houblon

L’Europe bouge un peu? «L’Allemagne et l’Alsace se remettent à cultiver ces variétés aromatiques. En Belgique, les houblonnières de Poperinge commencent aussi mais se concentrent essentiellement sur les variétés amérisantes. Vous savez, le Cascade par exemple était un houblon belge à l’origine, mais il a disparu et aujourd’hui, on l’importe des USA».

Et si la mode de l’amertume s’assèche? «Cette mode me touche finalement assez peu, commercialement parlant. Mais si la tendance à diminuer le sucre se poursuit, peut-être que les gens en auront marre de leur Leffe. De toute façon, les industriels contenteront toujours les fans de blanche rosée et de kriek».

La recette: côtelettes No Science

RECETTE | No Science, la nouvelle brasserie bruxelloise bien dans sa petite bulle
Attention, il est difficile de travailler la Noisy Pale Ale en cuisine «du fait de son amertume prononcée». EdA - Julien RENSONNET

Attention, il est difficile de travailler la Noisy Pale Ale en cuisine «du fait de son amertume prononcée». Voilà donc ce que vous propose la brasserie No Science

INGRÉDIENTS

+ 4 côtelettes

+ 3 tranches de pain sec

+ 8 échalotes

+ Persil frais

+ 1 Noisy Pale Ale (ou deux)

+ 1 œuf

+ Sel poivre

+ 1 cuillerée de vinaigre d’estragon

RECETTE

+ Hacher finement 4 échalotes et les mélanger avec le pain émietté et le persil.

+ Saler et poivrer ce mélange.

+ Dans une casserole, faire réduire les 4 autres échalotes hachées. Puis y ajouter 1 cuillère de vinaigre d’estragon.

+ Passer les côtelettes au blanc d’œuf et les paner avec le mélange de pain.

+ Cuire les côtelettes puis les réserver au chaud.

+ Déglacer la poêle avec une Noisy.

+ Réduire de moité à feu vif, y ajouter les échalotes, continuer la cuisson à feu doux avec une cuillère de fond bruin de veau puis épaissir la sauce avec une noix de beurre.

+ Servir avec une Noisy