BRUXELLES SUR VOTRE TABLE DE FÊTES (2/5)

RECETTE | Le faire pousser à Bruxelles? Pas chicon que ça pour PermaFungi

RECETTE | Le faire pousser à Bruxelles? Pas chicon que ça pour PermaFungi

Permafungi va faire pousser des chicons à Tour & Taxis, en réutilisant le marc de café duquel sont nés les pleurotes. EdA - Julien RENSONNET

Le chicon est né à Bruxelles mais n’y pousse plus. L’entreprise circulaire PermaFungi, connue pour ses pleurotes cultivés sur du marc de café récupéré, veut forcer l’amère chicorée dans les caves de Tour & Taxis. Là aussi, avec le grain moulu en arrière-goût. On déguste ses premières pousses dans une recette chicons-bière festive «maison».

 

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RECETTE | Le faire pousser à Bruxelles? Pas chicon que ça pour PermaFungi
Qu’ont à voir les pleurotes et les chicons? PermaFungi fait pousser les seconds dans le terreau des premiers. Et ça marche. EdA - Julien RENSONNET

RECETTE | Le faire pousser à Bruxelles? Pas chicon que ça pour PermaFungi
PermaFungi va faire pousser des chicons à Tour & Taxis, en réutilisant le marc de café duquel sont nés les pleurotes. EdA - Julien RENSONNET
Quand on pense chicon, on pense tout de suite béchamel, jambon et gratin crapuleux. Mais l’amer typiquement belge, roi de la brasserie réconfortante, peut aussi raffiner vos tables de fêtes. En apéro scintillant avec des œufs de truite par exemple, en bavarois vanillé ou en crème au magret. Et bientôt, il rehaussera vos repas d’une touche bien brusseleir. Car PermaFungi compte bien faire sortir ses feuilles blanchâtres dans les caves de Tour & Taxis.

PermaFungi, les commerces de proximité bruxellois connaissent déjà. La jeune entreprise commercialise ses pleurotes depuis 2013. Originalité: ces champignons, que vous pouvez aussi acheter en kit, poussent dans le marc de café récolté à vélo partout dans Bruxelles. C’est ce terreau quitté par le pleurote, le «champost», que la boîte d’économie circulaire va réutiliser pour loger ses racines de chicons dans ses caves. La mise sur le marché est prévue pour début 2017.

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«L’idéal, pour le chicon, c’est 19 degrés et 100% d’humidité, comme dans un nuage». Adrien Laurent est biochimiste et master complémentaire en sciences environnementales. C’est lui qui mène les recherches pour déterminer si les caves de Tour & Taxis peuvent accueillir la délicieuse chicorée. «On a dressé 3 cubes pour recréer des dizaines d’environnements différents. Le premier est humide, le second chauffé à 19 degrés, le dernier réunit les deux conditions. Dans chacun d’eux, j’ai installé plusieurs bacs alternant pleine terre et hydroponie».

RECETTE | Le faire pousser à Bruxelles? Pas chicon que ça pour PermaFungi
Le champost, c’est l’alpha et l’oméga pour PermaFungi. EdA - Julien RENSONNET
Champost

À première vue, les résultats sont concluants. Même dans entre des murs à 14 degrés et 65% d’humidité seulement. «à première vue, il y a peu de différences entre les différents milieux: pas besoin donc d’installer les coûteux systèmes humidificateurs ou chauffants», se félicite le chercheur. «Bien sûr, on gagnerait sans doute 5 ou 6% sur la masse. Mais vu la nature de l’entreprise et l’ambition de produire du 100% renouvelable, c’est pas du tout l’idée». Les premières feuilles jaunâtres ont été coupées mi-novembre. «On va les goûter et voir si le champost apporte quelque chose au goût».

Ce champost, c’est un peu l’alpha et l’oméga pour PermaFungi. «Dans un compost plus classique, le chicon pourrait être moins gros et pousser moins vite», expose Adrien Laurent.

«Un chicon bouffe énormément de flotte»

Les tests enregistrés, il va falloir se décider pour un mode de production. Ce n’est pas l’espace qui manque puisque PermaFungi vient d’agrandir ses caves. Mais chaque mode de culture a ses avantages et inconvénients. «Si on plante en pleine terre, le gros problème est de trouver le système pour soulever les bacs. Car les systèmes actuels, très simples, empilent les milieux de forçages sur 7 ou 8 étages. On serait à 5000 racines sur 3m3». De quoi se casser le dos au moment des récoltes.

L’hydroculture pour sa part nécessite beaucoup d’eau. Or, pour Adrien comme pour ses employeurs, le bon chicon doit être «respectable». «Un chicon bouffe énormément de flotte», rappelle le biochimiste arrivé un peu par hasard sous Tour & Taxis, cherchant à bosser sur quelque chose d’inédit. «On pollue déjà assez que pour prendre l’eau n’importe où».

