CUISINE

Nos recettes : le retour du gibier

Nos recettes : le retour du gibier

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La chasse est ouverte?! Et avec elle l’arrivée dans nos assiettes de gibier à plumes et à poils.

Cocotte de poule faisane aux fruits

 

Ingrédients :

– une poule faisane prête à cuire
– 2 coings bien mûrs
– 2 poires
– 1 oignon
– 2 c. à s. de miel
– 2 c. à s. d’huile d’olive
– une pincée de cannelle moulue
– 1 pincée de gingembre moulu
– le jus de 1 citron
– sel
– poivre.

Préparation :

1. Pelez et hachez l’oignon en fines lamelles. Lavez et essuyez les coings et les poires pour ensuite les couper en dés en retirant bien sûr le cœur et les pépins. Réservez-les dans de l’eau et le jus du citron.

2. Faites dorer la poule faisane de tous les côtés dans une cocotte huilée pendant 10 minutes. Salez et poivrez.

3. Mettez la poule de côté dans un nouveau plat. Dans la cocotte, faites revenir l’oignon émincé à feu doux en y ajoutant le gingembre.

4. Une fois que l’oignon est bien fondu, ajoutez-y 50 cl d’eau et replacez le faisan dans la cocotte, avec les quartiers de fruits. Couvrez et laissez cuire 50 minutes à feu doux.

5. Ajoutez en fin de cuisson, le miel et la cannelle en poudre, laissez cuire encore 10 minutes, puis laissez reposer à couvert 5 minutes En accompagnement, nous vous conseillons de la semoule ou une purée de céleri-rave.

 

Carbonnade de marcassin à la bière

 

Ingrédients :

– 800 g de filet de marcassin
– 1/2 l de bière brune
– 1 c. à s. de moutarde
– 1 gros oignon
– 2 gousses d’ail
– 30 g de sirop de Liège
– 1/2 litre de fond de veau
– 1 c. à s. d’huile d’olive
– une poignée de thym frais
– une feuille de laurier
– 2 carottes
– sel
– poivre.

Préparation :

1. Découpez le marcassin en cubes, ainsi que les carottes. Émincez l’oignon et hachez l’ail.

2. Faites dorer le filet de marcassin (préalablement découpé en gros cubes) dans une cocotte huilée. Après quelques minutes, ajoutez les carottes, l’oignon émincé, l’ail haché, le thym et la feuille de laurier.

3. Ajoutez la moutarde, déglacez à la bière et mouillez avec le fond brun de veau.

4. Laissez cuire à feu très doux, à couvert, durant environ 2 heures.

5. Après la cuisson, sortez la viande du plat et réservez-la au chaud, faites alors réduire la sauce et ajoutez-y le sirop de Liège, le sel et le poivre.  En accompagnement, nous vous conseillons du pain d’épices.

 

Médaillons de biche au sirop de Liège et à la moutarde

 

Ingrédients :

8 médaillons de biche
– 6 échalotes
– 1 c. à s. de sirop de Liège
– 1/2 dl de rhum blanc
– 1 c. à s. de moutarde à l’ancienne
– 1/2 cube de bouillon de poule
– crème fraîche
– beurre
– thym
– sel
– poivre.

Préparation :

1. Hachez les échalotes et faites-les revenir avec un peu de beurre jusqu’à ce qu’elles deviennent transparentes. Ajoutez-y le bouillon de poule dans un peu d’eau et le thym. Laissez mijoter puis mettez-les dans un bol à part.

2. Dans la même poêle, faites chauffer deux cuillères à soupe de beurre et saisissez-y les médaillons de biche pendant 2 minutes de chaque côté. Salez et poivrez.

3. Rajoutez-y le rhum et puis intégrez les échalotes ainsi que la moutarde à l’ancienne. Laissez cuire à feu moyen pendant 5 à 7 minutes. La viande doit être rosée.

4. Retirez la viande de la poêle et augmentez le feu. Ajoutez-y le sirop de Liège et la crème fraîche. Laissez réduire pour obtenir une sauce légèrement brune.  À accompagner d’une lasagne de légumes, de pommes caramélisées ou d’un fagot de haricots fins avec du gratin dauphinois.