De la terre à l’assiette : les délicieux œufs pochés aux épinards de Villers-la-Ville

De la terre à l’assiette : les délicieux œufs pochés aux épinards de Villers-la-Ville

Illustration (ceci n’est pas la recette). Reporters

Jeune, motivé et bien entouré, Julien Tans cultive ses légumes de saison depuis trois ans à Sart-Dames-Avelines (Villers-la-Ville). Il nous propose sa recette des œufs pochés.

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Il n’y a que des particuliers à Berines, des clients réguliers ou moins réguliers, mais aucun professionnel. En 2013, peu après l’ouverture de la ferme, un restaurateur s’est intéressé aux légumes de Julien Tans. «Mais la situation était compliquée. Les restaurateurs sont très exigeants. Il fallait des légumes ayant tous le même calibre. Nous vendons des légumes artisanaux, donc aucun n’a la même taille, le même poids ou la même forme. Ils nous demandaient des tomates toute l’année, ce qui était impossible pour nous. Nous ne cultivons que des légumes de saison», explique Julien Tans.

Mais vous pouvez vous improviser restaurateur grâce au site Internet de la ferme, qui propose des recettes originales pour les légumes disponibles en magasin. Elles sont élaborées par des clients ou trouvées sur Internet par Julien Tans. «Mais ce ne sont pas des recettes ordinaires», précise l’agriculteur. Chaque semaine, l’une d’elle est glissée dans les paniers de légumes hebdomadaires.

En mars dernier, dans le cadre de l’émission de la RTBF «Les Ambassadeurs», le Chef Jean-Philippe Watteyne s’est arrêté à Sart-Dames-Avelines pour acheter des épinards, des œufs et du beurre salé à la ferme de Berines. Il a réalisé une recette simple, mais qui demande beaucoup de précision. Vous êtes donc prévenus.

Oeufs pochés aux épinards

Pour réaliser cette recette de Jean-Philippe Watteyne, il vous faut absolument des œufs très frais.

Ingrédients (pour 4 personnes)

4 œufs de ferme bien frais;

500 gr d’épinards;

du beurre salé;

1 gousse d’ail;

du vinaigre blanc;

du sel et du poivre.

Préparation

Commencer par équeuter vos épinards. Pour ça, il faut attraper la queue de l’épinard et tirer dessus. Ne garder que la feuille.

Pour les œufs pochés. Mettre de l’eau dans une casserole avec un trait de vinaigre blanc. Laisser l’eau jusqu’à ce qu’elle devienne frémissante (attention: l’eau ne doit pas bouillir). Ensuite, prendre une cuillère et faire un petit tourbillon dans l’eau. Jeter l’œuf dans ce petit tourbillon, ramener le blanc vers le jaune. Laisser cuire durant 2 minutes. Dans un plat, mettre de l’eau froide bien salée. Plonger l’œuf poché dans cette eau un court instant pour couper sa cuisson.

Attention: cuire les œufs un à un.

Faire fondre le beurre salé dans une poêle. Écraser une gousse d’ail dans la paume de vos mains. La mettre dans la poêle. Jeter les feuilles d’épinards dans la poêle. Laisser cuire 1 minute. Les épinards doivent être juste fondus, c’est-à-dire qu’ils sont cuits lorsqu’ils commencent à se rétracter. Retirer la gousse d’ail quand tout est cuit.

Placer un petit tas d’épinards dans une assiette, l’œuf poché par-dessus. Ajouter du sel et du poivre.

Pour que l’œuf poché soit parfait, il doit encore être coulant à l’intérieur.