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Dans l’assiette, Adrien assure que ce chicon «doit avoir du goût et pas dégorger d’eau. Comme on le faisait avant. Un peu amer, un peu sucré». EdA - Julien RENSONNET
Un chicon «respectable»

Il faudra donc résoudre l’équation de l’eau, pour laquelle quelques pistes sont déjà ébauchées. Ici, PermaFungi voit plus loin dans la circularité. «L’idée, c’est de monter de grandes chambres de forçage à chicons. Après, on espère broyer les racines, les mélanger avec le champost usagé dans un gros compost. Les tuyaux d’eau froide y entreraient pour y chauffer. Ça serait incroyable de devenir autosuffisant rayon chaleur et électricité». Tout ça sur base de marcs de café récupérés dans les poubelles des cafés bruxellois partenaires.

Voilà donc ce qui ferait un chicon «respectable» 100% sorti de terre à Bruxelles. Dans l’assiette, Adrien assure que ce chicon «doit avoir du goût et pas dégorger d’eau. Comme on le faisait avant. Un peu amer, un peu sucré».

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Adrien a testé plusieurs milieux pour les chicons à Tour & Taxis. EdA - Julien RENSONNET

 

La recette de chicons de PermaFungi

Chicons braisés à la bière et au miel avec sa sauce à l’orange: la recette d’Aldwin Raoul de la Tricoterie, à Saint-Gilles

Pour 4 personnes

INGRÉDIENTS

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PermaFungi conseille carrément 16 chicons pour sa recette, «car ils seront tellement fondants que vous ne pourrez plus vous arrêter». EdA - Julien RENSONNET

Pour les chicons braisés

- 8 chicons (voire 16, car ils seront tellement fondants que vous ne pourrez plus vous arrêter)

- 1 bière pas trop amère (Saison Dupont par exemple)

- 1 tête d’ail (rappelez-vous: la tête est à la gousse ce que le poing est au doigt)

- 2 échalotes

- 2 belles noix de beurre salé

- 2 cuillères à soupe de sucre (ou mieux encore: de la cassonade)

- 1 cuillère à soupe de miel

- 1 branche de romarin

- Du sel et du poivre

- 25 cl de bouillon de légumes

Pour la sauce à l’orange

- 6 oranges à jus

- 5 cl de vinaigre blanc

- 100 grammes de sucre

LES CHICONS BRAISES

I. Lavez vos chicons avec soin et retirez les deux ou trois feuilles extérieures (qui pourront vous servir de décoration une fois émincées).

II. Faites chauffer une grande poêle, ou un fait-tout. Une fois chaude, mettez votre beurre à fondre, puis déposez vos chicons pour qu’ils prennent une belle couleur de chaque côté. Ensuite saupoudrez vos chicons avec votre sucre.

III. Ajoutez-y vos échalotes émincées et 4 gousses d’ail coupées en deux puis écrasées, baissez votre feu, et attendez que l’ail et l’échalote prennent une jolie couleur.

IV. Décapsulez et versez d’un trait la bière que vous avez élue. Regardez-la faire des bulles et attendez qu’elle réduise jusqu’à disparaître.

V. Peignez grossièrement vos chicons au miel, salez, poivrez, déposez la branche de romarin sur votre lit de chicon et mettre une lampée de bouillon de légumes pour que vos chicons ne soient pas au sec. Couvrez.

V bis. Si comme nous, vous êtes des accrocs à l’ail, vous pouvez mettre 4 gousses d’ail en chemise qu’il vous reste, mais c’est vraiment pas nécessaire pour la plupart des gens sensés.

VI. Régulièrement, rajoutez une petite lampée de bouillon, jusqu’à épuisement du bouillon ou de votre énergie. Vos Chicons braisés seront prêts quand votre couteau pourra aisément pénétrer la base du chicon.

VII. Vérifiez l’assaisonnement (sel & poivre) et servez sur une assiette en n’oubliant pas de verser la sauce à l’orange sur le dessus. Idéal avec une petite salade de blé.

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Vos Chicons braisés seront prêts quand votre couteau pourra aisément pénétrer la base du chicon. EdA - Julien RENSONNET

LA SAUCE A L’ORANGE

I. Pendant que vos chicons mitonnent au chaud, mettez sur le feu une petite casserole, versez-y le sucre.

II. Penchez-vous au-dessus de votre casserole et regardez le fondre, mélangez, il ne va pas tarder à caraméliser.

III. Lorsqu’il a pris la couleur caramel et qu’il bulle, c’est le moment de verser le vinaigre blanc. (ne laissez pas votre nez au-dessus de la casserole, conseil d’ami.)

IV. Le caramel va durcir sous le changement de température, pas d’inquiétude c’est normal. Mélangez.

V. Versez le jus de vos oranges et doucement le caramel va fondre. Laissez sur petit feu, et réduire de moitié. La consistance doit être liquide mais un petit peu liquoreuse.