CUISINE

Nos recettes : la pancetta dans votre assiette

Nos recettes : la pancetta dans votre assiette

Mara Zemgaliete – Fotolia

La pancetta (petite panse) est une charcuterie italienne à base poitrine de porc épicée, roulée et séchée durant trois mois. Elle rehausse finement les préparations.

Pâtes carbonara, comme les vrais !

 

Ingrédients : 

– 250 g de pancetta
– 400 g de pâtes
– 5 jaunes d’œufs
– 40 g de parmesan
– 2 c. à s. d’huile d’olive
– 1 gousse d’ail
– sel
– poivre
– une poignée de persil frais

Préparation : 

1. Dans une poêle arrosée d’huile d’olive, faites griller une gousse d’ail coupée en quatre morceaux ainsi que les 250 g de pancetta coupée grossièrement en tranches puis en lamelles d’1/2 cm. Faites cuire à feu doux durant 10 minutes afin que la pancetta soit juste dorée. Réservez de côté en ayant ôté l’ail.

2. Faites cuire 400 g de pâtes al dente (c’est mieux!) dans de l’eau bouillante et salée.

3. Dans un plat, fouettez pendant deux minutes les 5 jaunes d’œufs et mélangez-les ensuite avec le parmesan. Ajoutez au mélange un peu de l’eau de cuisson, un peu de sel et du poivre (ne lésinez pas sur le poivre!).

4. Dans les pâtes égouttées, ajoutez directement la sauce en mélangeant avec des fourchettes afin que l’ensemble des pâtes soit bien imprégné de sauce. Parsemez de pancetta, mélangez encore et servez accompagné de parmesan râpé et persil. Et voilà, c’est aussi simplissime que ça et garanti sans crème fraîche !

Risotto de pancetta, sauge, butternut  

 

Ingrédients :
?– 10 tranches de pancetta
– 300 g de riz Carnaroli ou Arborio
– 1 courge butternut (doubeurre)
– une douzaine de feuilles fraîches de sauge
– 1 petit oignon
– 1 éclat d’ail
– 50 g de beurre
– 50 g de pecorino
– 1 verre de vin blanc sec
– 1 l de bouillon
– sel et poivre

Préparation :

1. Faites dorer les tranches de pancetta dans une poêle, puis réserver.

2. Dans une petite casserole, préparez 1 l de bouillon avec deux cubes de bouillon et la sauge émincée.

3. Émincez l’oignon et écrasez l’ail, nettoyez et coupez en dés la butternut. Faites revenir le tout dans une poêle bien beurrée.

4. Lorsque la courge devient tendre, ajoutez 250 g de riz et laissez-le légèrement colorer. Il doit presque se torréfier. Déglacez avec le vin blanc sec. Lorsque celui-ci est absorbé, ajoutez une louche de bouillon de légumes et répétez au fur et à mesure de son absorption. Tournez régulièrement de manière à ce que le riz cède son amidon peu à peu pour rendre le risotto crémeux. Après 15 à 20 minutes, poivrez, salez et ajoutez le pecorino râpé. Enfin, ajoutez les tranches de pancetta dorées et mélangez le tout pour obtenir une préparation parfaitement amalgamée.

Piccatas de veau à l’emmental, pancetta et sauge  

 

Ingrédients :

– 4 escalopes de veau
– 8 tranches d’emmental
– 8 tranches de pancetta
– 12 feuilles de sauge
– 60 g d’emmental râpé
– 1 échalote
– 1 verre de vin blanc sec
– 20 cl de crème
– sel
– poivre
– romarin

Préparation : 

1. Faites préchauffer le four à 200 °C. Coupez chaque escalope de veau dans le sens de la longueur. Faites-les revenir dans une poêle avec un peu d’huile, environ trois minutes. Salez un peu (mais pas trop car la pancetta l’est déjà) et poivrez.

2. Pour les piccatas, déposez les escalopes dans un plat huilé au préalable. posez sur chacune d’entre elles une tranche d’emmental puis deux tranches de pancetta. Assaisonnez avec un peu de romarin. Enroulez-les et piquez-les d’un cure-dent.

3. Glissez-les dans le four chaud et faites cuire 10 minutes, le temps que l’emmental soit bien fondu et la pancetta grillée.

4. Pour la sauce, faites revenir une échalote émincée dans la poêle utilisée pour cuire les escalopes. Déglacez avec le vin blanc, versez la crème, saupoudrez d’emmental râpé pour lier la sauce. Laissez fondre, et épaissir avant de servir en nappant les piccatas. À déguster, par exemple, avec des tagliatelles fraîches.